Погибают ли дрожжи при выпечке хлеба. Оптимальная температура брожения браги для самогона. Температура во время приготовления браги

Недостатки обычных дрожжей (которые насильно введены с 1947), распространяемых в торговой системе (и используемых обычно на предприятиях при изготовлении хлеба):

дрожжи создают самую благодатную среду для раковой клетки, раковая клетка размножается в этих дрожжах в 2-2,5 раза быстрее чем обычно (раковая клетка в дрожжевом растворе за 1 неделю в 2-3 раза увеличивает свой объём).
происходит процесс брожения и скопления спиртов (а, как известно, алкоголь - протоплазматический наркотик) в организме.
рост вирусов и микробов увеличивается в тысячи и тысячи раз, то есть является патогенной средой для нашего организма.

Альтернатива дрожжам - закваска: делать хлеб на хмелевых квасцах, либо использовать хлебную закваску.

Почему мы заставляем дрожжи работать медленнее? Потому что то, что лучше всего подходит для дрожжей, не лучше для пива. По мере их роста и размножения дрожжи производят много соединений, наиболее заметными из которых являются сложные эфиры. По мере роста температуры ферментации происходит больше роста дрожжей и, следовательно, образуется больше эфиров. Эта температура достигает наилучшего баланса между уровнями роста дрожжей и уровнями эфира для большинства сортов эля.

Эта температура ферментации значительно снижает способность к образованию сложного эфира большинства штаммов лагера, создавая чистый аромат, связанный с пивом пива. Уровни эстера поддерживаются на низком уровне, делая акцент на солоде и хмеле. Дрожжи - это одноклеточный организм, который ферментирует сусло в пиве. Мы знаем, что только выбор штаммов дрожжей способен производить хорошее пиво. Качества, которые определяют хорошие пивные дрожжи, являются затуханием, флокуляцией и вкусом. Большинство пивоваров нуждаются в высокооккулентных, высоко аттенуирующих дрожжах.

Термофильные дрожжи настолько реактивны и живучи, что при 3-4 кратном использовании их активность только возрастает. Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. При размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям. При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее.

К сожалению, эти характеристики обычно не идут рука об руку. Мы знаем, что у очень хлопьевидных дрожжей обычно будет более низкий процент затухания. Лучший вариант пивовара - соответствовать стилю пива, сваренному с характеристиками дрожжевого штамма. Поэтому различные стили пива выигрывают от использования различных штаммов дрожжей. Один забавный эксперимент состоит в том, чтобы разбить партию доморощенного на два или более сосуда и смочить разные дрожжи. Открытие различных ароматов и ароматов действительно полезно!

Дрожжевые штаммы можно разделить на три группы в зависимости от того, как быстро они собираются вместе и выпадают из раствора. Пивовары создали уникальный словарь. Слова, такие как качка, затухание и флоккуляция, приобретают особое значение для пивоваров.

Учеными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.

Питчинг добавляет дрожжи к суслам, чтобы начать ферментацию. Ослабление - это процент сахаров, которые дрожжи потребляют во время ферментации. Волшебный процесс дрожжевых клеток, соединяясь и опускающийся на дно ферментера, называется флоккуляцией. Флокуляция является желательной и важной характеристикой, уникальной для пивных дрожжей. Когда пивные дрожжи приближаются к концу ферментации, отдельные клетки объединяются в глыбы тысяч клеток и опускаются на дно ферментера, оставляя позади прозрачное пиво.

Если дрожжи флоккулируют слишком рано, пиво будет смягчено и сладкое. Если дрожжи не будут растирать, пиво будет облачно и иметь дрожжевой вкус. Большинство штаммов дрожжей, которые пивовары называют «дикими» дрожжами, не хорошо флокулируются и остаются в приостановке в течение длительного времени. Способность к флокуляции является результатом естественного отбора. Пивовары собирают дрожжи либо со дна, либо сверху ферментера. Выбирая эти дрожжи, которые сгущаются, они выбирают все более ворчащие штаммы.

