Полукопченые колбасы описание технологического процесса. Рецептура и инструкция по производству полукопченых колбас. Упаковка и маркировка

Приднестровский государственный университет

им. Т.Г. Шевченко

Аграрно-технологический факультет

Кафедра «клинических ветеринарных дисциплин»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология хранения и переработки продукции животноводства»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Выполнил: студент д/о,307 гр

специальность «технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции растениеводства»

В.Н.Пономарь

ст.преподаватель кафедры клин.вет. дисциплин

Л.Н.Сярова

Тирасполь, 2015

Введение

Общая характеристика изделия

Требование к сырью и материалам

1 Основное сырье

2. Вспомогательное сырье и материалы

Технологическая схема производства

Описание технологического процесса

Расчетная часть

1 Рецептура мясного изделия на 100 кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия

2 Расчет необходимого сырья и материалов на 100 кг готового изделия, с учетом потерь

3 Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену, месяц

Маркировка (Информация для потребителя)

Контроль качества

1 Химические методы исследования

2 Микробиологические методы исследования

Расчет себестоимости мясного изделия

План - схема цеха

Введение

Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей народного хозяйства и обеспечивает население продуктами питания - мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, колбасными изделиями и консервами. Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся такие необходимые составляющие, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Основной продукт переработки различных видов мяса - колбасные изделия. При производстве мясоколбасных изделий в качестве сырья используются говядина, свинина, мясо птицы, конина, баранина.

В ассортиментном ряду колбасных изделий можно выделить четыре основные потребительские категории колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые/сырокопченые, варено-копченые. Отдельную категорию для потребителей представляют собой сосиски, сардельки, шпикачки и т.п.

В настоящее время колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

Общая характеристика изделия

Органолептические и физико-химические показатели качества продукта

Таблица 1

Наименование показателя безопасностиХарактеристика показателя в соответствии с ГОСТ 16351-861 Внешний видБатоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша2 ФормаБатоны открученные в череве в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые батоны с двумя перевязками посередине3 КонсистенцияУпругая4 Цвет и вид на разрезеФарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит кусочки шпика не более 4 мм5 Запах и вкусСвойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запахов, вкус слегка острый, в меру соленый6 Массовая доля поваренной соли,%, не более4.57 Массовая доля нитрита натрия, % не более0.0058 Массовая доля влаги,% не более45.09 Массовая доля белка, %, не менее14.810 Массовая доля жира, %, не более38.1

Полукопченые колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 1.1.4), указанным в таблице 2.

Показатели безопасности для полукопченых колбас.

Таблица 2

Наименование вещества (элемента) (показатели безопасности)Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов Бк/кг) не болееПримечаниеТоксичные элементысвинец0,5мышьяк0,1кадмий0,05Нитрит натрия0,005ртуть0,03Бенз (а) пирен0.001Антибиотики:ЛевомицетинНе допускается< 0,01Тетрациклиновая группаНе допускается< 0,01 ед/гГризинНе допускается< 0,5 ед/гБацитрацинНе допускается< 0,02 ед/гНитрозамины: Сумма НДМА и НДЭАНДМА0.002НДЭА0.004Пестициды:Гексахлорциклогексан (3,y-изомеры) 0.1ДДТ и его метаболиты0.1Радионуклиды, Бк/кг:Цезий-137160Стронций-9050

По микробиологическим показателям безопасности полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 1.1.1.4),указанным в таблице 3.

Микробиологические показатели безопасности

Таблица 3

Наименование продуктаКМАФиМ, КОЕ/г не болееМасса продукта (г) в которой не допускаетсяПримечаниеБГКП (колиформы)S.aureusСульфитредуцирующие клостридииПМ, в т ч сальмонеллыПолукопченые колбасы-1,01.00.0125L.monocytogenes в 25г не допускается

Требование к сырью и материалам

1 Основное сырье

Говядина - ГОСТ 779-55

Свинина- ГОСТ 7724-77

Шпик хребтовый - ГОСТ 4938-85

2 Вспомогательное сырье

Соль - ГОСТ 13830 -97

Чеснок свежий - ГОСТ 7977 - 87

Перец черный - ГОСТ 29050-91

3 Материалы

Дощатые ящики - ГОСТ 10131 <#"justify">. Технологическая схема производства

Подготовка сырья

Обвалка и жиловка

Посол мяса

Приготовление фарша

Осадка батонов

Термическая обработка

Упаковка,маркировка

Хранение

Транспортировка

Описание технологического процесса

Технологический процесс производства полукопченых колбас

Подготовка сырья

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают при температуре воздуха +20С-2С, влажности не менее 90%. Продолжительность размораживания мяса составляет говяжьих туш массой до 110 кг - 24-30 часов, свиных туш массой до 45 кг - 18-24 часов.

Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.

Обвалка и жиловка

Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное с температурой не ниже 0 С. Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти. Необходимо следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах.

Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см. Перед измельчением жирное сырье, шпик необходимо охладить до температуры 0-1С.

Посол мяса

Для посола используют жилованную говядину, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм). Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях в камере созревания при температуре 0-4°С от 2 до 3 суток.

Приготовление фарша

Подготовка пряностей

Подготовку и очистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Перец черный измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Выдержанную в посоле в виде шрота говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, шпик, измельчают на волчке или шпигорезке. Измельченную говядину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2- 3 мин. В последнюю очередь добавляют шпик постепенно рассыпая его по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

Шприцевание

В процессе изготовления полукопченой колбасы используют натуральную оболочку - череву говяжью. Оболочка должна быть без механических повреждений, загрязнений, постороннего запаха, с гладкой поверхностью.

Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками, на концы батонов налаживают скрепки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, уделяют путем прокалывания оболочки.

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 20-30 минут при 4-8°С, после чего направляют на термическую обработку.

Термическая обработка

Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Обжарка. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Варка. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С Продолжительность процедуры - 40-80мин, до достижения в центре батона температуры 7110С.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают в течение2-3 ч. при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.

Подсушка и обжарка. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 + 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 + 5°С до достижения температуры в центре батона 71°С.

Копчение. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6- 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Контроль качества готовой продукции

Контроль качества колбасных изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Упаковка,Маркировка

Маркировка, характеризующая продукцию наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака; наименования и сорта продукта; срока годности; условия хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; обозначения настоящих технических условий.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием массы нетто продукта и количества упаковок.

Полукопченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики. Масса брутто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с наименованием манипуляционного знака « Скоропортящийся продукт».

Хранение

Полукопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона от 0 до 12 °С. Хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78%. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %, полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от -7 до -9 °С до 3 месяцев.

Транспортировка

С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С.

мясной рецептура качество микробиологический

Расчетная часть

1.Рецептура содержимого на выход

Таблица 4

Наименование сырьяРецептура, кгВыход80%Говядина72Свинина8Шпик20Соль3Нитрит натрия, г7.5Перец черный0.075Чеснок0.150

2 Нормы расхода сырья и материалов на 100 кг

Таблица 5

ВыходНорма расхода сырья и материалов на 100 кг.Говядина90Свинина10Шпик25Соль3.7Нитрит натрия, г9.4Перец черный0.090Чеснок0.180

5.35.3Расход сырья и материалов за смену, месяц

Таблица 6

Средние данные о химическом составе основного сырья:

ДатаВыработка по плану, кгНаименование сырья и материаловГовядина,кгСвинина, кгШпик, КгСоль, кгПерец, кгЧеснок, кгНитрит натрия, гЧерева, мШпагат,мКлипсы, штНорма расходов сырья и материалов на 100 кг готового изделия9010253.70.0900.1809.48020300Необходимое количество сырья и материалов, по дням выработки, кг1.06.156054615.02.220.0540.1085.648.012.01802.06.1551465.112.751.880.0450.0914.740.810.21533.06.1548444.812.01.770.0430.0864.538.49.61444.06.1551465.112.751.880.0450.0914.740.810.21535.06.1550455.012.51.850.0450.094.740.010.01508.06.1547434.711.751.730.0420.0844.437.69.41419.06.1555505.513.752.030.0490.0995.144.011.016510.06.1556515.614.02.070.0500.1005.244.811.216811.06.1553485.313.251.960.0470.0954.942.410.615912.06.1547434.711.751.730.0420.0844.437.69.414113.06.1550455.012.51.850.0450.094.740.010.015016.06.1546424.611.51.700.0410.0824.336.89.213817.06.1556515.614.02.070.0500.1005.244.811.216818.06.1548444.812.01.770.0430.0864.538.49.614419.06.1551465.112.751.880.0450.0914.740.810.215320.06.1557525.714.252.100.0510.1025.345.611.417123.06.1552475.213.01.920.0460.0934.841.610.415624.06.1547434.711.751.730.0420.0844.437.69.414125.06.1554495.413.51.990.0480.0975.143.210.816226.06.1545414.511.251.660.0400.0814.236.09.0135Итого сырья1024930102.425637.70.9131.8395.4820204.83072

