Усвояемость бобовых. Чем опасны бобы и чечевица и как их правильно готовить. «Пища богов»: полезные свойства бобовых

Привет, друзья!

Зима в Москве началась аккурат с приходом 2016 года, и вот уже три недели как морозно-снежная — в лучших традициях моего детства. В такую погоду хочется теплой, но в то же время легкой и питательной пищи, после которой не потянет на диван или в соцсети. И если летом я почти на сыроедении, то зимой мой выбор — овощные рагу, цельные злаки и бобовые.

Кстати о бобовых. Согласно Аюрведе и теории 6 вкусов, и большинство бобовых имеют вяжущий вкус, который балансирует Капху. Это важно для людей, в конституции которых преобладает Капха, а также для всех остальных во второй половине зимы и начале весны — то есть, в сезон Капхи. А бобы мунг дал (маш) на родине Аюрведы называют «золотыми бобами», так как они благотворно влияют на все три доши. Мунг дал входит в состав главного очищающего блюда Аюрведы — кичари. О том, как приготовить кичари и чем так полезно это блюдо, я писала .

При этом у нас в стране я повсеместно вижу, как люди с опаской относятся к бобовым. Это происходит потому, что на деле мало кто знает, как приготовить бобовые, чтобы нейтрализовать их неприятные и раздражающие кишечник свойства. Но для начала давайте разберемся, почему вообще возникает такая проблема с бобовыми.

В чем проблема бобовых?

Проблема бобовых — в фитиновой кислоте, которую они содержат. Эта кислота не переваривается и не усваивается организмом. Более того, она блокирует всасывание в кишечнике магния, кальция, железа и цинка, а также мешает всасыванию жиров и белков, блокируя пищеварительные ферменты в желудке. Это уменьшает питательность пищи и может привести к дефициту необходимых минералов.

World Health Organization (ВОЗ) называет фитиновую кислоту причиной №1 возникновения анемии (дефицита железа). Эта кислота также является одной из причин пищевой аллергии и чувствительности к определенной пище.

Есть четыре способа улучшить усвоение бобовых и убрать неприятные последствия их употребления:

1. Замачивайте все, кроме чечевицы

Фитиновую кислоту разрушает фитаза - фермент, также присутствующий в крупах, бобовых и орехах. Он активируется при замачивании, прорастании или квашении, поэтому замачивание бобовых обязательно.

Как замачивать?

Сам процесс очень прост. Все что вам необходимо - это теплая фильтрованная вода и натуральный окислитель (яблочный уксус, лимонный сок). Удобнее всего замачивать бобовые с вечера.

Пропорции: 1 столовая ложка натурального окислителя на каждый стакан воды. Теплой фильтрованной воды нужно налить столько, чтобы она полностью покрыла бобы. Старайтесь избегать пластиковой посуды.

Залив водой бобовые, накройте миску пленкой или крышкой. Поставьте в теплое место. В среднем, для активации фермента фитазы необходимо 12-18 часов. Хорошо промойте бобовые после замачивания.

И еще: осторожнее с рекомендациями на упаковках. На моей упаковке с фасолью (мунг дал от «Мистраль») написано, что замачивание не требуется. При этом, рекомендуемое время варки - 1,5-2 часа. Скажу сразу, что это не лучший вариант приготовления фасоли. Длительная варка разрушает полезные микроэлементы, да и вкус переваренных бобовых - удовольствие так себе.

Гораздо вкуснее и полезнее получается, если фасоль предварительно замочить на несколько часов, а лучше - на ночь. Это касается всех бобовых, кроме красной и желтой чечевицы.

2. Бобовые + блендер =

Измельченные бобы усваиваются легче, поэтому кремовая констистенция предпочтительнее для детей и людей со слабым пищеварением. Да и вкус получается богаче и насыщеннее, а консистенция — бархатной. Пюрируйте бобовые в блендере или кухонной комбайне. Кстати, пюре из турецкого гороха — основа хумуса, который очень популярен нынче у веганов, как сытная закуска.