Дрожжи размножаются в условиях организма в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору. При брожении, которое вызывают термофильные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но даже анатомические. При дрожжевом брожении диафрагма не выполняет колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально (в положении относительного покоя), оно часто ротировано (то есть, развернуто относительно своей оси), нижние доли легких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами деформированным кишечником, часто желчный пузырь покидает свое ложе, изменяя даже форму.

Дрожжевую флокуляцию можно классифицировать как высокую, среднюю или низкую. В каждой из этих категорий обнаружены штаммы дрожжей, в то время как пивные дрожжи представляют собой преимущественно средние флокуляторы. Трудно сказать, какая категория флокулятора используется для производства отдельных коммерческих сортов пива, потому что большинство коммерческих сортов пива фильтруют перед бутилированием или кеггированием.

Высокие флокуляторы Высокая флоккуляция характерна для многих штаммов дрожжей английского происхождения. Дрожжи начинают сжиматься через три-пять дней, и он падает, образуя компактный дрожжевой торт на дне ферментера. Когда ферментер закручивается, дрожжевые клетки остаются вместе в виде крупного дрожжевого пирога. Некоторые дрожжи настолько флокулянты, что могут забивать отверстия и клапаны. Высокие флокуляторы могут потребовать особого внимания для производства хорошо сбалансированного пива. Высокая флокуляция может быть связана с более низким затуханием и повышенным уровнем диацетила и сложных эфиров.

Какая температура брожения браги для самогона считается оптимальной, и как влияет на качество конечного продукта выход за пределы допустимых параметров? Для того чтобы ответить на поставленный вопрос, необходимо детально разобраться, какие процессы происходят в браге во время брожения.

Для чего нужны дрожжи в браге?

Брага ─ это не просто смесь воды, дрожжей и прочих компонентов, используемых для обеспечения комфортных условий для развивающихся организмов. Она являет собой небольшую закрытую экосистему, в которой создана оптимальная среда для размножения микроскопических грибков, превращающих сложные углеводы в спирт и побочные продукты брожения.

Эти соединения поддаются английским элям. Средние флокуляторы Средние флокуляторы, как правило, производят «чище» пиво. Они остаются в суспензии дольше и могут также в большей степени уменьшить диацетил и сложные эфиры. Затухание, вероятно, будет больше. В коммерческих пивоваренных заводах средние флокуляторы немного труднее работать с высокими флоккуляторами из-за повышенной работы и требуемого фильтрационного материала. Поскольку домашние пивовары обычно не фильтруют, использование средних флокуляторов просто означает дать ему немного больше времени, чтобы успокоиться, чем вы для высоких флокуляторов.

Этиловый спирт выделяется в присутствии сахара

В обычных условиях, при свободном доступе воздуха и солнечного света продукты брожения предпочитают получать энергию за счет примитивного дыхания ─ перерабатывая кислород и выделяя в окружающую среду углекислый газ.

Такой способ развития считается более эффективным, поскольку позволяет быстрее наращивать количество особей в популяции.
Средние флокуляторы хорошо подходят для айс в американском стиле, которые обычно сильно прыгают. Чистые ароматы от дрожжей позволяют хмелевому аромату и аромату прийти. Низкие флокуляторы Низкие флоккуляторы редко используются в пивоварении. Поскольку они не соглашаются с пивом, они создают проблемы фильтрации и туманности. Есть несколько сортов пива, которые предназначены для дрожжей в суспензии.

Большинство молочных дрожжей находятся между средним и низким во флокуляцией. Лэгеры проходят расширенную холодную ферментацию и процесс откладывания, и дрожжи должны оставаться в состоянии приостановки во время этого процесса. Чем больше контакт дрожжей с пивом, тем лучше дрожжи могут уменьшить уровни диацетила и сложного эфира. Первичной детерминантой уровня флокуляции является конкретный штамм дрожжей. Другие факторы, которые могут влиять на степень флокуляции, включают первоначальную гравитацию сусла, температуру ферментации, скорость качки дрожжей и начальное содержание кислорода в сусле.