Говядина 1 сорт: белок 20,9 % , жир 10,2 %

Свинина полужирная: белок 14.6 %, жир 35.0 %

Шпик хребтовый: белок 3.19 %, жир 86.9 %

Энергетическую ценность полукопченых колбас рассчитывают по формуле:

Э = 4Б + 9Ж

Энергетическая ценность продукта

Таблица 7

Наименование сырьяКалорийность, ккалГовядина 1 сорт157.8Свинина полужирная37.3Шпик хребтовый220.9Колбаса полукопченая416

Информация для потребителя

Каждая единица фасованной продукции,искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям ГОСТР51074 <#"justify">Показатель безопасностиНормативный документ1. Органолептические показателиКонсистенция,вкус,запах,цвет,внешний видГОСТ 9959 - 912. Физико - химические показателиСодержание солиГОСТ 9957 - 73Содержание перцаГОСТ 290050-913.Микробиологические показателиStaphylococcusaureusГОСТ 10444.2-94Мезофильные аэробных факуфакультативно-анаэробные микроорганизмыГОСТ 10444.15-94Колиморфные бактерииГОСТ 31747-2012Сульфитредуцирующие клостридииГОСТ 29185-91Бактерии рода SalmonellaГОСТ 31659-20122Метов выявления нитритаГОСТ 29299-924 Токсины (соли тяжелых металлов)СвинецГОСТ 26932-86КадмийГОСТ 26933-86РтутьГОСТ 26927-86ЦинкГОСТ 26934-86МедьГОСТ 26931-86МышьякГОСТ 26930-86Токсичные элементыГОСТ 26929-945.РадионуклеидыЦезий -137МУ МЗ ПМР 2.6.1 1181-2011Стронций-90МУ МЗ ПМР 2.6.1 1181-20116.ПестецидыГексахлорциклогексан (3, у-изомеры)МУ МЗСЗ ПМР 4.1. 2142-2011ДДТ и его метаболитыМУ МЗСЗ ПМР 4.1. 2142-2011

Расчет себестоимости продукции

Калькуляция изготовления полукопченых колбас

Таблица 9

№ № п/пПоказателиЕдиница измерения для нормыНа 100 кгНорма расходаЦена за единицу, руб.Сумма в рубляхСырье11 1Говядина 1-го сортакг90302700Свинина полужирнаякг1035350Шпик хребтовыйкг2510250Вспомогательное сырье2Солькг3.727.4Перец черныйг0.090807.2Чеснокг0.180203.6Нитрит натрияг9.420188Клипсышт3000,026Шпагатм200,510Черевам80504000Итогоруб--7522.23Изготовлениеруб--1008,0Итого производственная себестоимость8530.24Накладные расходы, 20%руб--1706.04Итого полная себестоимость10236.25Общезаводские расходы, 15%руб--1535.4Итого оптовая цена за 100 кг.11771.6Цены61 кгруб--118Отпускная цена,20%руб--141

Стол конвейерный

Фаршмешалка

Подъемник

Рама навесная

Аппарат коптильный

Душевая

Вывод

В данной курсовой работе я изучил производство полукопченой колбасы. Мной были проведены органолептические и микробиологические показатели, так же я научился составлять рецептуру, рассчитывать необходимое сырье и материалы за месяц. Так же, в ходе курсовой работы я узнал, что колбаса является пожалуй самым ценным пищевым продуктом.

Список используемой литературы

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2001. - 278 с.

Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. - 217с.

ВВЕДЕНИЕ
Колбаса – одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. На сегодняшний день производство колбасы достаточно хорошо развито у нас в стране, прилавки магазинов заполнены самыми разнообразными сортами колбас.
Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. В последние годы российский рынок колбасных изделий является динамичным и перспективно развивающимся. Здесь больший уровень конкуренции, чем на других производственных рынках. Сбыт колбасных изделий ограничен местом производства.
Данный товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.
Целью данного курсового проекта является технологическое обоснование цеха по производству полукопченых колбас мощностью 2000 кг в смену.

1. АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ
ПРОИЗВОДСТВА
Технологическая схема производства полукопченых колбас:
Подготовка сырья

Обвалка и жиловка

Посол мяса

Приготовление фарша

Шприцевание

Осадка батонов

Тепловая обработка

Хранение
Реализация
Подготовка сырья
При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией.
Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.
Промывку ведут за 30-40 минут водой с температурой 35-40°С.
Обвалка и жиловка
Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками.
На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное с температурой не ниже 0 С.
Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти.
Необходимо следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого и указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать предохранительные кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки.
Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта.
Жалованная односортная говядина должна содержать соединительной и жировой ткани не более 12%. При жиловке отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22% с содержанием жира не более 35%. Односортная телятина содержит 6% соединительной ткани.
В свинине сравнительно мало соединительной ткани, поэтому основное отделение жилок следует вести от рулек и подбедерок, отделяя шпик от мышечной ткани. Односортная жилованная свинина должна содержать жировой ткани от 30 до 55%.При жиловке баранины удаляют сухожилия и кровоподтеки, при необходимости выделяя жир-сырец и курдючный жир.
Баранина и козлятина жилованная односортная должна содержать соединительной и жировой ткани не более 20%.
В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см.
Перед измельчением жирное мясо, жир-сырец, шпик необходимо охладить до температуры 0 - 1С.
Замороженные блоки из нежилованного и неразобранного по сортам мяса подвергают размораживанию. Мясные блоки освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на стеллажах камер размораживания. Размораживание блоков осуществляется при температуре 18-22°С до достижения в толще блока температуры не ниже 1-3°С.
Посол мяса
При посоле используют жилованное мясо нарезанное на куски и измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм.
Во избежание привкуса осаливания свинину жилованную измельчать для посола на мелкой решетке не рекомендуется.
Жилованную свинину для посола измельчают до 16-25 мм, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрита натрия 7,5 г в виде раствора концентрацией 2,5% и перемешивают в фаршемешалке в течение 2-3 минут. Разрешается добавление нитрита натрия при составлении колбасного фарша.
Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях в камере созревания при температуре 0-4°С от 2 до 3 суток.
Вследствие многократного соприкосновения с поверхностью рук рабочих, инструментов и оборудования во время обвалки, жиловки и посола резко возрастает микробиальная загрязненность мяса. Санитарно-гигиенические условия, при которых производятся эти операции, должны быть безупречными.
Приготовление колбасного фарша
Для приготовления фарша для полукопченых колбас сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурами настоящей технологической инструкции.
Фарш полукопченых колбас готовят в фаршемешалке или на куттер-мешалке.
При использовании несоленого шпика или жира-сырца добавляют соль из расчета 3% к весу несоленого шпика.
Перемешивание сырья со специями и другими компонентами проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения шпика или жира-сырца. Общая продолжительность перемешивания для всех видов колбас 6-8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С.
Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должно превышать 6 часов.
Шприцевание фарша
Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют вакуумные шприцы.
Осадка батонов .
Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии.
В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 8 0 С.
Тепловая обработка колбасных изделий.
Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.
В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.
Обжарку применяют при выработке полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 95 0 С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 – 72 0 С.
В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30–50 0 С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят.

2. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ
ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Полукопченые колбасы вследствие значительного содержания в них жира и сравнительно низкого содержания влаги являются высокопитательным продуктом, обладающим значительной стойкостью при хранении и транспортировании.
Основным сырьем для изготовления полукопченых колбас являются свинина и говядина, полученные от взрослых животных. Содержание свинины в большинстве полукопченых колбас составляет 40-100%. Но некоторые сорта полукопченых колбас изготовляют из одного говяжьего мяса (минская, говяжья и др.). Изготовляют полукопченые колбасы и из бараньего мяса, добавляя небольшое количество говядины и курдючного сала. В некоторые колбасы добавляют субпродукты (семипалатинская, особая субпродуктовая).
Полукопченые колбасы вырабатывают из остывших, охлажденных и мороженых (дефростированных) говядины, свинины и субпродуктов. Парное мясо не применяют.
Лучшим жиром для полукопченых колбас является свиная грудинка или полутвердый шпик, которые менее легкоплавки и образуют хороший рисунок на разрезе. Хребтовый шпик и внутренний жир для полукопченых колбас не применяют.
В зависимости от применяемого сырья полукопченые колбасы выпускают высшего, I и II сортов.
Шприцовку производят более плотно, чем при изготовлении вареных колбас. Осадка длится 4 часа при 10-12° С. Далее батоны подвергают обжарке в течение 60-80 мин. при 60-90° С, затем варке 40-80 мин. при 75-85°С и последующему остыванию при температуре не выше 12° С в течение 3-5 час. Дополнительная операция - копчение горячим дымом при температуре 35-50° С в течение 12-14 часов.
Колбасы, предназначенные к отправке на дальние расстояния, дополнительно подсушивают в течение 2-4 суток при температуре 12-15° С.
Готовая колбаса должна иметь равномерно обжарелную поверхность без слипов, наплывов фарша, упругую консистенцию и равномерное распределение кусочков грудинки, шпика и полужирной свинины на разрезе.
Влажность полукопченых колбас колеблется в пределах 35-50%, а выход готовых изделий составляет 65-80%.
Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии хранят при температуре помещения не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75% до 20 суток, а при температуре -9° С до 3 месяцев.
Первый способ
Сырье. Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм). Для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас краковской, полтавской, таллинской, украинской, польской - с диаметром 8-12 мм, для украинской жареной – 16-20, одесской – 2-3, для свиной - 8 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 о С: мелкоизмельченное в течение – 12-24 ч, в виде шрота – 1-2 сут., в кусках - до 3 сут.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2- 3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.
При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.
Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.
Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2-4 ч при 4-8°С, после чего направляют на термическую обработку.
Термическая обработка.Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.
Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.
Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87 ± 3°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71°С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40-80 мин.
После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч. при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.
Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия.Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 + 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 + 5°С до достижения температуры в центре батона 71°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6- 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.
Сушка. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
Второй способ
На поточно-механизированных линиях рекомендуется приготавливать армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, таллиннскую, одесскую, украинскую, баранью и польскую колбасы.
Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока-3 ± 2°С в течение 8-12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -2 + 1°С в камере - накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до - 3 ± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах накуски толщиной 20-50 мм.
После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5%-ного раствора), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Продолжительность измельчения 2-5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2 °С.
Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.
Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумеруется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм 3 . Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же, как и в 1-м способе.
Осадка . Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 °С.
Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в первом способе.
При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства необходимо осуществлять контроль показателей качества сырья, условий и режимов технологического процесса, соблюдение рецептур.
Недостаточный контроль качества сырья и материалов, режимных параметров технологических операций, а также несоблюдение рецептур приводят к снижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих ее реализации.
Для производства колбасных изделий используют свежее мясо, полученное от здоровых животных, прошедших ветеринарно - санитарный контроль. Допускается использование условно годного мяса с поверхностными загрязнениями и признаками порчи, если их можно удалить при зачистке и промывке. Не допускается вырабатывать колбасные изделия из мяса, замороженного более одного раза, заметно изменившего цвет на поверхности, а также замороженной свинины, хранившейся более 6 месяцев, пожелтевшего шпика. Размораживание мяса производится до температуры в толще куска, сырья -1-+1°С. После сухой зачистки мясо моют водой t = 35-50°С, контролируют качество зачистки.
Разделка туш, полутуш осуществляется по анатомическим границам разделения отрубов.
На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0-4°С или размороженное с температурой не ниже 1°С. В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, грудинку - на полосы размером 15x30 см.
Жирное сырье перед измельчением охлаждают до t = 2±2°C или подмораживают до -3...-1°С. При первичном измельчении контролируют размер частиц мяса после измельчения, равномерность истечения фарша из горловины волчка. При посоле следят за концентрацией соли и раствора нитрита натрия. Перемешивание с посолочными ингредиентами должно быть равномерным.
Фарш составляют с учетом рецептуры вырабатываемых колбас, соблюдая порядок закладки сырья. При шприцевании следят за плотностью и равномерностью набивки.
Вязка и навешивание на рамы батонов производятся по утвержденным схемам для каждого вида колбас, при этом контролируют форму изделия, однородность батонов по длине и диаметру, правильность навешивания батонов на рамы.
При температурной обработке контролируют температурный режим, температуру внутри батонов, цвет, влажность продуктов, влажность воздуха.
Оценка качества готовой продукции основывается на данных органолептических и химических исследований. Вначале проводится внешний осмотр готовой продукции, определяют основные дефекты и причины их появления.
Батоны колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, фарш от розового до темно - красного цвета, без серых пятен, пустот, запах и вкус, свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкусов.

3. СЫРЬЕВОЙ РАСЧЕТ
Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов мясокомбината выполняется, учитывая ассортимент колбасных изделий, их нормативный выход, выход жилованного мяса по сортам, выход мяса после жиловки и убойный выход. Согласно заданию курсового проекта нужно произвести сырьевой расчет по производству полукопченых колбас мощностью 2000кг/смену, 5 наименований.
1) Колбаса полукопченая украинская 1 сорта (ГОСТ 16351)
2) Колбаса полукопченая польская 2 сорта (ГОСТ 16351
3) Колбаса полукопченая прима высшего сорта (ТУ 49 590)
4) Колбаса полукопченая полтавская высшего сорта (ГОСТ 16351)
5) Колбаса полукопченая свиная 1 сорта (ГОСТ 16351)
Количество всех видов сырья для производства колбасных изделий в соответствии с рецептурой определяют по формуле 1:
, (1)
где М ci - количество сырья каждого вида, кг;
В – количество готовой продукции, вырабатываемой за смену, кг
Р с – норма расхода данного вида сырья согласно рецептуре, кг;
С в – выход готовых изделий к массе сырья, %
Все результаты расчетов сводятся в таблицу 1.
Общее количество основного сырья (мясо говяжье и свиное жилованное, шпик, грудинка, молоко, яйца, меланж) определяется суммированием сырья по каждому его виду, получаемого по формуле 1.