3. Не жалейте специй!

При приготовлении бобовых добавьте кумин, зерна кориандра, куркуму, черный перец, паприку, укроп, асафетиду, кайенский перец или имбирь. Эти специи способствуют разжиганию пищеварительного огня и помогают бобовым лучше усваиваться. Помните о том, что куркума и черный перец особенно хорошо проявляют свои свойства в тандеме.

4. Правильно сочетайте

Бобовые ни в коем случае нельзя сочетать с мясом, хлебом, злаковыми крупами, сметаной, орехами и сыром. Любое из этих сочетаний превращает бобовые в тяжелую пищу, после которой хочется только спать. Добавляйте больше зелени во все блюда с бобовыми и выдержите интервал в 3-4 часа, прежде чем съесть что-то еще. Подробнее о правилах пищевых сочетаний читайте

«Пища богов»: полезные свойства бобовых

Выбор бобовых культур огромен. Даже арахис, который обычно причисляют к орехам, на самом деле относится к бобовым. Кроме того, всеми любимый шоколад и какао производятся из какао-бобов. Более дешевые и популярные у нас виды бобовых культур – это чечевица, фасоль и горох.

Обычно бобовые применяют для приготовления супов, супов-пюре и салатов. Кроме того, бобовые культуры используют для приготовления гарниров.

Установлено, что бобы содержат волокна, помогающие снизить уровень холестерина, и молибден, благодаря которому есть еще одно незаменимое свойство у бобов – они нейтрализуют консерванты, которые сейчас есть практически в любом продукте, произведенном в промышленных условиях.

Благодаря пектинам и клетчатке бобы выводят соли тяжелых металлов, что жизненно необходимо тем, кто проживает в местностях с высоким радиоактивным фоном. В терапевтических целях можно использовать и семена бобовых. Они оказывают противовоспалительное и вяжущее действие.

«Пища богов»

Войска Древнего Рима захватили полмира, питаясь в основном чечевицей и ячменем. Бобы были основной пищей у древних воинов и в некоторой мере помогали поддерживать спартанскую формулу - мускулы, выносливость, красота.

Бобовые - одна из самых древних культур, так называемая «пища богов», которую наряду с нектаром презентовали в дар богам в Древнем Риме и Греции. Упоминания различных похлебок из бобовых встречаются еще в Ветхом Завете. Вообще отношение к бобовым в древнем мире было весьма почтительным. Думается, неспроста.

У нас же о бобовых узнали лишь в XI веке. Мы первым делом любовались вьющимися цветами - украшали платья и прически, а затем уже оценили по достоинству все пищевые качества продукта. А уже в начале XVIII века бобовые приобрели популярность. Ну, хотя бы потому, что это выгодно. Выгодно оставаться сытым длительное время. Высокое содержание белка насыщает на длительное время, и даже через 3-4 часа человек все еще чувствует себя сытым.

Плюсы бобовых

Бобовые обладают низким гликемическим индексом, благодаря чему практически не изменяют уровень сахара в крови, ведь крахмал бобовых очень медленно всасывается в кровь. Так что, бобовые - эффективное средство в профилактике ожирения.

А вот ценные аминокислоты (тирозин, лизин, метионин), наоборот, очень легко усваиваются в организме (при условии тщательной термической обработки или проращивания. Белок составляет 1/4 всех веществ, входящих в состав фасоли и. К тому же, это незаменимый продукт для вегетарианцев.

При сахарном диабете это также очень ценный продукт, поскольку аминокислота аргинин эффективно снижает уровень сахара в крови. А водный экстракт из стручков фасоли уменьшает содержание сахара в крови на 30-40% до 10 часов. При склонности к отекам очень помогает отвар из стручков, а также простые фасолевые супы - они обладают прекрасным мочегонным эффектом.

Как употреблять бобовые?