Впервые зависимость между концентрацией кислорода в подопытной смеси и скорости деления клеток грибков обнаружил всемирно известный ученый Луи Пастер в 1857 году. Эффект Пастера частично объясняет быструю адаптацию грибков к различным условиям, в связи с чем они могут выживать практически в любой среде. Подробнее о брожении браги смотрите в этом видео:

Низкие температуры способствуют флокуляции. Характеристики флокуляции дрожжевого штамма оказывают непосредственное влияние на вкус и эффективность. Высокофлокулярные дрожжи обычно менее аттенуативны. Идеальный дрожжевой штамм для большинства сортов пива обладает высокой флокуляцией, имеет хорошее затухание и обеспечивает желаемый ароматизатор. Вскоре они ощущают доступность ингредиентов, но в целом в течение некоторого времени обычно не развивают понимание цикла ферментации дрожжей. Это неудивительно, поскольку дрожжи представляют собой одноклеточный организм, слишком маленький, чтобы его можно было увидеть невооруженным глазом.

При появлении в ареале обитания значительных примесей глюкозы, сахарозы или других углеводов дрожжи резко меняют свой цикл питания, начиная перерабатывать сахар и выделять этиловый спирт и углекислый газ.

Анаэробные условия при этом не становятся помехой в развитии одноклеточных организмов, что является еще одним эволюционным преимуществом дрожжей перед другими видами бактерий и грибков.
Дрожжи, в отличие от большинства других организмов, выживают с кислородом или без него. В правильных условиях он может умножаться почти экспоненциально, до совокупности триллионов! Работая в обедненной кислородом среде, он производит алкоголь. По мере роста содержания алкоголя варева становится менее пригодным для жизни, поэтому дрожжи нуждаются в алкогольной толерантности. Некоторые штаммы могут справляться с более высоким уровнем алкоголя и производить более высокие уровни, чем другие. На протяжении столетий пивовары имеют изолированные штаммы, которые производят желаемый алкоголь, аромат, аромат и внешний вид для предпочтительных стилей пива.

В природе наиболее подходящими местами обитания для диких дрожжей являются субстраты с высоким содержанием сахаров ─ поверхности плодов и листьев, а также грунты, в пределах которых произрастает богатая углеводами фитомасса.

Со временем человечество научилось применять уникальные свойства дрожжей для своей пользы. Первые находки, свидетельствующие о том, что люди использовали продукты брожения в личных целях (преимущественно ─ сок растений и фруктов, мед, рис и пшеница), относятся к эпохе Неолита. Кроме того, остатки сосудов с подобием современного вина были найдены на территории Грузии ─ углеродный анализ показал, что возраст таких находок составляет около 8 тыс. лет.

Самое главное, что вам нужно знать, какая температура влияет на дрожжи. Вот общий обзор жизненного цикла дрожжей, как мы его понимаем сегодня. При введении в сусло сухие дрожжи не могут ничего делать, пока они не увлажнят, заняв около 15 минут. Чтобы избежать этой задержки, сухие дрожжи можно оставлять для гидратации в половине чашки прохладной воды при приготовлении вашего сусла.

Да, он адаптируется к своей среде! Каждая живая клетка потребляет питательные вещества, вытирая доступный кислород и растет. Это может занять два или более часа, а в некоторых случаях - до 24 часов, в зависимости от состояния здоровья дрожжей и скорости качки.

Для быстрейшего созревания браги обеспечьте ей оптимальные условия

Современные виноделы и производители крепких алкогольных напитков используют все те же древние технологии, ведь дрожжам невозможно приказать работать быстрее ─ все, что удается сделать ─ это обеспечить оптимальные условия для их правильного развития.