Таблица 1 – Сводные данные сырьевого расчета производства 2000 кг/смену полукопченых колбас

Колбаса (наименование)	Мощность в смену, кг	Выход к массе основного сырья, %	Говядина				Свинина						Другие виды сырья		Кол-во основ. сырья смену, кг	соль		сахар		Нитрит натрия		специи		Общее кол-во фарша,кг	Кол-во мяса на костях в смену
			1 сорт		2 сорт		Жирная		Полужирная		нежирная
			Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг		Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг	Норма расхода, кг	Количество, кг		Говядина, кг	Свинина, кг
№1	400	74			50	270			25	135			25	135	540	3	16,2	0,135	0,729	0,0075	0,04	0,365	1,97	559	1036	3193
№2	400	71			67	372			15	84			18	101	557	3	16,8	0,1	0,56	0,0075	0,04	0,2	1,1	575,5
№3	400	81	40	196					30	147			30	147	490	2,5	12,3	0,1	0,49	0,0075	0,03	0,3	1,47	505
№4	400	77	30	156					30	156			40	208	520	3	15,6	0,135	0,7	0,0075	0,03	0,39	2	538
№5	400	72							100	560					560	3	16,8	0,09	0,5	0,0075	0,04	0,365	2	579

Массу жилованного мяса (без разделения по сортам) необходимого для получения необходимого количества жилованного мяса требуемого по рецептуре сорта находят по формуле 2:
, (2)
где М мжi – масса жилованного мяса одного сорта, рассчитывается по формуле (1);
В мжi – выход жилованного мяса по сортам (приложение Б (1)).
Количество говядины на костях рассчитываем по 1 сорту, а свинины по полужирной (3):
, (3)
где М мк – количество говядины или свинины на костях в смену, кг;
С жк – выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, % (приложение В (1)).
,
,
Для производства полукопченых колбас 2000 кг/смену потребуется 1036 кг говядины и 3193 кг свинины.

4. ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ И КОМПОНОВОЧНАЯ СХЕМА ЕГО РАЗМЕЩЕНИЯ
Состав оборудования: стол разделочный, стол для вязки колбас, чан для засолки фарша, куттер, комплект ножей, заточное устройство, емкость для транспортировки, шприц колбасный, чан для вязки, шкаф жарочный, холодильная камера, весы.
Для хранения мяса на костях необходим низкотемпературный холодильник с температурой не выше -18°С, его S=28 м 2 . Для охлаждения продукта необходим холодильник с температурой +0 +4?С его S=18м 2 , а так же холодильник готовой продукции на предприятии с температурой +6? +8?С S=14 м 2 .
Для обвалки и жиловки мяса на костях понадобится 1 разделочный стол Л 2
и т.д.................

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное бюджетное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

российский государственный аграрный университет – МСХА

имени К.А. Тимирязева

(ФБГОУ ВПО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева)

Реферат на тему:

«Полукопченые колбасы»

Выполнила: студентка 403 группы

Технологического факультета

Бурдыко Н.П.

Проверила: Цветкова Н.Н.

Москва 2013

Введение 3

1. Характеристика полукопченых колбас 4

2. Особенности технологии производства 6

3. Дефекты колбасных изделий 10

4. Органолептическая оценка качества 14

Заключение 15

Список использованной литературы 16

Введение

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

1. Характеристика полукопченых колбас

Полукопченые колбасы - это колбасы, которые в процессе изготовления после обжарки и варки подвергают дополнительному горячему копчению и сушке.

По ГОСТ Р 53588 полукопченые колбасы классифицируют:

Предельные нормы массовой мышечной ткани в колбасах полукопченый:

Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо являются связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Различные виды колбас по своему химическому составу и пищевой ценности не равноценны между собой. Однако, все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества и богаты минералами.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности сырья, потому что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность обусловливается также высоким содержанием в них белковых веществ, низкоплавкого свиного жира. Калорийность копченых колбас высокая около 400 ккал, что делает их незаменимыми продуктами питания, особенно для людей, занятых физическим трудом.