Идеально, когда блюда из бобовых составляют примерно 8-10% рациона. Рекомендуется употреблять в самостоятельном блюде 2-3 раза в неделю или как минимальное дополнение к другим зерновым ежедневно (в пропорции 1:4). С осторожностью бобовые следует использовать в рационе пожилых людей и не злоупотреблять их количеством (200 граммов в день и не более).

Бобовые хорошо сочетаются с растительным маслом, сметаной, зелеными овощами. Не рекомендуется их комбинировать с хлебом, картофелем, мясом и орехами.

Есть у бобовых и один минус, из-за которого многие с опаской относятся к этому продукту - они могут приводить к повышенному газообразованию и вздутию живота. Однако опасения напрасны, если продукт приготовить умело.

Правила приготовления бобовых

1. Бобовые следует предварительно замачивать на 10-12 часов до начала приготовления. Воду, в которой замачивалась фасоль, нельзя использовать для приготовления пищи.

2. В процессе варки нельзя доливать холодную воду (можно горячую).

3. Если хотите добавить кислый продукт, например, помидоры, добавьте его в конце.

4. Солить бобовые лучше в конце варки.

5. Не использовать соду (с целью ускорить разваривание) - ведь она разрушает почти все витамины.

6. В готовые блюда желательно добавлять петрушку, укроп или кинзу, что снизит газообразование.

7. Нужно правильно сочетать с продуктами - только с зеленью, овощами, зерновыми, ну и ладно уж, с грибами.

8. Нельзя переедать.

При каких заболеваниях бобовые следует употреблять с осторожностью:

При наличии частых обострений гастрита, панкреатита, холецистита (ведь они повышают кислотность); - при язвенной болезни;

Главная » Здоровое питание » Полезные продукты

О пользе бобовых

Чечевицу, бобы и горох, соя и фасоль, нут и другие бобовые обычно считают «тяжелой» едой, которая долго усваивается и вызывает перегрузку в желудочно-кишечном тракте. Попробуем разобраться, полезны ли бобовые и кому не стоит их употреблять.

Разнообразие бобовых

Выбор бобовых культур огромен. Даже арахис, который обычно причисляют к орехам, на самом деле относится к бобовым. Кроме того, всеми любимый шоколад и какао производятся из какао-бобов. Более дешевые и популярные у нас виды бобовых культур – это чечевица, фасоль и горох.

Обычно бобовые применяют для приготовления супов, супов-пюре и салатов. Кроме того, бобовые культуры используют для приготовления гарниров. В китайской кухне очень популярен арахис, а служит он там именно гарниром – или к свинине, или к курице .

Всем привычно и удобно использовать зеленый горошек и кукурузу в приготовлении салатов. Многие виды фасоли незаменимы для рациона питания, их можно увидеть на столе любой семьи. Зеленая стручковая фасоль очень полезна, она даже не требует длительной термической обработки.

Русская кухня больше всего ценит и применяет для приготовления блюд горох. Помимо каш и супов, на основе гороха варили очень вкусный и полезный кисель.

Кавказская кухня в изобилии имеет блюда из фасоли, по своему разнообразию они не уступают мексиканскому меню. По-грузински фасоль называется лобио, готовят лобио как острым и пряным, так и в качестве холодной закуски. А украинцы очень любят пироги с фасолью. Ни одна свадьба или поминки не обходятся без этих вкуснейших пирожков с фасолью.

Из бобовых производят и масло. Соевое масло идеально подходит для жарки, его используют для приготовления салатов, для разнообразной выпечки. Соевое масло, как и любое другое растительное, является полезным и ценным продуктом.

Калорийность многих круп и бобовых культур приблизительно сходная. Но белка в этих продуктах намного больше, они и ценны именно по этим причинам. Бобовые обязательно входят в рацион вегетарианцев, как раз из-за того, что содержат в себе много растительного белка. Например, горох, фасоль и чечевица почти на четверть состоят белка, а соя – на треть.