Количество пенообразования зависит от штамма дрожжей, температуры и цвета варева. Энергичное брожение в некоторых стилях пива часто приводит к поразительному количеству Краузена, извергающемуся из воздушных шлюзов, и созданию беспорядка в окрестностях, если его не держать под контролем и не уделять должного внимания. Это также время, когда дрожжи производят большую часть ароматов и ароматов.

Пена теперь рушится в варево. Осаждение продолжает формироваться во время аэробных и анаэробных фаз. Когда уровень ферментируемого сахара почти полностью исчерпан, дрожжи готовятся к покою. Большинство из них будут флоккулировать и выпадать из суспензии, очищая варево.

Какая температура необходима дрожжам?

Выделение спирта дрожжами ─ это не что иное, как обычная химическая реакция, направленная на превращение одной молекулы глюкозы в 2 молекулы этилового спирта и сопровождающаяся выделением еще двух молекул углекислого газа. Кроме того, во время протекания реакции происходит достаточно активное выделение энергии — иногда такой процесс (при недостаточном количестве свободного пространства и отсутствии искусственного или естественного отвода тепла) приводит к чрезмерному разогреву смеси, что влечет за собой гибель всей популяции.

Это этап, когда многие пивовары уходят по тангенсу и пытаются удалить как можно больше дрожжей, чтобы уменьшить уровни осадка в готовом пиве. Дрожжи необходимы для карбонизации бутылки и кондиционирования вашей гордости и радости. В последующие недели пиво будет проходить через перемены, поскольку дрожжи потребляют различные соединения, образующиеся во время фаз ферментации.

Действительно, пивовары прошлых лет по всей Европе будут хранить свое пиво в пещерах и подземных подвалах в течение многих недель и месяцев в условиях холодного хранения - процесс, известный как «отложение». Будьте добры к своим дрожжам, и он будет добр к вашему пиву.

При брожении выделяется большое количество газов

Считается, что оптимальная температура браги должна поддерживаться на уровне от 24 до 30 °C. Слишком холодные условия влекут за собой деактивацию всей колонии, в результате чего брожение замедляется вплоть до полной остановки. Чем грозит такое явление?

Третьим фактором хорошей ферментации является температура. Температура на дрожжах сильно зависит; слишком холодные, и они спят, слишком горячие, и они предаются оргии брожения, которые часто не могут быть очищены путем кондиционирования. Высокие температуры стимулируют производство сивушных спиртов - более тяжелых спиртов, которые могут иметь суровые растворители, подобные ароматам. Многие из этих фьюзеров этерифицируются во время вторичной ферментации, но в больших количествах эти эфиры могут доминировать в вкусе пива.

Излишне банановое дегустационное пиво является одним из примеров сложных эфиров из-за высокотемпературной ферментации. Высокие температуры также могут привести к чрезмерному уровню диацетила. Общей ошибкой, которую делают домашние пивовары, является качка дрожжей, когда сусло недостаточно охлаждено и все еще относительно теплое. Кроме того, первичная ферментация является экзотермическим процессом. Внутренняя температура ферментера может быть на 10% выше окружающих условий, только из-за активности дрожжей.

Прежде всего в браге содержатся не только дрожжи, но и другие микроорганизмы ─ молочнокислые бактерии и грибки разных видов, которые, почувствовав отсутствие естественной конкуренции, начинают активно размножаться.

В результате вместо спирта в окружающую среду выделяется уксусная и молочная кислота, наличие которой резко отрицательно сказывается на органолептических свойствах конечного продукта. Кроме того, если нормальная способна полностью переработаться на протяжении 5 — 6 дней, то переохлажденная смесь работает от нескольких недель до месяцев. Пассивное брожение части используется в виноделии ─ в таком случае небольшая скорость метаболизма дрожжей позволяет избежать роста концентрации посторонних веществ (сивушных масел, сложных эфиров и т. п.), придающих браге характерного запаха. О том, как сделать правильную сахарную брагу, смотрите в этом видео:

Таким образом, очень важно сохранить ферментер в надлежащем температурном диапазоне; так что при нормальной энергичной ферментации пиво получается так, как предполагалось, даже если оно было теплее, чем в окрестностях. Пивоварение в летнее время - это определенная проблема, если у вас нет возможности сохранить охлаждение ферментера. Мой друг Скотт показал мне опрятный трюк, хотя летом он будет погружать свои ферментеры в запасную ванну. Вы можете периодически добавлять лед в воду, чтобы поддерживать его в правильном температурном диапазоне для вашего пива.

Большую опасность для браги таит в себе перегрев смеси ─ в таком случае дрожжи не только останавливают переработку сахара, но и начинают активно гибнуть. Достаточно всего нескольких часов такого критического температурного режима, чтобы колония полностью прекратила жизнедеятельность. Именно поэтому особо важной задачей является своевременный отвод тепла от емкости с брагой и соблюдение режима ее приготовления. В среднем необратимые отрицательные последствия начинаются при достижении смесью температуры около 40 °C.

Как обеспечить оптимальные условия для брожения?

Температурный режим брожения ─ это один из камней преткновения в среде опытных самогонщиков. Данному вопросу посвящены десятки статей, заметок и даже книг, однако универсального решения проблемы до сих пор не существует.

Строго следите за концентрацией сахара в первоначальной смеси

Все дело в том, что для расчета наиболее приемлемых параметров следует учитывать множество факторов, в перечень которых входят:

ВАЖНО! Опытный электрик слил в сеть секрет, как платить за электроэнергию вдвое меньше..

объем браги;
материал емкости и толщина ее стенок;
концентрация сахара в начальной смеси;
тип дрожжей;
наличие или отсутствие гидрозатвора;
последовательность приготовления браги;
температура в помещении, где хранится емкость.

Для поддержания температуры браги на оптимальном уровне часто используют дополнительные приспособления. Наиболее простым и доступным методом контроля условий брожения является установка дистанционного электронного термометра, датчик которого помещают непосредственно в емкость, а часть с дисплеем выносят за ее пределы. Кроме того, в магазинах для аквариумистов можно приобрести компактный стеклянный обогреватель небольшой мощности — такой прибор включают по мере необходимости, одновременно контролируя степень нагрева. Обеспечивать оптимальное количество тепла в баке с брагой имеет смысл в холодное время года или в тех случаях, когда смесь на самогон хранится в холодном помещении. О том, сколько нужно сахара для браги, сомтрите в этом видео:

Для того чтобы не допустить переохлаждения браги, рекомендуется максимально изолировать поверхность бродильной емкости от воздействия внешних факторов. Доступным материалом, используемым для утепления, является фольгированный полипропилен ─ благодаря оптимальному сочетанию изоляционных свойств и стоимости, он применяется не только для обеспечения комфортных условий брожения, но и для ускорения самой перегонки.

Стенки перегонного куба, усовершенствованные таким методом, намного лучше хранят тепло и на 1- 2 часа ускоряют процесс получения крепкого алкогольного напитка.

Листы полипропилена толщиной 5 — 10 мм наматывают в 1 или 2 слоя, после чего крепят их посредством скотча или хозяйственного клея.

Температура во время приготовления браги

Чтобы сбраживание шло в штатном режиме и закончилось в установленные сроки, необходимо, прежде всего, правильно подготовить начальную смесь.

Начальная температура приготовления 3- — 40 градусов

Многие начинающие самогонщики не уделяют должного внимания данному вопросу, что влечет за собой получение непредвиденных результатов, а то и полную порчу всего продукта. Какие правила следует соблюдать во время приготовление браги?