2. Особенности технологии производства

Производство полукопченых колбас осуществляется двумя способами. Далее будет рассмотрен первый способ производства полукопченых колбас.

Полукопченую колбасу «Краковская» вырабатывают по ГОСТ Р 53588 «Колбасы полукопченые». По показателям безопасности колбаса полукопченая должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

1 Приемка и хранение сырья. Для производства полукопченой колбасы принимают говядину охлажденную, жилованную высшего сорта, свинину жилованную полужирную, с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, пряности и пищевые добавки, вспомогательное сырье.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно – санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Для посола используют пищевую поваренную соль первого сорта, сахар – песок и нитрит натрия. Для придания специфического вкуса и запаха добавляют пряности, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.

Входной контроль включает проверку сопроводительной документации, визуальный контроль и органолептическую оценку.

Для мясного сырья контролируют наличие ветеринарной документации, клейма и температуру.

Для изготовления полукопченой колбасы «Краковская» используют охлажденное мясо с температурой в толще мышечной ткани (1-2) 0С, температура хранения мяса (0-1) 0С, температура хранения вспомогательного сырья и пряностей (15-20) 0С.

Колбасу полукопченую «Краковскую» выпускают в оболочке, это придает ей форму, предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной сушке.

2 Подготовка сырья. Для мяса включает разделку, обвалку, жиловку, сортировку. Процессы осуществляются при температуре воздуха (10-12) 0С, влажности 75 %, температура в толще мышц (2±2) 0С.

Сухие компоненты подлежат просеиванию.

3 Посол. При изготовлении полукопченой колбасы ««Краковская» посол осуществляется мокрым способом. При посоле добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %, а также раствор сахара.

4 Приготовление фарша (куттерование). Необходимо для дополнительного измельчения сырья и перемешивания рецептурных компонентов. Для получения фарша высшего качества соблюдают последовательность закладки. Сначала в куттер вносят нежирное мясо, затем часть воды, не мясные компоненты и пряности, добавляют жирное сырье и оставшуюся воду. Продолжительность процесса составляет (8-10) минут, температура фарша (6-8) 0С.

5 Формование (шприцевание). В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Полукопченые колбасы шприцуют наиболее плотно. Фарш полукопченых колбас на гидравлических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,6 атм.

6 Осадка. Продолжительность осадки составляет (2-4) часа, при температуре воздуха (4-8) 0С.

7 Термическая обработка.

7.1 Обжарка. Продолжительность обжарки составляет (60-90) минут, при температуре (90±10) 0С.

7.2 Варка. Продолжительность варки составляет (40-80) минут, температура (40-80) 0С, температура в центре батона 72 0С.

7.3 Охлаждение воздухом с температурой 20 0С в течение (2-3) часов.

7.4 Копчение. Полукопченые колбасы подвергаются горячему копчению в течение (12-24) часов при температуре (43±7) 0С.

8 Сушка. Полукопченые колбасы сушат при температуре (10-12) 0С и относительной влажности воздуха (76,5±1,5) % в течение (1-2) суток до приобретения упругой консистенции.

9 Упаковывание и маркирование. Осуществляется с использованием этикеток с информацией согласно ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Маркировка должна содержать следующие данные:

1). наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

2). товарный знак изготовителя (при наличии);

3). наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния;

4). массу нетто или количество;

5). состав продукта;

6). пищевую ценность;

7). дату изготовления и упаковывания;

8). условия хранения;

9). срок годности;

10). информация о наличии ГМИ;

11). обозначение стандарта или документа, в соответствии с которым изготовлен полуфабрикат;

12). информация о подтверждении соответствия.

10 Транспортирование и хранение. Готовые изделия транспортируют в авторефрежираторах в соответствии с действующими правилами. Хранят при температуре (0-6) 0С, влажности воздуха (75-78) %, не более 10 суток.

К а ч е с т в о с ы р ь я. Говяжье и свиное мясо употребляют в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Шпиг, грудинка и курдючное сало — охлажденные или мороженые, без признаков прогоркания. Мясо, замороженное дважды, можно употреблять только для колбас II и III сорта.

О б р а б о т к а с ы р ь я. Говяжье мясо освобождают от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом до 400 г. Свинину освобождают от хрящей и жилок. Грудинку и шпиг нарезают пластинками или кубиками размером, указанным в рецептурах.

П р е д в а р и т е л ь н о е и з м е л ь ч е н и е. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчают в мясорубке с решеткой в 16— 25 мм и засаливают. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляют 3 кг соли, 70—100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 час. при 3—4°С.