Если же вы не придерживаетесь принципов вегетарианства, бобовые рекомендуется употреблять в качестве гарнира с животным белком. Растительный и животный белок взаимно улучшают усвоение организмом и того, и другого.

По мнению диетологов, бобовые должны составлять 8-10% рациона.

Употребляют бобовые практически на любых стадиях их созревания. Очень ценится по своим вкусовым качествам «молочная спелость» многих культур.

Кому бобовые противопоказаны

Несмотря на пользу бобовых, употреблять их можно не всем. Белок, который содержится в этом продукте, сложен для усвоения и переваривания. Для того чтобы он хорошо усвоился, необходима длительная термическая обработка. Можно перед приготовлением замочить продукт в прохладной воде.

Бобовые противопоказаны при заболеваниях кишечника и желудка, при заболеваниях желчевыводящих путей в острой фазе. После лечения данных заболеваний употребление бобовых также ограничивается.

Метеоризм обеспечен? В свежем виде бобовые употребляют в пищу только в стадии «молочной спелости», то есть еще не созревшие. Сухие или зрелые бобы для приготовления требуют термической обработки. Иначе вам обеспечены приступы метеоризма.

Бобовые лучше употреблять или как гарнир, или в качестве иной добавки к блюду. Например, тушеная курочка с фасолью, салат с консервированной кукурузой. В этих случаях риск возникновения метеоризма будет сведен к минимуму. Кроме того, необходимо обильное питье, чтобы неприятного эффекта не было.

Еще один способ облегчить усвоение бобовых – непосредственно перед готовкойзамочить их в воде на несколько часов. Такая процедура безопасна с точки зрения сохранности полезных веществ (витаминов и минералов), но позволит вымыть лишний крахмал и снизит калорийность готового блюда.

Правила готовки бобовых

В процессе варки нельзя доливать холодную воду (можно горячую), если вы хотите добавить кислый продукт (например, помидоры), добавьте их в конце, солить также лучше в конце варки.

Расскажите друзьям:

Главная > Продукты питания > Бобовые

Польза и вред бобовых

Бобы, фасоль, горох. Эти масличные культуры содержат множество растительного белка и растительной клетчатки. Однако некоторые предпочитают избегать этого продукта, ведь для многих польза и вред бобовых – понятия близкие.

Чтобы пищеварительная система работала нормально, организму просто необходима растительная клетчатка. В этом и объясняется основная польза бобовых – поддерживается микрофлора кишечника, предотвращаются воспаления и, как считают некоторые ученые, раковые опухоли. Но все-таки не стоит переоценивать эти продукты.

Основной вред бобовых заключается в том, что растительный белок, который в них содержится, сложно усваивается. Их не зря относят к категории тяжелых. Еще бобовые способствуют газообразованию и образованию камней не только в почках, но и желчном пузыре. Особый вред бобовых могут ощутить на себе люди, страдающие язвой и дисбактериозом.

Польза бобовых может проявиться лишь при ограниченном потреблении. Да, в них содержится много витаминов, микро- и макроэлементов, других полезных веществ. Да, русская кухня особенно полюбила бобовые, но относиться к ним нужно очень осторожно – не кушать ежедневно и употреблять в качестве добавки к основному блюду.

Польза и вред бобовых будоражит многие умы. Кто-то однозначно склоняется к одному мнению, кто-то придерживается другого. Но лучше остаться в «золотой середине» – не злоупотреблять бобовыми, но и не забывать о необходимости для организма растительных белков и клетчатки.

Рубрика: БобовыеДата: 07.01.2013Комментариев нет

Нам хорошо знакомы некоторые виды бобовых культур. Это горох, который мы используем в супах и гарнирах; фасоль, применяемая для салатов и вторых блюд; а каша из чечевицы давно известна и любима хозяйками. Кроме того многие сегодня выращивают сою.

Польза и вред бобов заключаются в большой концентрации белка, который регулирует работу сердца, стимулирует рост ребенка, отвечает за наш гормональный фон. Именно он повышает работоспособность и отвечает за функции памяти. Такая польза бобов незаменима, если в рационе отсутствует мясо или наблюдается его нехватка.

Полезные свойства бобов

Бобы являются незаменимым источником понижающего уровень холестерина волокна. Бобы превосходный источник минералов, а именно молибдена, который является обязательным компонентом фермента, ответственного за нейтрализацию вредных консервантов, обычно добавляемых к готовым продуктам, а так же стабилизируют уровень сахара в крови.

В связи с высоким содержанием клетчатки и пектинов, способствующих выведению из кишечника солей тяжелых металлов, в том числе радиоактивных изотопов, их следует широко употреблять в пищу людям, живущим на загрязненных радионуклидами территориях. Однако при подагре бобы вредны.

Богатые калием и фолиевой кислотой, бобы можно считать целебной пищей. Они защищают наш организм от инфекций и очищают кровь. Бобы содержат большое количество витаминов группы В, что снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Бобовые благотворно действуют на наше пищеварение, поскольку содержат много клетчатки и пищевых волокон. Это именно то, чего очень не хватает в питании современного человека. В бобах присутствует, в достаточном количестве, марганец, благодаря которому наши волосы становятся крепкими и красивыми.

Диетологи утверждают, что уже через две-три недели ежедневного употребления 100-150 г бобов, наступает заметное снижение холестерина в крови. Институт питания АМН определяет минимальную норму потребления бобовых овощей, необходимую для поддержания здоровья, в 15-20 кг в год на человека. Еще одно полезное свойство бобов, это то, что они снабжают наш организм белком без сопровождения жира, который всегда присутствует, даже в постном мясе. Это делает их просто незаменимыми в диетическом и вегетарианском питании.

Бобовые культуры можно смело рассматривать, как пищевые продукты терапевтического воздействия. Доказана эффективность их использования в качестве профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой системы, почек и печени. В идеале бобовые культуры должны составлять в нашем рационе не менее 8-10%.

В народной медицине протертые бобы или отвар из них применяют как вяжущее средство при поносах. Сваренные с молоком измельченные бобы прикладывают к нарывам для ускорения их заживления.

Частое употребление бобов позволяет остановить рост раковых опухолей.

Отвар из цветков используют в качестве косметического средства для умывания и протирания лица.

Опасные свойства бобов

Бобы могут нанести вред в тех случаях, когда они плохо обработаны или неправильно приготовлены. Во время приготовления их необходимо жарить или варить, в противном случае вещества, которые нейтрализуются при термической обработке, могут разрушить слизистую оболочку пищеварительной системы и принести серьезный вред желудку. Также из-за неправильной обработки можно получить отравление, которое сопровождается мигренью, пожелтением кожи, тошнотой.

Ограничить употребление бобов следует людям, которые больны нефритом, панкреатитом, подагрой, а также тем, кто имеет проблемы с желудком.

Бобы - польза и полезные свойства бобов

Бобы – семена растения Боб обыкновенный из семейства бобовых, часто бобами называют фасоль, чечевицу, нут, горох, все эти растения также из семейства бобовых, но каждый вид имеет ряд своих особенностей и определенных полезных свойств.

Человечеству не одно тысячелетие известна польза чечевицы, сои, гороха, фасоли, эти ценные культуры всегда присутствовали в рационе питания, как простых людей, так и правящей элиты. Бобы отличаются от других зернобобовых культур своей формой и цветом, это зеленые, приплюснутые с двух сторон семена, с легким ореховым привкусом, обладающие многими полезными свойствами.

Чем полезны бобы

Бобы, как и другие зернобобовые культуры, богаты ценными аминокислотами и являются источником белка растительного происхождения. Большинство аминокислот содержащихся в бобах незаменимы, не синтезируются в организме человека и легко усваиваются в пищеварительном тракте.

Кроме белка в бобах присутствуют витамины: группы В, С, РР, каротиноиды, минеральные соли калия, кальция, серы, фосфора, железа, молибдена. Также в бобах содержится клетчатка, которая помогает очищать организм от вредных токсинов и шлаков, а также солей тяжелых металлов и радионуклидов.

Что примечательно, калорийность бобов совсем невысока: 57 калорий на 100 г продукта, при этом польза, которую они приносят организму огромна. Попадая в пищеварительный тракт, бобы обволакивают стенки желудка и находятся там до полного преобразования углеводов в глюкозу, что позволяет сохранить надолго чувство сытости. Многие девушки, мечтающие похудеть или контролирующие свой вес, выбирают блюда с бобами, потому что это позволяет легко, быстро и эффективно снизить вес, не испытывая чувства голода. Кроме этого, организм получает большую дозу необходимого белка и витаминов, насыщается минералами.

Несмотря на обилие полезных свойств, бобы обладают и существенными недостатками, самым главным «минусом» считается их высокая газообразующая способность. То есть даже при полностью здоровом пищеварительном тракте, после приема бобов будет наблюдаться вздутие живота и метеоризм. Этим свойством бобы наделяют олигосахариды, содержащиеся в большом количестве, и плохо перевариваемые в желудке. Несколько уменьшить эти свойства бобов помогут ветрогонные продукты, с которыми можно употреблять бобы (укроп, фенхель, мята).

Чем еще бобы полезны для здоровья? Этот продукт обладает желчегонным свойством, отлично выводит холестерин и стабилизирует уровень сахара в крови. Вареные бобы, измельченные в пюре используют как питательную и противовоспалительную маску для лица. Кашица из бобов, сваренных на молоке отлично «вытягивает» фурункулы и нарывы.

Чтобы почерпнуть для организма всю пользу бобов, нужно правильно их приготовить. Обычно бобы варят, в некоторых странах бобы жарят, в результате чего верхняя оболочка трескается, вскрывая содержимое, похожее по вкусу на орешки. Для того чтобы бобы сварились быстрее, их предварительно замачивают в холодной воде (в горячей они могут закиснуть за 4-5 часов, которые отводятся на замачивание).

Варят бобы без соли, в течение 1, 5- 2 часов, количество воды должно быть в три раза больше, чем объем бобов. В процессе варки в кастрюлю больше ничего не добавляют, соусы, уксус и другие продукты, содержащие кислоту замедлят разваривание бобов. Не стоит также добавлять и соду, которая испортит вкус бобов и вызовет разрушение витамина В1.

Важно! Недоваренные и сырые бобы есть нельзя, в них содержатся токсины, способные вызвать сильное отравление.

Противопоказания к употреблению бобов:

КрупыСлучайный кулинарный совет:

61. Около 70% витаминов разрушается, если варить овощи в соленой воде. Поэтому лучше солить их перед концом варки.

Читаем статью: Полезные свойства бобов.

На сегодняшний день такой продукт, как бобы очень востребован человеком. По большей части это так, благодаря полезным свойствам этой культуры. Именно о полезных свойствах бобов мы Вам с удовольствием расскажем...

Бобы являются ценнейшим источником легкоусвояемых белков, а также других полезных микроэлементов. Они не содержат холестерина. Такой продукт великолепно подходит для людей, которые страдают болезнями сердца, диабетом, анемией, гипертонией. Употребляющие тушеные бобы моментально насыщаются, у них появляются дополнительные силы, работа кишечника происходит гораздо активнее.

Бобы, наряду с другими зернобобовыми культурами, содержат ценные аминокислоты и являются богатым источником растительного белка. Большая часть аминокислот, которая содержится в бобах незаменима, не синтезируется в человеческом организме и довольно легко усваиваются пищеварительным трактом.

За счет огромного содержания белка, которое легко можно сравнить с мясом, бобы имеют большую популярность у вегетарианцев.

Наряду с белком бобы содержат витамины В, С, РР, а также такие элементы, как минеральные соли кальция, калия, фосфора, серы, молибдена, железа, каротиноиды. Плюс к тому, в бобах содержится клетчатка, помогающая очистить наш организм от шлаков, вредных токсинов, радионуклидов и солей тяжелых металлов.

Бобы различных цветов употребляют также для понижения холестерина. Для некоторых бобы - это прекрасное средство от запоров.

Не менее часто бобы применяются в народной медицине. К примеру, отвар семян бобов используется при поносе и для лечения кашля. Нередко бобы применяются как мочегонное средство. При различных воспалениях кожных покровов к ним прикладываются семена бобов, которые были сваренные на молоке. Отвары из зелени бобов помогают при таких заболеваниях, как водянка, геморрой, ночной энурез и нередко при тромбофлебите. Некоторые знахари утверждают, что отдельные сорта бобовых могут препятствовать росту злокачественных опухолей.

Маш, нут, несколько видов чечевицы и фасоли, горох, соя, арахис - многообразие бобовых выручает, когда исключаете из своего рациона мясные продукты. Вегетарианцы ценят бобовые за высокое содержание растительного белка и клетчатки. Часто приводят в пример долгожителей Японии, любящих сою, или Индию, где все дружно едят кичари и другие гарниры из бобовых. В то же время бобовые могут с трудом усваиваться, вызывая дискомфорт и тяжесть в желудке. Применяя несколько простых принципов, можно улучшить усвоение бобовых и сделать так, чтобы они приносили больше пользы нашему организму.
Зерна бобовых, как и орехи, семечки и злаки, содержат ингибиторы ферментов, которые поддерживают их в состоянии «спячки» и не дают им прорасти, пока те не получат достаточно влаги. Эти ингибиторы могут негативно влиять на пищеварение, блокируя наши пищеварительные и метаболические ферменты.
Также они содержат фитиновую кислоту, которая в сочетании с ингибиторами хорошо защищает зерна от поедания животными, делая их сухими и неперевариваемыми. В кишечнике фитиновая кислота может препятствовать усвоению кальция, железа, магния и цинка.
Традиционно злаки и бобовые всегда замачивали или ферментировали, прежде чем готовить из них каши, хлеб или другие блюда. Процесс приготовления хлеба на закваске, классический рецепт тофу и темпе из сои, замачивание маша и чечевицы в течение двух-трех дней в индийской кухне - все это примеры мудрого отношения к злакам и бобовым.

Замачивание нейтрализует ингибиторы ферментов и запускает формирование полезных ферментов, которые улучшают усвоение зерен. В процессе замачивания ферменты и лактобактерии также расщепляют и нейтрализуют фитиновую кислоту. По сути, замачивая перед варкой фасоль в своей кастрюле, мы имитируем попадание зерна во влажную почву - зерно пробуждается и его питательные элементы становятся более активными.
Для разрушения большей части фитиновой кислоты и нейтрализации ингибиторов в злаках и бобовых понадобится минимум 7 часов. Замоченная на ночь фасоль или чечевица, на следующий день будет не только лучше усваиваться, но и быстрее приготовится.
-Промыв зерна, залейте бобовые тепловой питьевой водой и оставьте на ночь при комнатной температуре.
-Лучше всего оставить кастрюлю с замоченными зернами рядом с батареей, так как в теплом месте процесс «пробуждения» происходит быстрее.
-Если вы замачиваете зерна дольше (2-3 дня), промывайте их каждые 7-8 часов.
-Перед приготовлением, воду, в которой замачивались зерна, нужно слить, а сами зерна хорошо промыть.
Такие специи, как асафетида, имбирь, черный перец, куркума и кориандр, улучшают усвоение блюд из бобовых. Имбирь можно добавлять во время варки как в сухом, так и в свежем виде.

Насколько бобовые хороши? С одной стороны, их хвалят, говорят о полезности, с другой - поругивают: мол, тяжёлая пища. Где истина?

Объясняет Виктор Конышев, известный специалист по питанию, доктор медицинских наук:

Бобовые действительно являются хорошим источником белка. Однако некоторых аминокислот в них не хватает - в первую очередь это цистеин и незаменимая кислота метионин. К тому же белок из бобовых усваивается не полностью - хуже, чем из мяса и других животных продуктов. В дореволюционной России была хорошая традиция сочетать горох с кашами, благодаря чему происходило взаимное обогащение аминокислотного состава каждого из этих продуктов. Неплохо было бы эту традицию возродить.

У бобовых много полезных свойств. Они не вызывают резкого повышения сахара, снижают в крови холестерин и этим предупреждают развитие атеросклероза, ишемической болезни сердца и сахарного диабета. Эти эффекты создают растительные волокна, полифенолы, фитостерины, сапонины и некоторые другие вещества. Накапливаются научные данные о способности бобовых защищать от рака толстой кишки и некоторых других опухолей. В них много холина - он очень полезен для печени и редко встречается в других продуктах.

По содержанию калия, кальция, магния, хрома, железа, меди, а также витаминов Е, В1, В6 и ряда других полезных веществ бобовые превосходят многие зерновые культуры. Но вот соотношение кальция и фосфора в них неблагоприятно для усвоения кальция организмом. А фитаты, присутствующие в бобовых, мешают усвоению не только того же кальция, но ещё железа и ряда других минеральных веществ.

Другой недостаток практически всех бобовых - значительное содержание пуринов. Поэтому их не рекомендуют при подагре и мочекаменной болезни. Наш организм не способен переварить некоторые углеводы, содержащиеся в бобовых растениях, и они вызывают метеоризм. Для частичного их удаления бобовые рекомендуется вымачивать в течение нескольких часов перед готовкой, хорошо при этом ещё добавить немного питьевой соды.

Кроме того, многие бобовые содержат вещества, препятствующие перевариванию белка в кишечнике. Но при варке и частично при замачивании они разрушаются.

Пару слов о фасоли. Она бывает разного цвета. Чем семена темнее, тем она богаче полезными антиоксидантами. Но при этом такая фасоль хуже усваивается. Тёмную рекомендуется вымачивать несколько дольше, чем белую. А сырая фасоль может вызвать отравление.

Мнение эксперта

Алексей Буеверов, врач-гастроэнтеролог, доктор медицинских наук, профессор 1-го Московского медицинского университета им. И. М. Сеченова:

Фасоль, горох и практически все остальные бобовые продукты нередко вызывают метеоризм - ощущение скопления газов в полости кишечника. В первую очередь это связано с тем, что в них много клетчатки, которая не переваривается ферментами нашего пищеварительного тракта. Бактерии же, обитающие в нём, её расщепляют, при этом выделяется много газов. Часто спрашивают, можно ли предупредить это с помощью ферментных препаратов. Большинство таких лекарств содержат ферменты, с помощью которых перевариваются белки, жиры и обычные углеводы, но не клетчатка. Для этого лучше выбрать лекарства, в которых есть фермент гемицеллюлоза («Фестал», «Энзистал», «Ферестал», «Дигестал», «Нормоэнзим»). Могут помочь и средства с симетиконом («Эспумизан», «Антифла­т», «Саб симплекс») - это вещество является пеногасителем и уменьшает метеоризм. Кроме того, симетикон иногда включают в состав некоторых ферментных препаратов.

Рецепт от «АиФ»

Гречневая каша с бобовыми

• 1/2 стакана чечевицы или гороха замачиваем на ночь (без замачивания можно брать зелёный колотый горох), потом воду сливаем и промываем.
• Варим горох в 1 л воды. Когда выпарится 1/3 жидкости, добавляем гречку.
• За 5 минут до готовности д­обавляем пассе­рованный лук прямо с маслом, на котором его жарили. Соль и перец - по вкусу только после готовки.