Начальная температура воды для браги должна составлять около 30 — 40 °C. Все дело в том, что подготовка дрожжей к работе не происходит моментально, и пока будут проходить операции по размешиванию сахара, пробуждению сухих или прессованных дрожжей, вода успеет охладиться до приемлемых значений (24 — 30 °C).
Во время растворения сахара в воде происходит разрушение его кристаллической структуры с одновременным поглощением значительного количества тепла. Проводить точные расчеты, опираясь на существование данной особенности, не обязательно, однако следует знать, что после добавления в смесь сахара температура может снизиться на 1 — 2 °C.
Предельное внимание состоянию браги отводится в первые несколько часов после начала брожения ─ во время активизации дрожжей происходит заметный скачок температуры, а объемная шапка пены, которая образовывается на поверхности, играет роль своеобразного термоса.

После того как брага закончила свое брожение, емкость необходимо на несколько дней поместить в холод ─ ощутив резкую перемену температуры, дрожжи впадут в спячку, а сама жидкость заметно осветлится, что позволит более эффективно разделить ее перед перегонкой.

Можно ли ускорить брожение, изменяя температуру начальной смеси?

Все процессы, протекающие в емкости для брожения, отличаются высоким уровнем сложности и требуют дополнительного контроля. Собственно брага, являясь относительно закрытой экосистемой, вполне способна самостоятельно регулировать собственный температурный режим с учетом особенностей протекания брожения.

Если количество тепла, выделяемого дрожжами, превышает допустимые параметры, скорость размножения микроорганизмов постепенно снижается, что влечет за собой охлаждение смеси.

Для того чтобы ускорить выработку этилового спирта, необходимо не греть или охлаждать бродильную емкость, а всего лишь поддерживать ее внутреннюю температуру в допустимых пределах. Подробнее о температуре брожения браги смотрите в этом видео:

В большинстве случаев необходимой задачей становится дополнительное охлаждение браги. Хороший бак для брожения должен быть рассчитан так, чтобы лишнее тепло с его поверхности беспрепятственно отдавалось в окружающую среду. В промышленных условиях смесь зачастую охлаждается принудительно посредством перекачки браги сквозь систему змеевиков или погружения специальных холодильников внутрь бака.

Оборудование, используемое для домашнего самогоноварения, также может быть дополнено подобными устройствами, однако целесообразность такой модернизации остается под вопросом.

Опыт показывает, что правильно сделанная бражка вызревает на протяжении 5 — 7 дней, при этом большое значение имеет не только температурный режим, но и наличие подкормки, герметичность сосуда и вид дрожжей. Любые манипуляции с повышением или понижением температуры без проведения предварительных точных расчетов могут привести к тому, что смесь станет оптимальной средой для размножения патогенных бактерий, а все полезные микроорганизмы, перерабатывающие сахар в спирт, попросту погибнут.

Где и как ставить брагу?

Быстрое и полное брожение требует обеспечения оптимальных условий в помещении, где будет находиться емкость с брагой. Учитывая тот факт, что максимальная температура смеси не должна превышать 30 °C, место для ее хранения следует выбирать, опираясь на эти параметры. Е

сли в частном доме брагу удается разместить в отапливаемом подвале, микроклимат которого на протяжении всего года поддерживается в относительно стабильных пределах, то для жителей городских квартир подобный выход из ситуации не представляется возможным.

Чаще всего бродильную емкость устанавливают возле батарей отопления, что может повлечь чрезмерное разогревание браги. Для того чтобы бак получал необходимое количество тепла и при этом не перегревался, рекомендуется оградить его от батареи деревянными щитами, а саму емкость 1 раз в день оборачивать обратной стороной.

Что касается светового режима, то оптимальными условиями для размножения дрожжей является практически полная темнота ─ при отсутствии света не только повышается активность полезных грибков, но и сводится к минимуму риск воздействия на конечный продукт патогенных микроорганизмов.

Температура брожения ─ это один из главных параметров, от которого зависит не только скорость дозревания, но и вкусовые качества самогона. Слишком высокая температура резко отрицательно сказывается на общем состоянии дрожжей и может привести к их гибели. Обратные условия также неблагоприятны для грибков, поскольку в холодной браге процессы их жизнедеятельности замедляются, а срок вызревания начальной смеси заметно увеличивается.