В т о р и ч н о е и з м е л ь ч е н и е. Посоленное мясо, нежирную и полужирную свинину, предназначенные для киевской колбасы, а также для бараньей колбасы II сорта, вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2 мм. Жирную свинину, говядину и баранину измельчают на скорорезке или волчке на куски в 8 мм. Свинину, идущую на приготовление краковской и домашней свиной колбасы, измельчают на куски в 12 мм.

П е р е м е ш и в а н и е. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеную грудинку и шпиг вместе со специями смешивают в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Н а б и в к у в о б о л о ч к у производят специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляют, прокалывая оболочку.

О с а д к а. После вязки батоны подвергают осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10—12°С.

О б ж а р и в а н и е. После осадки батоны обжаривают в течение 30—60 мин. при 60—90°С. В камеры или на рамы батоны подвешивают с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны должны иметь красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батона не должна быть выше 40°.

В а р к а. После обжаривания батоны варят паром или в воде при 70—85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.

О с т ы в а н и е. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или на воздухе в помещениях при температуре не выше 12° в течение 3—5 час.

К о п ч е н и е. Остывшую колбасу помещают в коптильные или обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35—50° в течение 12—24 час.

С у ш к а. После копчения полукопченую колбасу, предназначенную для отгрузки, сушат при 12—15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Этот срок может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.

Сушка колбасы, предназначенной для реализации на месте, не обязательна, если ее консистенция и влажность соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

К о н т р о л ь к а ч е с т в а г о т о в о й п р о д у к ц и и. Готовую колбасу тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химико-бактериологический анализ.

Х р а н е н и е. Полукопченые колбасы хранят до 20 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16° и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется, так как колбаса сильно высыхает. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6° и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, можно хранить не более 30 суток. При температуре не выше минус 9° полукопченые колбасы, упакованные в ящики, можно хранить до шести месяцев.

О с о б ы е у с л о в и я. Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, соблюдая требования специальной инструкции.

На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно.

Примечания.
1. При изготовлении колбасы киевской допускается замена грудинки жирными обрезками, остающимися от разделки свинины или бекона, содержащими не более 40% мясной ткани, или полутвердым шпигом в количестве 60% и нежирной свининой в количестве 40% веса грудинки.

2. При изготовлении колбасы украинской грудинку можно заменять жирными обрезками, остающимися от разделки свинины или бекона и содержащими не более 25% мясной ткани, или — полутвердым шпигом в количестве 75% и нежирнои свининой в количестве 25% веса грудинки.

3. При изготовлении колбасы польской грудинку можно заменять полутвердым шпигом или жирными обрезками, остающимися от разделки свинины или бекона и содержащими не более 25% мясной ткани.

4. Допускается применение соответствующего вида солонины взамен свежей говядины, свинины или баранины в полукопченых колбасах I сорта — в количестве 20% веса сырья; в колбасах II сорта — в количестве 25%.

5. При изготовлении семипалатинской, литовской и особой субпродуктовой колбас разрешается применять соленые субпродукты в количестве для семипалатинской — 25% веса всего сырья, литовской и особой субпродуктовой — 50%.

6. Допускается применение стерилизованного мяса вместо субпродуктов (в количестве 20% веса сырья) для семипалатинской, литовской и особой субпродуктовой колбасы.

7. Допускается приготовление домашней колбасы следующим способом: после осадки колбаса варится при температуре 70-80° в течение 40 минут, после чего обжаривается на противнях в свином жире.

Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардель­ки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выра­ботки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.

Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требо­ваниям стандарта.

Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, ох­лажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии.

Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из под­готовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формо­вания батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.

Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от сли­зистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окраши­вания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек ис­пользуют искусственные и синтетические оболочки.

Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Разделка . Эта операция по расчленению полутуш на отруба.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся по­сле обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта: к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых не­вооруженным глазом; к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мы­шечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделя­ют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит до 30% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.

Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вно­сят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокоп­ченых — до 3.5 кг соли.

При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сы­рья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназна­ченное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.

Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предот­вращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в ка­честве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свой­ствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных кол­бас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых — 5-7 суток.

Термическая обработка. Термическая обработки — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлажде­ние и сушку.

Основные параметры термической обработки колбас

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлажде­ние. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с темпе­ратурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Сушка . Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые — 2-3 суток. Сырокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относи­тельной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальней­шую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжитель­ность сушки 25-30 суток.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреж­дений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопче­ных колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболоч­ку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы — плотной.

Вид на разрезе . Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается на­личие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими ус­ловиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .