По каким показателям оценивается качество молока. Определение качества молока. Сыры и сырные продукты

Сегодня молочную промышленность можно назвать одной из самых важных среди всех перерабатывающих отраслей пищевого производства. На ее вооружении находится не один десяток тысяч единиц современных технологических и энергетических приборов и оборудования, поточных линий и средств механизации процессов.

Технология переработки молока является отражением прогрессивных промышленных способов получения из него качественных и полноценных продуктов для питания детей и взрослых. Требования к качеству молока и молочных продуктов - это своего рода стимул для дальнейшего развития этой отрасли пищевого производства.

Натуральное свежее коровье молоко, надоенное со здоровых животных, имеет ряд определенных физико-химических, органолептических и других показателей. По их значениям можно определить не только породу и состояние здоровья коров, но и распознать фальсификат. Именно поэтому требованиям, предъявляемым к качеству молока, уделено столько внимания в различных нормативных документах.

Роль молока в питании

Не секрет, что молоко является самым ценным продуктом питания для человека, особенно в первые годы жизни. По своей пищевой ценности оно способно заменить практически любой продукт, однако, заменить молоко чем-либо довольно сложно. Молоко содержит необходимые человеческому организму пищевые вещества (белки, липиды, углеводы, витамины и т. д.) в сбалансированном соотношении. Причем усваиваются они довольно легко.

Белки выполняют в нашем организме множество функций. Так, антитела имеют белковую природу, транспортные белки осуществляют перенос веществ по организму (например, гемоглобин обеспечивает доставку кислорода), мышцы образованы протеинами. В результате расщепления белков образуются различные аминокислоты, идущие на построение клеток, ферментов, гормонов. И это далеко не полный перечень. Особенно высокое содержание аминокислот в сывороточных белках.

Молочные жиры содержат полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезирующиеся в организме, но хорошо усваивающиеся им. Молочный сахар (лактоза) является хорошим источником энергии, требующейся для протекания биохимических процессов. Но, что не менее важно, он способствует развитию микрофлоры кишечника, которая подавляет гнилостную среду из-за образующейся молочной кислоты.

Все мы знаем, что молоко является источником кальция. Однако, в нем содержатся и другие не менее важные элементы: калий, магний, фосфор, натрий и многие другие. Они необходимы для синтеза витаминов, гормонов и ферментов. Цельное молоко и большинство молочных продуктов имеют очень высокую энергетическую ценность. Так, один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в калориях. Все это отчасти объясняет столь высокие требования, предъявляемые к качеству молока.

Отдельно стоит отметить роль молока в питании детей, в том числе первого года жизни. Жир в молоке содержится в виде очень мелких шариков. А аминокислоты, содержащиеся в белках, образующих оболочку этих жировых капель, нормализуют процесс роста организма и его развитие. Уже упомянутые кальций и фосфор необходимы для стремительного роста костных тканей.

Виды молочного сырья

Непременно, основным сырьем в молочной промышленности остается цельное молоко. Химический состав его различен даже у одного и того же животного. Он меняется в зависимости от периода лактации, особенностей кормления и содержания, возраста и ряда других факторов.

С точки зрения химии, молоко является сложной коллоидной системой, дисперсионной средой которой является вода. В ней растворен молочный сахар и витамины. Дисперсную фазу же образуют белки и жиры. Многие технологические процессы переработки молока включают стадии разделения его на составляющие компоненты. В результате получения сливочного масла, творога, сыра образуются и побочные продукты - пахта, обезжиренное молоко, молочная сыворотка, получившие общее название белково-углеводного сырья.

Само молоко и различные побочные продукты, образующиеся при его переработке, являются весьма ценным сырьем, которое годится для получения множества видов высококачественной продукции. Поэтому требования к качеству молока-сырья и молока-продукта несколько различаются.

Так, для медицинских целей, требующих от молочной промышленности получения чистого молочного сахара для культивирования микроорганизмов, важна неизменяемость лактозы. Для производства молочных консервов имеет первостепенное значение соотношение таких компонентов, как белки и соли. Одно из главных требований к качеству молока для производства сыров - содержание казеина, ведь от его свойства свертываться под влиянием сычужного фермента зависит качество получаемого сыра.

В целом же, под качеством сырья, в том числе и для молочной промышленности, понимают всю совокупность свойств (физико-химические, микробиологические показатели, химический состав), от которых зависит его пригодность к дальнейшей переработке.

Физико-химические показатели

Поскольку молоко можно рассматривать, как единую физико-химическую систему, то и свойства ее обусловливаются свойствами отдельных компонентов. Даже небольшие изменения в их количественном соотношении и состоянии влекут за собой изменения физико-химических свойств всей системы. Каждая из составных частей молока оказывает определенное влияние на совокупность его физико-химических свойств. Так, от массового содержания белков во многом зависят кислотность и вязкость молока. Минеральные вещества в его составе ощутимо влияют на кислотность и электропроводность.

Основными физико-химическими показателями в требованиях к качеству молока являются:

• Массовые доли жиров и белков. Наиболее ценным считается молоко с повышенными массовыми долями белков, жиров и сухих веществ. Оно позволяет ощутимо улучшить качество производимых молочных продуктов, уменьшив при этом расход сырья. Значения массовых долей этих компонентов должны соответствовать требованиям к качеству молока по ГОСТу. Согласно этому нормативному документу минимальные значения массовых долей жиров и белков должны быть 3,4 % и 3,0 % соответственно.
• Кислотность. Она выражается в значениях титруемой и активной кислотности. Первая определяется в градусах Тернера (Т), то есть в количестве миллилитров 0,1 н раствора NaOH, расходуемого на нейтрализацию 100 мл разбавленного вдвое молока. Титруемая кислотность обусловлена наличием в свеженадоенном молоке солей лимонной и фосфорной кислот, казеина и сывороточных белков, а также растворенного диоксида углерода. Значение титруемой кислотности должно соответствовать интервалу 14-16 Т. В процессе хранения сырого молока его общая кислотность повышается, а это приводит нежелательным изменениям свойств (например, меняется устойчивость белков к нагреванию). Таким образом, титруемая кислотность важна для оценки молока-сырья. Активная же кислотность (рН) является показателем, характеризующим активность ионов Н + . Основными источниками катионов водорода молочных продуктах и сырье являются разнообразные кислые компоненты, находящиеся в диссоциированном виде. Значение активной кислотности свеженадоенного молока должно равняться 6,6-6,7.
• Плотность молока. Она определяется ареометром и характеризует массу молока при 20 °С, заключенную в единице объема. Этот параметр зависит от температуры, а также процентного содержания в молоке жира, белков, молочного сахара и соли. Плотность следует измерять через 2 часа после окончания дойки, когда произойдет стабилизация структуры молока, связанная с затвердеванием жира, удалением некоторой части воздуха и т. п. Плотность молока позволяет оценить его натуральность. Так, например, разбавление его водой приводит к снижению плотности, а обезжиренным молоком, напротив, к повышению.
• Температура замерзания. Этот параметр является наиболее важным в определении натуральности молока, поскольку он зависит от осмотического давления, а точнее от концентрации растворенных в нем лактозы и солей. Требования к качеству молока по данному параметру в соответствии с ГОСТ ТР 52054-2003 следующие: температура замерзания не должна превышать минус 0,52 °С.

Органолептические показатели

Молоко оценивают по следующим показателям из данной группы: внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах. По своему внешнему виду молоко должно иметь однородную структуру, не включать осадка или хлопьев. Цвет его допускается от белого до светло-желтого.

Молоко имеет специфический запах и соответствующий вкус, обусловленные наличием углеводов (сахаров), липидов, белков и солей. Сладость лактозы в 6 раз меньше, чем у сахарозы, поэтому требование к качеству свежего молока - еле ощутимый сладкий привкус.

Липиды обеспечивают молоку нежный вкус, а вот белки и соли практически не влияют на вкус свежего молока. Однако стоит отметить, что в стародойном молоке содержится несколько больше солей, а это значит и вкус его немного солоноватый.

Очевидно, что если в молоке-сырье имеются какие-либо пороки по органолептическим показателям, то и в готовом продукте они тоже проявятся, а это повлечет снижение его качества. Правильно выполненный контроль вкуса, цвета и запаха в соответствии с требованиями к качеству молока имеет важнейшее практическое значение.

Технологические показатели

Главными технологическими показателями качества молока можно назвать термоустойчивость и сычужную свертываемость. Под термоустойчивостью понимают способность молока сохранять исходные коллоидно-дисперсные свойства содержащихся в нем белков при повышенных температурах (115-140 С). Обычно молоко устойчиво при температуре пастеризации или нагревании порядка 100 °С на протяжении десятков минут. Однако, уже при 130 °С продолжительность его нагревания до коагуляции белков и их осаждения в различных образцах может колебаться от 2 до 60 минут. Данное требование к качеству молока особенно важно для производства стерилизованного молока, продуктов детского питания, а также молочных консервов.

Под сычужной свертываемостью понимают способность белков молока коагулировать от действия сычужного фермента, что приводит к образованию довольно плотного сгустка. Для стандартных условий продолжительность свертывания должна быть равна не менее 10-15 мин. Если этот временной отрезок слишком большой, молоко именуют сычужно-вялым. Этот показатель наиболее важен в производстве сыров.

Санитарно-гигиенические показатели

Известно, что молоко - это одна из биологических жидкостей, а значит, необходимо учитывать, что важное значение имеет уровень гигиены в процессе его получения, влияющей на наличие механических примесей и бактерий. Механическую загрязненность определяют фильтрованием молока с последующим сравнением осадка с эталоном. Далее проводят установление группы чистоты.

Общую бактериальную обсемененность, учитывающую наличие в пробе молока всех имеющихся видов микроорганизмов, определяют методом посева на твердую среду с подсчетом КМАФАнМ ровно через 72 часа. От количества бактерий, содержащихся в молоке-сырье, зависят не только вкусовые свойства, но и физико-химические параметры. Поскольку в молоке могут содержаться не только полезные бактерии, но и приносящие вред организму, важно также качественно определение их состава.

Поскольку одним из распространенных заболеваний у коров является мастит, определение числа соматических клеток также немаловажно. С повышением лейкоцитов происходит ухудшение физико-химических характеристик, органолептических и технологических свойств. В молоке здоровых коров число соматических клеток не превышает 500 тыс/см 3 . Данное требование к качеству молока чрезвычайно важно, поскольку в молоке больных маститом животных повышается патогенная микрофлора (стафилококки, стрептококки, кишечная палочка, псевдомонады).

Показатели натуральности молока

Разновидности "неправильного" молока

Анормальным молоком называют такое сырье или продукт, физико-химические параметры, а также бактериальная обсемененность которого отличаются от нормальных значений. Это молозиво, маститное и стародойное молоко, сычужно-вялое или с измененным солевым составом. Продукты, полученные из такого молока, непременно будут иметь какие-либо пороки. Под молозивом понимают то молоко, которое получают в первые несколько дней после отела. Оно имеет желто-бурый оттенок, солоноватый вкус и своеобразный запах, густое и вязкое по своей консистенции. Несмотря на то, что в нем содержится больше белков, жиров, солей и меньше сахара, оно не годится для переработки. Связано это с тем, что молозиво свертывается при малейшем нагревании, почти не коагулирует от сычужного фермента, а также характеризуется мелкими жировыми шариками. Таким образом, оно не соответствует требованиям к качеству молока и сливок.

Под стародойным понимают такое молоко, которое получено от коров перед их запуском. Вкус его становится горьковато-солоноватым. Это связано с повышением количества жирных кислот, освобождающихся от действия на жиры липазы и хлоридов. Оно плохо свертывается от сычужного фермента, содержит мелкие шарики жира и мицеллы казеина.

Требования ГОСТа

Так все же, какие требования предъявляют к качеству свежего молока? В нормативных документах подробно описаны значения показателей для различных сортов молока.

Сухое молоко

Как видите, требования к качеству сухого молока четко разграничены в зависимости от его вида.

ИНСТИТУ БИЗНЕСА

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Анализ ассортимента и оценка качества питьевого коровьего молока (классического), реализуемого на потребительском рынке г. Волжского»

Введение…………………………………………………………………3

1. Обзор литературы.

1.1. Потребительские свойства питьевого коровьего молока……..6

1.2. Физико-химические свойства молока…………………………10

1.3. Органолептические показатели молока……………………….12

1.4. Ассортимент молока коровьего………………………………..13

1.5. Факторы, влияющие на качество и свойства молока…………15

1.6. Показатели качества питьевого молока……………………….17

1.7. Дефекты молока…………………………………………………19

1.8. Маркировка, упаковка, хранение молока……………………...21

2.1. Обзор потребительского рынка молока………………………….24

2.2. Отбор проб для эксперимента……………………….....................27

2.3. Наполнение, упаковка, маркировка…………………………….31

2.4. Оценка органолептических показателей……………………….34

2.5. Определение кислотности молока……………………………...38

Глава 3. Практическая часть. Анализ ассортимента молока, реализуемого в магазине «МАН»

3.1. Краткая организационно-экономическая характеристика магазина………………………………………………………………………............41

3.2. Анализ ассортимента молока в магазине …………………….46

Выводы и предложения………………………………………………..48

Список использованной литературы………………….........................54

Приложения……………………………………………………………..56

Введение

С глубокой древности молоко считалось целебным напитком. Гиппократ разным видам молока приписывал разные целебные свойства.

Молоко – это секрет (выделение) молочной железы животных.

В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко. Заготовки его производят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия», ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравсоцразвития России.

Питьевое молоко - это натуральное молоко, про­шедшее тепловую обработку и нормализацию по количе­ству жира. Тепловая обработка - это пастеризация или стерилизация молока. Пастеризацию проводят при темпе­ратуре 74°С в течение 15-20 с. Для полного уничтожения всех форм микроорганизмов применяют стерилизацию, ко­торая проводится при температуре 120°С в течение 20 мин или при 140°С 4 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20°С, а после стерилизации - не выше 8°С. По технологии изготовле­ния, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, сте­рилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что молоко относится к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) 1,43 л, в том числе: молока – 500 мл.

«Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи», - эти слова русского физиолога И.П. Павлова характеризуют значение молока в питании.

В условиях рыночных отношений запросы и предпочтения потребителей являются определяющими при формировании ассортимента продуктов. Покупатели молочных продуктов предпочитают продукты длительного хранения, но не содержащих консервантов. Таковыми являются молочные продукты сверхвысокой термообработки (СТО).

В качестве основной проблемы, решаемой в процессе написания курсовой работы, выступает апробация теоретических знаний по товароведению и экспертизе продовольственных товаров и приобретение практических навыков, полученных в процессе изучения ассортимента и качества питьевого коровьего молока (классического).

Цель курсовой работы – провести анализ ассортимента и оценку качества питьевого коровьего молока (классического), реализуемого на потребительском рынке г. Волжского.

В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:

· Изучить потребительские свойства питьевого коровьего молока;

· Показать физико-химические свойства молока;

· Исследовать органолептические показатели молока;

· Рассмотреть ассортимент молока коровьего;

· Выявить факторы, влияющие на качество и свойства молока;

· Определить показатели качества питьевого молока;

· Установить дефекты молока;

· Исследовать маркировку, упаковку, хранение молока;

· Сделать обзор потребительского рынка молока;

· Провести отбор проб для эксперимента;

· Оценка органолептических показателей;

· Изучить наполнение, упаковку, маркировку;

· Определить кислотность молока.

Объект исследования – молоко питьевое коровье (классическое).

Предмет исследования – ассортимент и качество молока.

Работы авторов, использованные в ходе написания курсовой работы, внесли определенный вклад в разработку различных аспектов данного вопроса. Пристальное внимание со стороны российских ученых общей проблематике оценке ассортименте и качества молока внесли российские ученые: Елисеева Л.Г., Дубцова Г.Г.; Жиряева Е.В.; Круглякова Г.Н.; Круглякова Г.В.; Матюхина З.П.; Касторных М.С.; Королькова Э.П.; Новикова А.М.; Николаева М.А.; Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В; Скрипников Ю.Г.; Теплов В.И.; Тимофеева В.А.; Шевченко В.В.; Хлебников В.И.; Шепелев А.Ф.; Печенежска И.А. и многие другие.

Актуальность, теоретическая и практическая значимость проблемы, ее недостаточная разработанность предопределили тему курсовой работы, ее цель, задачи и структуру.

Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемой литературы, приложения.

1. Обзор литературы

1.1. Потребительские свойства питьевого коровьего молока

Молоко - полноценный продукт питания. Академик И.П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном поло­жении находится молоко... пища, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% - потребность в белке, на 35% - в витаминах А, С и тиамине, на 26% - в энергии.

Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молоч­ный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир - в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО):

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержа­нию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока - это высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы - казеины и сывороточные белки.

Казеин в сухом виде - белый порошок без вкуса и запаха. В мо­локе казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.

Основные сывороточные белки - альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не сверты­вается. При нагревании до 70 °С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96-98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жир­ных кислот. Он состоит из триглицеридов насыщенных и ненасы­щенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от других жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой обо­лочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, свето­вых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды - лецитин и кефалин, а стерины - холестерин и эргостерин.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углево­дов относится к классу олигосахаридов (дисахарид).

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как явля­ется практически единственным углеводом, который получает ново­рожденное млекопитающее с пищей. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактозой и яв­ляется не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.

Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и Р-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).

Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворя­ется в воде. Особенность лактозы - медленное всасывание (усво­ение) стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микро­флоры.

Усвояемость молочного сахара составляет 99%.

Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в ко­личестве 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят на макроэлементы - катионы Na, К, Са, Mg и микроэлементы - катионы Fe, Си, Со, Zn, Pb, Mn и др.

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые - в недостаточных количествах. Содержа­ние витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и (3-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В 12 , устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наи­большей степени разрушается при пастеризации и хранении вита­мин С.

Ферменты молока образуются в молочной железе животного (на-тивные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрица­тельную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.

Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродол­жительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С - более суток.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: живот­ного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый - сыворотке.

Вода - основная составная часть молока. Количество ее опреде­ляет физическое состояние продукта, физико-химические и био­химические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических про­цессов, также сохраняемость молочных продуктов.

1.2. Физико-химические свойства молока

Молоко характеризуется следующими основными физико-хими­ческими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлект­рической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о ка­честве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3-4 °Т от общей титруемой кислотности молока. При хранении мо­лока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водо­родных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока - это отношение массы молока при тем­пературе 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см 3 . На нее влияют все составные части, но в первую очередь - белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой за­мерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет is среднем от -0,54 до -0,55 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С составляет 1,67-2,18 сП для разных видов молока. Наиболее сущест­венное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на 1/3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от со держания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхност­ное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются ко­эффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому п о нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов опре­деляется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира - 3,1-3,2. По ди­электрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2 °С.

1.3. Органолептические показатели молока

По органолептическим показателям коровье молоко должно соответствовать, приведенным в таблице 1 требованиям.

Таблица 1. Органолептические показатели молока.

1.4. Ассортимент молока коровьего

Молочная промышленность России в настоящее время выпускает до 20 видов молока, отличающихся между собой способами обработки, упаковки, содержанием жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и наполнителей. В зависимости от степени термической обработки молоко может быть сырым, пастеризованным или стерилизованным. Основные виды молока - цельное (нормализованное или восстановленное с содержанием жира 12,5 и 3,2%), повышенной жирности, нежирное, топленое, белковое, витаминизированное, стерилизованное, молоко с наполнителями и др.

Натуральное молоко является сырьем для выработки других ви­дов молока и молочных продуктов. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся.

Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуе­мым содержанием жира, полностью или частично вырабатывае­мое из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного и обезжиренного молока и сухих сливок, иногда частично исполь­зуя при этом свежие натуральные сливки и нежирное молоко. Пред­варительно устанавливают количество каждого компонента, кото­рое требуется внести для получения молока соответствующего со­става, а затем готовят смесь согласно рецептуре. Сухое молоко ра­створяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, и хорошо вымешанную смесь подвергают гомогенизации, а затем фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств молоко выдерживают в охлажден­ном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удер­жания воды белками молока.

Нормализованное молоко - пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%).

Цельное молоко - нормализованное или восстановленное мо­локо с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с со­держанием 6 % жира, гомогенизированное.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, получаемое путем сепарирования цельного молока, содержащее не более 0,05 % жира.

Топленое молоко - нормализованное из смеси молока и сливок до содержания 6 % жира, подвергнутое гомогенизации, пастери­зации при температуре не ниже 95 °С в течение 3 -4 ч. Длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов, что вызывает побурение молока, придает ему кремовый от­тенок и характерный хорошо выраженный привкус пастеризации.

Белковое молоко - пастеризованное молоко с повышенным со­держанием сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1%- и 2,5%-ной жирности с содержанием СОМО до 11%. Для нормали­зации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко до­бавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технологической операцией, обеспечивающей хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта. За счет большего содержания белков титруемая кислотность этого молока выше, чем у нормализованного.

Витаминизированное молоко - цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, который вносится в молоко после его пастеризации.

Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое гомогениза­ции и высокотемпературной термической обработке при темпера­туре выше 100 °С.

Ионитное молоко - по составу и свойствам приближено к жен­скому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки. Из коровьего молока удаляют 20 - 25 % кальция и замещают его эквивалентным количеством калия и натрия путем пропускания молока через ионообменную смолу.

После введения лактозы (в виде сиропа) и витаминов проводят тщательное перемеши­вание, розлив и термическую обработку при 100- 105 °С, что обес­печивает получение высококачественного продукта, не содержа­щего патогенных бактерий и кишечной палочки. После выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6 - 8 °С.

Ионитное молоко содержит 3,2-3,5 % жира, имеет кислотность не выше 19 °Т, а кальция в нем на 20% меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли в нем находятся в том же соотношении, что и в женском молоке.

Молоко с наполнителями - молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.

Молоко с какао - пастеризованное молоко с добавлением ка­као, сахара и стабилизатора. Его вырабатывают из цельного нор­мализованного или обезжиренного молока, добавляя предвари­тельно подготовленный сироп с какао-порошком и водный ра­створ агара. Агар выполняет роль стабилизатора, предотвращаю­щего осаждение какао-порошка. Приготовленная смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и «созревание» - выдержку при температуре 8- 10 °С в течение 3 -4 ч для улучшения вкуса, за­тем его фасуют в пакеты или стеклянные бутыли. Готовый про­дукт должен содержать, %, не менее: жира - 3,2, сахарозы - 12 и какао - 2,5.

Молоко с кофе - пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. Его изготовляют по схеме, аналогичной выработке молока.

1.5. Факторы, влияющие на качество и свойства молока

На химический состав молока и его потребительские свойства влияют различные факторы, такие, как период лак­тации, порода скота, возраст, виды кормов, условия содер­жания животных и др. За определенное время до отела и в течение семи дней после него молоко коров не использует­ся в связи с тем, что химический состав его в эти периоды лактации резко отличается от обычного. Стародойное моло­ко имеет горьковато-солоноватый вкус, оно плохо сверты­вается сычужным ферментом, жира в нем много, жировые шарики очень малые по размеру. Когда скот поедает зеле­ные корма, состав молока более богат витаминами, мине­ральными солями и др. веществами. В период массового оте­ла коров (март-апрель) содержание жира в молоке мини­мальное, а в октябре-декабре максимальное.

Свои особенности имеет и молоко больных коров. У ящурных коров молоко содержит до 10% жира, у тубер­кулезных в молоке резко снижено содержание сахара.

Наименьшим количественным изменениям в молоке под­вержены содержание сахара, минеральные соли, белки, которые в совокупности составляют сухой обезжиренный молочный остаток - СОМО (8-10%).

Молоко подвергается различным воздействиям, но, прежде всего - механическому и термическому.

Механическое воздействие происходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жиро­вых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, ко­мочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обяза­тельной технологической операцией при производстве молочных про­дуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2-4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичная кристаллизация и расслоение жировых шари­ков, распадается псевдоглобулин.

Кратковременное замораживание молока - обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в ре­зультате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоид­ных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина). После замораживания-оттаивания возможны водянистость и слад­коватый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и ле­тучие вещества. При температуре 55 °С начинают разрушаться фер­менты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в сред­ние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно раст­воримые составные части молока изменяются незначительно.

При длительном нагревании и стерилизации происходит потемне­ние (побурение) продукта, что является результатом взаимодействия казеинатов с лактозой. Образующиеся при этом меланоидины - вещества комплексной природы, интенсивность образования кото­рых зависит от температуры и продолжительности нагревания, рН и концентрации сухих веществ.

Влияние нагревания на витамины молока определяется темпе­ратурой и присутствием кислорода воздуха. При пастеризации в плас­тинчатых теплообменниках витамины практически не разрушаются. Сильное разрушение витаминов происходит при кипячении.

1.6. Показатели качества питьевого молока

Качество молока оцени­вают по средней пробе, отобранной в соответствии с требования­ми нормативной документации (НД) на данный вид продукции.

Поступающее в торговую сеть молоко, предназначенное для не­посредственного потребления, согласно ГОСТу должно удовлет­ворять определенным требованиям.

По физико-химическим показателям основные виды молока долж­ны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели и нормы некоторых видов молока.

По органолептическим показателям - молоко должно быть од­нородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних при­вкусов и запахов, топленое молоко - с хорошо выраженным при­вкусом пастеризации. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремоватым оттенком, нежирного - со слегка синеватым оттенком.

По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на группы А и Б.

При экспертизе качества молока устанавливают микробиоло­гические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровней, установлен­ных требованиями СанПиН.

К реализации не допускается молоко, содержащее консервиру­ющие красящие вещества и остатки химических средств защиты растений и обработки животных, применяемых в сельском хозяй­стве. Не допускается к реализации также молоко со следующими дефектами: резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, полыни и др.), горький, плесневелый, прогорклый привкус и за­пах, тягучая консистенция.

1.7. Дефекты молока

Дефекты могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жиз­недеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменя­ются состав и органолептические свойства молока.

Дефекты вкуса и запаха.

Кислый вкус (повышенная кис­лотность). Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.

Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действи­ем липазы молока или липазы микроорганизмов при низких темпе­ратурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании ста­родойного молока, содержащего значительное количество липазы.

Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пеп­тонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено дей­ствием пептонизируюших бактерий, которые попадают и развива­ются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10 °С; чаще возникает в восстановленном молоке.

Горький вкус бывает также при наличии в кормах значитель­ных количеств горьких растений.

Окисленный вкус еще называют олеистым, салистым, металли­ческим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке про­дуктов окисления жира: оксикислот, альдегидов, кетонов. Причи­ны появления этого дефекта - действие солнечного света, ультра­фиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, а также хране­ние молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира.

Солоноватый привкус появляется в связи с изменением солево­го состава молока при некоторых заболеваниях животного.

Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел.

По этой причине в молоке могут появиться различные привку­сы и запахи: полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др.

Посторонние привкусы и запахи появляются в результате адсор­бирования молоком летучих соединений (углеводородов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирова­ние молока с резко пахнущими продуктами не допускается.

Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не до­пускается к реализации в качестве питьевого молока, предназна­ченного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.

Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розо­ватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменения натураль­ного цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из по­врежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе - голу­боватый, при ящуре - желтый), смешивании с молозивом (жел­тый), хранении молока в цинковой посуде (голубоватый).

Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает сли­зистую (тягучую), творожистую или пенистую консистенцию. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при на­рушении режимов и сроков хранения молока.

1.8. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка молока производится в цистерны, фляги, из которых его продают на розлив, фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями и в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном ("фин-пак") аналогичной емкости. Бумажные пакеты могут быть разной формы: "тетра-пак" (трехгранная призма), "пюр-пак" (вы­сокий столбик с квадратным основанием), "тетра-брик" (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удоб­ство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процесс производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах ("тетра-пак"), тем быстрее они повреждаются, дают течь и соответственно I потери продукции. Для укладки "тетра-паков" разработана и применяется специальная тара - ящики шестигранной I формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упа­ковках "пюр-пак" и "тетра-брик" блоками по несколько штук (10-12) покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование.

Применение этих упаковок для молока позволило полностыо отказаться от возвратной стеклянной тары. Разработана упаковка "комбиблок макси" вместимостью 2 л. Проблемой оставался вопрос хранения молока после вскрытия I комбинированных упаковок. Новая упаковка "комбиблок стандарт" с крышечкой "комбитоп" препятствует обсеменению молока микроорганизмами после вскрытия. Однако ми­ровое сообщество озабочено ростом использования поли­мерных и комбинированных материалов, так как они заг­рязняют окружающую среду.

На алюминиевом колпачке стеклянной бутылки, паке­те и другой потребительской таре тиснением или несмывающейся краской наносятся наименование или номер, то­варный знак предприятия-изготовителя; наименование про­дукта, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего: стандарта. Жирность молока (%) на полимерных пакетах обозначают условно буквами: Ч - 1,5; Ш - 2,5; Э - 3,2; Ю - 3,5; Я - 6. При розливе молока во фляги или термо­цистерны на тару навешивают ярлык с теми же обозначе­ниями. На пакетах указывается также состав продукта и калорийность, они имеют рисунки и указатели по вскры­тию тары. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаж­даемых или изотермических средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами.

Пастеризованное коровье молоко и сливки должны хра­ниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момен­та окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 мес; при температуре от 0 до 20°С - не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок долж­ны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.

В маркировке молока для детского, диетического и ле­чебно-профилактического питания должны быть указаны число и месяц конечного срока реализации, содержание биологически активных веществ, витаминов и т. д.

Молоко стерилизованное детское в бутылках при тем­пературе не выше 6°С должно храниться не более 5 сут., в пакетах по 200 г при температуре не выше 10°С - не более 10 сут. с момента окончания технологического про­цесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не бо­лее 3 сут.

Реализация нефасованного молока должна производить­ся после его тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь (мерную кружку и др.). Его необходимо ежедневно тщательно мыть горя­чим содовым раствором, вытирать насухо чистым полотен­цем и хранить в предназначенных для этого местах.

Фасованное пастеризованное молоко и сливки до- и при- реализации должны находиться в условиях охлаждения.

2. Исследовательская часть. Оценка качества молока питьевого коровьего, реализуемого на потребительском рынке г. Волжского

2.1. Обзор потребительского рынка молока

На сегодняшний день молочные продукты являются одними из наиболее популярных в России вне зависимости от возраста, места проживания и материального положения потребителей. С каждым годом на молочном рынке увеличиваются объемы потребления, довольно активно растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими международными компаниями и российскими холдингами. В этой связи фонд "Институт экономических и социальных исследований" провел комплексное маркетинговое исследование, позволяющее оценить степень дистрибьюции различных марок/производителей в розничной торговой сети города, выделить основные тенденции в развитии волгоградского молочного рынка и определить марочные предпочтения целевой группы потребителей по отдельным видам молочной продукции. К целевой группе были отнесены женщины 25–55 лет, покупавшие за месяц – сентябрь 2006 года – не менее двух видов молочной продукции.

Популярность молока подтверждается данными, полученными в ходе опроса: за исследуемый период его приобретали 83,5% респонденток. Основная масса потребительниц покупают молоко чаще одного раза в неделю. При этом, как правило, за одну покупку приобретается 1 литр продукции – такой ответ дали 68,3% участниц опроса.

Значительная часть опрошенных – 40,7% участниц холл-теста – чаще всего покупают молоко в картонном пакете Pure-Pack. Молоко в полиэтиленовом пакете Fin-Pack предпочитают 22,2% респонденток. На третьем месте по популярности находится LeanPack (полиэтиленовый кувшин) – его выбирают 12,6% покупательниц.

Жительниц Волгограда также просили ответить на вопрос о том, какую упаковку они считают наиболее удобной. С этой точки зрения, значительная часть респонденток назвала картонную упаковку Tetra Brick Aseptic и Tetra Rex – соответственно 38,9 и 24% опрошенных. Упаковка Fin-Pack в данном случае оценивается негативно. В первую очередь это объясняется тем, что она менее практична в использовании: чаще рвется, ее неудобно хранить в холодильнике. В то же время молоко в Fin-Pack имеет значительное ценовое преимущество, и поэтому многие покупательницы отдают ему предпочтение.

Большая часть опрошенных – 77,8% – при покупке молока руководствуются такой характеристикой этого продукта, как натуральность, отсутствие консервантов.

В целом, волгоградский рынок предоставляет покупателям большой выбор молочной продукции. Мониторинг предприятий розничной торговли проводился по следующим товарным группам: молоко, кисломолочные продукты, молочные и молочно-соковые напитки, коктейли, творожные изделия, сметана, творог, молочные десерты и продукты для детского питания, изготовленные из молочного сырья.

По указанным группам в магазинах города чаще всего встречается продукция пяти производителей: ОАО "Молочный завод №3 "Волгоградский" (Волгоград), ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты питания" (Москва), ООО "Данон-Индустрия" (Московская область), ОАО "Молочный комбинат "Воронежский" (г. Воронеж) и ОАО "Волгомясомолторг" (Волгоград).

Первые шесть позиций в рейтинге представленности молока в розничных торговых точках принадлежат брэндам "Волжская буренка" и "Беляночка" (молочный завод №3 "Волгоградский"). Именно эти марки чаще всего встречаются на прилавках волгоградских магазинов – соответственно в 64,0 и 53,3% розничных торговых точек.

Наиболее широкий ассортимент товаров – 141 наименование молочных продуктов – предлагает компания "Вимм-Билль-Данн Продукты питания". На волгоградском рынке представлено несколько торговых марок, принадлежащих этому производителю: "Домик в деревне", "Кубанская буренка", "Веселый молочник", BioMax, Neo, "Чудо", "Наш доктор", "Рыжий Ап". Выпуск большого количества торговых марок позволяет охватить потребителей молочной продукции во всех ценовых сегментах рынка.

"Вимм-Билль-Данн" лидирует в сегменте молочных и молочно-соковых напитков и коктейлей, при этом наибольшим спросом пользуются молочные коктейли серии "Мажитель Neo".

Лидерство в группе молочных десертов принадлежит двум компаниям – Danone и Campina. Продукты детского питания, изготовленные из молочного сырья, представлены продукцией ОАО "Азовский комбинат детского питания" (Ростовская область), ОАО "Детское питание "Истра-Нутриция" (Московская область) и ОАО "ЭКЗ "Лебедянский" (г. Лебедянь Липецкой области)

Что касается предпочтений по маркам молока, то значимая доля респонденток выбирает брэнд "Беляночка" (ОАО "Молочный завод №3 "Волгоградский"). Вторую и третью позиции занимают молоко "Вкуснотеево" (ОАО "Молочный завод "Воронежский") и "Российское" (ОАО "Волгомясомолторг").

Марка "Беляночка" является также и наиболее известной региональной маркой молочных продуктов – ее отметили 87,5% респонденток.

Стоит отметить, что в основном представители целевой аудитории вспоминали те марки молочной продукции, которые либо активно рекламируются по федеральным каналам, либо имеют хороший уровень дистрибьюции в магазинах города. Для 73% респонденток реклама на телевидении является основным источником информации о появляющихся на рынке новинках молочной продукции.

Для волгоградского рынка молочной продукции, как и для многих других региональных рынков, характерна сезонность, которая проявляется в изменении потребительских предпочтений. Если в зимнее время года большим спросом пользуется молоко, то летом, волгоградцы чаще приобретают кисломолочную продукцию. В отношении других видов молочной продукции – десертов, коктейлей, йогуртов – сезонные колебания спроса не так заметны.

По мнению экспертов, принимавших участие в исследовании, волгоградские покупатели при приобретении молочных продуктов в основном обращают внимание на стоимость и качество и только затем – на привлекательность упаковки. В свою очередь, ценовой фактор является важным, но не определяющим потребительское поведение волгоградцев. В условиях, когда на рынке молочной продукции предложение превышает спрос, волгоградский потребитель отдает предпочтение качественному продукту. Товар ненадлежащего качества даже по самой низкой цене не будет пользоваться массовым спросом.

2.2. Порядок отбора проб

Экспертиза молока различных производителей проводилась в магазине «МАН».

Режим работы магазина с 8-00 до 21-00 часов. Работает без перерыва на обед и выходных.

Экспертиза потребительских свойств молочнотоварной продукции оп­ределяет соответствие товарных качеств действующим государственным стан­дартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы эк­спертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с техноло­гией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транс­портировкой, условиями реализации.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показа­телям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц про­дукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-хи­мическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией молока (или 5% объе­ма транспортной тары).

Для контроля качества молока по микробиологи­ческим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требова­ниям нормативно-технической документации. При обнаружении посторон­них веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анали­зов в стерильную посуду с помощью приспособлений, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы.

Средней, или объединенной, пробой называется часть продукта, ото­бранная от контролируемых единиц упаковки от одной партии в одну посуду. Объединенная проба составляется из точечных проб. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вмес­тимостью 0,10; 0,25; 0,50 л с жесткой ручкой длиной от 0,5 до 1 м, металли­ческой или пластмассовой трубкой с внутренним диаметром (9+ 1,0 мм) по всей ее длине и с отверстиями по концам.

Для микробиологического анализа объединенную пробу молока объе­мом 500 см 3 составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги; из объединенной пробы выделяют пробу объемом 50-60 см 3 . Пробу помещают в стерильную посуду и закры­вают стерильной пробкой. Микробиологический анализ проводят не более чем через 4 ч с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспор­тироваться в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6°С, не допуская подмораживания.

Так же из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу для физико-химического анализа (средний или лабораторный образец).

Пробы помещают в стеклянную, металлическую, фарфоровую или поли­мерную посуду. Посуда должна быть сухой, чистой, без запаха, иметь соот­ветствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. По­суду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой ре­зиновыми пробками или крышками.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пергамент перевязывают или прошивают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

Пробы снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки. В акте отбора проб указываются:

Место отбора проб;

Наименование предприятия-изготовителя;

Наименование, сорт и дата выработки продукта;

Номер, объем партии;

Температура продукта в момент отбора пробы;

Дата и час отбора пробы;

Должности и подписи лиц, отобравших пробу;

Показатели, которые должны быть определены в продукте;

Наименование сдатчика, приемщика, номера и даты транспортного документа;

Обозначения стандарта или технических условий на продукт.
Пробы молока должны доставляться в лабораторию сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока следует хранить при температуре от 2 до 8°С.

Физико-химический анализ проб продук­тов проводят сразу после доставки в лабораторию, но не позднее чем через 4 ч после их отбора. При подготовке проб к анализу физико-химических показателей прово­дят их перемешивание переливанием в другую посуду (не менее двух раз) или переворачиванием посуды (не менее трех раз).

Пробы молока доводят до температуры 20+2°С.

Для микробиологического анализа пробы нейтрализуют, добавляя сте­рильный раствор двууглекислого натрия с массовой концентрацией 100 г/дм 3 . Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта в стерильных растворах хлористого натрия, лимоннокислого натрия (для сыров) или фос­фатного буфера.

В ходе выполнения курсовой работы была проведена экспертиза молока питьевого коровьего (классического) 3-х разных производителей. Результаты приведены ниже. В соответствии с вышеперечисленными требованиями в магазине «МАН» 20 августа 2007 года были отобраны пробы молока различных производителей.

Для оценки органолептических и физико-химических показателей были нижеследующие образцы.

Образец № 1.

Молоко питьевое пастеризованное «Особое» классическое (3.2%). Продукт компании «Молвест». Производитель ОАО молочный комбинат «Воронежский», г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, 259.

Образец №2.

Массовая доля жира 3.2%. Продукт компании «ЮНИМИЛК». Производитель филиал «Молочный комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.

Образец №3.

С массовой долей жира 3.5%. Производитель ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.

2.3. Наполнение, упаковка, маркировка

Для упаковывания продукта используют тару, изготовляемую по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке, из материалов, соответствующих требованиям.

В качестве потребительской тары используют: бутылки стеклянные; бутылки из полиолефинов (полиэтиленов, полипропилена и их смесей); пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги и полимеров, парафинированной бумаги и полиэтилена; пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги, алюминиевой фольги и полимеров; пакеты из заготовок на основе картона и полиэтилена; пакеты из заготовок на основе картона, полиэтилена и алюминиевой фольги; пакеты из пленок полиэтиленовых наполненных.

Для укупоривания стеклянных бутылок используют лакированную алюминиевую фольгу и кроненпробку, а для полиолефиновых бутылок – фольгу с термоадгезионными покрытиями и/или винтовые колпачки, разрешённые учреждениями Госсанэпидслужбы Российской Федерации для контакта с пищевыми продуктами.

Продукт может быть упакован в другие виды потребительской тары различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с молочными продуктами и обеспечивающих сохранность качества продукта в процессе его транспортирования, хранения и реализации. В качестве групповой упаковки используют ящики полимерные многооборотные, лотки и ящики из гофрированного картона, пленки термоусадочные и растягивающиеся полимерные изготовляемые по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

Допускается использование других видов групповой упаковки обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для использования на предприятиях молочной промышленности. В качестве транспортной тары используют плоские или универсальные поддоны, изготовляемые по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

Укладку групповой упаковки на поддоны осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки с каждой боковой стороны транспортной тары. Допускается использование других видов транспортной тары обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для использования на предприятиях молочной промышленности.

Способы укладки транспортной тары осуществляются в количестве не вызывающем деформирование нижних рядов и обеспечивающие сохранность и качество продукции.

Для обандероливания транспортной тары используются пленки термоусадочные и растягивающиеся полимерные. Допускается использование других видов обандероливающих материалов обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для обандероливания пищевых продуктов.

Упаковывание продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, производят по ГОСТ 15846.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг или 10 л) в соответствии с Гост Р 8.579.

В ходе эксперимента были проведены измерения массы нетто молока образцов №1, 2, 3, установлено, что образцы №1, 3 не имеют отклонения по массе нетто, а образец №2 имеет отклонение равное 3 мл.

В табл. 3. представлена оценка маркировки молока различных производителей

Таблица 3. Маркировка.

2.4. Оценка органолептических показателей

Органолептические показатели - внешний вид, цвет, запах, консистен­ция, вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязани­ем). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестован­ные эксперты.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4+2°С.

Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без поро­ков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (табл. 4).

Таблица 4. Органолептическая оценка качества молока.

Молоко с оценкой 20-18 баллов относят к высшему, 17-15 к первому или второму сорту в зависимости от других показателей.

Молоко с оценкой 15-10 баллов относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года к несортовому.

Таблица 5. Сравнительная характеристика образцов молока питьевого коровьего (классического) различных производителей.

Вывод: Образец № 1, молоко питьевое пастеризованное «Особое» классическое (3.2%). Продукт компании «Молвест». Производитель ОАО молочный комбинат «Воронежский», г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, д. 259 после проведения органолептической оценки оценивается как отличное.

Образец №2, молоко питьевое пастеризованное классическое, массовая доля жира 3.2%. Продукт компании «ЮНИМИЛК». Производитель филиал «Молочный комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20, после проведения органолептической оценки оценивается как хорошее.

Образец №3, молоко отборное питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3.5%. Производитель ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20, после проведения органолептической оценки оценивается как отличное.

2.5. Определение кислотности молока

Государственными стандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также методы определения этих показателей.

Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора ще­лочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенол­фталеина.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т. Она созда­ется кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компо­нентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность по­вышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислот­ностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Активная кислотность молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего молока 6,55-6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов бро­жения.

Кислотность определяют на основании требований ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Тетриметрические методы определения кислотности».

Кислотность молока является основным показателем, по которому определяют его свежесть. Выражается она в градусах Тернера (Т).

Под градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормальной щелочи (0.1н), необходимой для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 мл молока. Кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, кислых солей и других веществ.

Оборудование, посуда, реактивы:

· Штатив с бюреткой для титрования;

· Пипетки Мора на 10 мл;

· Колбы конические на 150-200 мл;

· Цилиндр мерный на 100 мл;

· Стаканы химические на 100-150 мл;

· Весы технохимические с развесом;

· Палочка стеклянная (толстая);

· Ступка фарфоровая с пестиком;

· 1% раствор фенолфталеина;

· 0,1N раствор едкого натра или едкого кали;

· 2.5% раствор сульфата кобальта.

Ход определения.

1. Укрепляем бюретку в штативе в строго верти­кальном положении и наполняем ее 0,1 н раствором щелочи выше верхних делений. Доведём, сливая из бюретки в стакан, раствор щелочи точно до нулевого деления и наблюдаем, не подтекает ли кран.

2. Хорошо перемешиваем молоко, отмеряем пипет­кой 10 мл молока в стакан, добавляем 20 мл дистил­лированной воды и три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Жидкость взбалтываем, кладем на штатив лист белой бумаги и на него ставим колбу или стакан.

3. В полученную смесь малыми порциями нали­ваем из бюретки щелочь, взбалтывая каждый раз колбу до появления неисчезающего розового окра­шивания. После появления такого окрашивания ще­лочь надо приливать по каплям, иначе можно перетитровать раствор. Конец титрования определяется по не исчезающему в течение минуты розовому окра­шиванию жидкости.

4. Вычисляем кислотность (б) молока по формуле:

где а - количество щелочи, пошедшей на титрова­ние, мл;

к - поправочный коэффициент для щелочи.

Физико-химические (кислотность) показатели молока представлены табл.6.

Таблица 6. Кислотность молока образцов №1,2,3.

Вывод: Кислотность молока в образцах №1, 2, 3 в пределах нормы.

Глава 3. Практическая часть. Анализ ассортимента молока классического, реализуемого в магазине «МАН»

3.1. Краткая организационно-экономическая характеристика магазина

Магазин «МАН», расположенный по адресу: Волгоградская область, г. Волжский, ул. Дружбы, 75 «а», является структурным подразделением ООО «Гурман», ООО «Апрель-06», ИП Карев Н.А.

Магазин располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. По функциональному назначению помещения подразделяются на следующие группы: торговые (торговый зал площадью 376 кв. м); для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; вспомогательные; административно-бытовые; технические.

Режим работы магазина с 8-00 до 21-00 час. Работает без перерыва на обед и выходных.

В магазине «МАН» организационная структура управления представлена директором, у которого имеется заместитель. Функции управления директора и замдиректора дифференцировались по конкретным видам деятельности предприятия, на котором принята функциональная структура управления.

Директор розничной торговой сети

Заместитель директора

Отделы

Исполнители

Рис. 3.1. Функциональная структура управления

Функциональная структура управления состоит в том, что руководитель предприятия часть своих полномочий передает (делегирует) своим заместителям или руководителям функциональных отделов. Функциональная форма управления позволяет рассредоточить административно-управленческую работу и поручить ее наиболее квалифицированным кадрам. Вместе с тем, использование подобной структуры, приводит к необходимости сложных согласований между управленческими органами при подготовке почти каждого документа, которому придается важное значение. Это снижает оперативность работы, удлиняет сроки прохождения документации и сроки принятия решений. Кроме того, нередко возникают противоречия в формулировках и неоднозначность подхода к выполнению отдельных заданий, несоответствие содержания одних распоряжений другим. Управленческий аппарат, устраняя указанные недостатки, теряет время и дополнительные ресурсы.

В табл. 7 представлено штатное расписание магазина «МАН».

Таблица 7. Штатное расписание магазина «МАН»

Для выполнения и реализации основных направлений деятельности магазина за различными структурными подразделениями магазина закреплены следующие функции:

· отдел маркетинга ведет целенаправленные маркетинговые исследования, планирование и стратегическое прогнозирование, поддерживает связи со средствами распространения рекламы и паблик рилейшнз, а также решает вопросы логистического обеспечения клиентов и выполнения услуг, предоставляемых покупателям;

· планово-экономический отдел ведет работу по экономическому анализу и перспективному прогнозированию развития торговой и коммерческой деятельности, группу контроля и оценки реализации коммерческой деятельности;

· коммерческий отдел осуществляет основную работу в магазине по закупке и реализации товаров в магазине, приемку товаров по качеству и количеству, изыскивание новых видов продукции и т. д.;

· инженерно-хозяйственный отдел (подразделения складского хозяйства) выполняет комплексную деятельность, включающую всю совокупность операций, связанных со складированием, погрузкой и разгрузкой, а также физическим перемещением товаров к конечным потребителям.

Для улучшения организации труда работников и сокращения потерь рабочего времени в связи с неравномерностью покупательских потоков в магазине установлен рациональный режим работы магазина и его сотрудников.

Для того, чтобы более эффективно использовалось время на подготовительно-заключительные операции, 30% работников смены приходят на работу за 30 минут до открытия магазина и на столько же задерживаются после закрытия магазина. При этом графики предусматривают для всех продавцов строгую очередность.

В магазине неукоснительно соблюдаются правила внутреннего распорядка: работники вовремя приходят на работу, уходят с работы, пользуются обеденным перерывом согласно графиков выхода на работу. Большая работа ведется по контролю за охраной труда. Соблюдение правил охраны труда и требований техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.

Огромное внимание руководители магазина уделяют мерам пожарной безопасности. Причины возникновения пожаров могут быть раз личными, поэтому во всех помещениях соблюдаются требования пожарной безопасности.

Для всесторонней оценки эффективности деятельности торгово-закупочной деятельности магазина «МАН» необходим анализ системы показателей. Основными показателями хозяйственной деятельности предприятия являются:

Товарооборот;

Издержки обращения;

Прибыль;

Рентабельность.

По нашему мнению, именно внутренний анализ этих показателей позволит отразить механизм достижения предприятием максимальных результатов. На основе данного подхода, мы оценили результаты хозяйственно-финансовой деятельности магазина «МАН» за период (2004-2006 годы). (См. табл. 8.).

Таблица 8. Показатели эффективности хозяйственной деятельности магазина «МАН»

Исходя из данных табл. 3.2., можно сделать следующие выводы: за 2006 г. магазин «МАН» достиг товарооборота 1459170 тыс. руб., что на 59170 тыс. руб. больше, чем в 2005 году. Величина товарооборота по предприятию – это совокупность сумм торговой выручки, сданной в кассу или банк, объема мелкооптовых продаж (по безналичному расчету), оказание дополнительных услуг покупателям и т.д. Товарооборот в 2006 году вырос как за счет увеличения розничных цен, так и за счет расширения отдела «Мясо-птица».

Рассмотрим структуру товарооборота, т.е. объем реализации отдельных товарных групп в магазине «МАН» (См. табл. 9.).

Таблица 9. Анализ структуры товарооборота магазина «МАН» за 2004-2006 года

Из данных табл. 9. видно, что в структуре товарооборота в 2004 году наибольший удельный вес составила реализация ликеро-водочных товаров (24.6%), на втором месте реализация п/ф из мяса и птицы. Наименьший удельный вес в товарообороте составила реализация гастрономической продукции, всего 10%.

В 2005 году произошло увеличение реализации ликеро-водочных товаров, что и отразилось на структуре товарооборота, так как их удельный вес составил 26.6%, немного снизилась структура реализации п/ф из мяса и птицы до 15% (15.4 в 2004 году), наименьший удельный вес составили также гастрономические товары (9.4%).

В 2006 году ситуация не изменилась. Также на первом месте в структуре ликеро-водочные товары (24%), на втором месте п/ф из мяса и птицы (19.9%), на третьем хлебобулочные изделия и кондитерские изделия (13.4%).

3.2. Анализ ассортимента молока в магазине «МАН»

При формировании ассортимента в магазине «МАН» осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения. В связи с этим ассортимент товаров, предлагаемых покупателю, должен обладать достаточной широтой и глубиной. Магазин «МАН» работает на основании ассортиментного перечня.

Формирование товарного ассортимента – большая и ответственная работа. Современная ассортиментная политика предполагает решение таких наиболее важных задач, как: удовлетворение спроса конкретных групп потребителей, гибкое реагирование на требование рынка, обеспечение финансовой устойчивости торгового предприятия.

При формировании ассортимента в магазине «МАН» осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Определим показатели ассортимента молока в магазине «МАН».

Рассмотрим широту ассортимента молока, реализуемых магазином «МАН». Как отмечалось выше, ассортимент молока классического содержит следующие группы:

Молоко классическое 3% жирности;

Молоко классическое 3.2% жирности;

Молоко классическое 3,5% жирности;

Молоко классическое 4% жирности;

Молоко классическое 4.5% жирности.

В 2004 году в магазине в ассортименте было молоко 3; 3,2; 3,5 % жирности. Отсутствовало 4 и 4,5% жирности. Следовательно, широта ассортимента:

В 2004 году Ш = 3/5 = 0,6 или 60%.

В 2005 году в ассортименте присутствовало молоко 3; 3,2; 3,5; 4 % жирности. Отсутствовало 4,5% жирности. Следовательно, широта ассортимента:

В 2005 году: Ш = 4/5 = 0,8 или 80%.

В 2006 году широта ассортимента молока классического изменилась, в ней присутствовали все группы.

В 2006: Ш = 5/5 =1 или 100%.

На полноту ассортимента товаров в магазинах влияют факторы, причем, нередко случайные (например, задержка поставки, нарушение графика завоза и т. п.).

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Если рассматривать полноту ассортимента за исследуемый период, то полученные данные целесообразно занести в табл. 10.

Таблица 10. Показатели полноты ассортимента за 2005 – 2006 годы.

* за базовый показатель взят ассортимент магазина «Магнит», расположенного в соседнем микрорайоне.

Как видно из данных табл. 10, общее количество наименований молока классического в 2005 году составило 11 против 14 базовых. Наиболее полно было представлено молоко классическое 3% жирности (о.66) и совсем отсутствовало молоко 4% жирности. Общий показатель полноты ассортимента 103%. В 2006 году произошло увеличение полноты ассортимента за счет молока 4.5% жирности.

Выводы и предложения

В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:

1. В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко. Заготовки его проводят в соответствии с требова­ниями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия», ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравсоцразвития России.

2. Молоко должно быть натуральным, цельным, свежим, без де­фектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным, плотностью не менее 1027 кг/м 3 , кислотностью не более 20 °Т.

3. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей заготовляемое молоко подразделяют на сорта: выс­ший, 1-й, 2-й и несортовое.

4. Молоко по новой нормативной документации разрешается вырабатывать из натурального молока, из нормализо­ванного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей.

Натуральное молоко - это молоко-сырье без извлечений и до­бавок молочных и немолочных компонентов. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры 4 ± 2 °С.

Нормализованное молоко - молоко, в котором значения массо­вой доли жира, белка (а иногда и сухого обезжиренного молочного остатка) приведены в соответствии с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко - молоко, изготовляемое из концен­трированного, сгущенного или сухого молока и воды.

Рекомбинированное молоко изготавливают из отдельных час­тей молока и воды.

5. Технологическая схема производства питьевого молока вклю­чает: очистку молока на центробежных молокоочистителях; нор­мализацию по содержанию жира обезжиренным молоком или сливками, по содержанию белка - сухим обезжиренным молоком; гомогенизацию; термическую обработку; охлаждение и розлив.

6. В зависимости от режима термической обработки питьевое молоко подразделяют:

На пастеризованное - термообработка перед фасованием при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 до 30 мин;

Топленое - термообработка перед фасованием при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С - не менее 15 мин;

Стерилизованное - термообработка при температуре выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности;

Улътравысокотемпературно-обработанное (УВТ-обработанное) - термообработка перед фасованием при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с;

УВТ-обработанное стерилизованное - с УВТ-обработкой до фасования и стерилизацией после фасования.

7. В зависимости от массовой доли жира молоко любой термической обработки подразделяют на обезжиренное - не более 0,1% жира; нежирное - от 0,3 до 1,0%; маложирное - от 1,2 до 2,5%; классическое - от 2,7 до 4,5%; жир­ное - от 4,7 до 7,0%; высокожирное - от 7,2 до 9,5%.

Кроме того, промышленность выпускает витаминизирован­ное (с добавлением витамина С не менее 100 мг/л) и белковое нежирное или маложирное молоко с повышенным содержанием молочного белка (содержание СОМО - до 11 %).

8. Экспертиза качества. Отбор проб производят после уста­новления однородности партии и проверки состояния тары (не­исправность, загрязнение, утечки, отсутствие пломб и пр.). Перед отбором проб также измеряют температуру молока, массу продук­та в мелкой расфасовке. Отбор проб осуществляют в соответствии с нормативной документацией.

9. Качество молока, как и всех молочных продуктов, определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и требо­ваниям СанПиНа.

10. Органолептические показатели. Внешний вид и консистен­ция - непрозрачная, однородная, нетягучая, слегка вязкая жид­кость. Для жирного и высокожирного молока допускается незна­чительный отстой жира.

Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних при­вкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного - сладковатый привкус.

Цвет - белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренно­го - со слегка синеватым оттенком.

11. Дефекты молока. При нарушении технологии производства, условий и сроков хранения в молоке могут появиться дефекты вкуса, запаха и консистенции.

Кислый вкус возникает при накоплении молочной кислоты, ко­торая накапливается при молочнокислом брожении (повышенная температура хранения).

Горький вкус появляется в результате развития гнилостных бак­терий при длительном хранении молока при низких температурах.

Салистый привкус - возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира.

Посторонние привкусы и запахи могут появиться при непра­вильном товарном соседстве в результате адсорбции молоком летучих веществ.

Иногда молоко приобретает слизистую, вязкую, тягучую, творожистую, пенистую консистенцию. Причина - развитие пос­торонних микроорганизмов при плохом санитарном состоянии производства.

12. Физико-химические показатели: массовая доля жира, белка от 2,6 до 2,8%, плотность, кислотность 20-21 °Т, температура при выпуске с предприятия, отсутствие фосфатазы, группа чистоты не ниже 1-го класса.

14. Сроки годности по СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" для молока в потребительской и транспорт­ной таре - 36 ч температуре 4 ± 2 °С.

Молоко стерилизованное и УВТ-обработанное стерилизован­ное должно храниться при температуре от 2 до 25 "С.

Условия хранения и сроки годности молока устанавливает изготовитель.

15. В ходе выполнения курсовой работы была проведена оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям (определение кислотности) в молоке разных производителей, реализованного в магазине «МАН» г. Волжского. Установлено, что партии молока, находящиеся в реализации 20 августа 2007 г. подлежат реализации. Отклонений от требований нормативных документов не установлено.

1. Современное управление качеством исходит из положения, что деятельность по управлению качеством не может быть эффективной после того, как продукция произведена. Эта деятельность должна осуществляться в ходе производства. Если все хозяйства поймут необходимость такой работы над качеством произведенного молока и включатся в этот процесс, сельское хозяйство России сможет перейти на новый уровень производства продуктов питания.

2. Специалисты отмечают, что период революционных изменений на волгоградском рынке: например, появление нового ассортимента – остался позади. Расширение ассортиментного ряда и стимулирование продаж того или иного продукта происходит в основном за счет вывода на рынок новой торговой марки, изменения дизайна и объема упаковки. В то же время представители торговых предприятий считают, что региональные производители, внося изменения в свой продукт, уделяют недостаточно внимания продвижению собственной продукции, перекладывая это бремя на торговую сеть.

3. Исследуя молоко, произведенное 3-мя разными производителями, оценивая упаковку и информацию на ней, можно порекомендовать Филиалу «Молочный Комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк» обозначить на ней № сертификата и указывать состав нормализованного и восстановленного молока в % соотношении.

4. Расширить ассортимент молока классического в магазине «МАН», так как оно представлено только 3.2 и 3.5 % жирности 4-х производителей. В продаже отсутствовало молоко 3-х; 4-х; 4.5% жирности.

5. Не менее маловажным способом улучшения торговли должно стать требование к поставщикам об упаковке поступающего молока надлежащим образом, что сократит расходы на течь и связанные с этим затраты. Потребовать от поставщиков выполнять требования нормативной документации по упаковке своей продукции, в целях сокращения расходов, связанных с этими затратами.

Практическое внедрение наших предложений позволит повысить товарооборот и прибыль, дополнительно привлечь постоянных клиентов в магазин «МАН».

Список используемой литературы

1. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. 2002. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика,270 с.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. 2001.– М.: Высшая школа. – 264 с.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. 2001.– М.: «Маркетинг», – 488 с.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. 1999– Ростов н/Д: «МарТ». – 448 с.

5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. 2000.– М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», – 272 с.

6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. 2000.– М.: Издательство НОРМА, – 283 с.

7. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. 2002.– М.: «Академия», Мастерство, – 240 с.

8. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/А.М. Новикова и др. 2002– М.: ПрофОбрИздат. – 480 с.

9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. Л.Г. Елисеевой. 2006. – М.: МЦФЭР– 800 с.

10. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/Под ред. Касторных М.С. и др. 2003. – М.: «Академия»– 288 с.

11. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. 2001. – Ростов н/Д: «Феникс». – 448 с.

12. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М. 1979. - М.: Пищевая промышленность, 234с.

13. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. 2000.- Ростов н/Д: «Феникс» – 512 с.

14. Шепелев А. Ф. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. 2001.– Ростов – на – Дону: МарТ. – 680 с.

15. ГОСТ Р 51917 2002 "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения".

16. ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия".

17. ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия".

18. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96. – М.: 1997.

Приложения.

Приложение 1.

Товарный знак «Беляночка».

Приложение 2.

Товарный знак «Простоквашино»

Продукты, выпускаемые под маркой «Простоквашино» помогают создать непринужденную атмосферу веселья в семье, где и дети, и взрослые чувствуют себя равными, а забота о других не становится обузой ни для кого. «Простоквашино» - это марка традиционных натуральных молочных продуктов для всей семьи.

Лучшие специалисты компании «ЮНИМИЛК» использовали свой опыт и последние технологические достижения, чтобы создать высококачественные и совершенно особые молочные продукты под маркой «Простоквашино».

Сегодня под брендом «Простоквашино» выпускается, пожалуй, весь ассортимент молочной продукции. Главное отличие продуктов «Простоквашино» - это повышенная (традиционная) жирность, отсутствие «искусственных» компонентов и высочайшее качество.

Наша марка нравится и детям, и взрослым. Любимые с детства герои мультфильмов - кот Матроскин, дядя Федор, Шарик и почтальон Печкин на дизайне упаковки превращают потребление молочных продуктов этой марки в настоящий семейный праздник.

Приложение 3.

Товарный знак «Летний день».

Все знают, что молоко летом самое вкусное, содержит много витаминов и питательных веществ. Из такого молока по внутренним стандартам качества (более жестким, чем требования общепринятых стандартов) можно приготовить отличные молочные продукты. Но это будет уже «особенный» продукт, и покупатели узнают об этом при помощи специального символа – логотипа «Летний День».

Приложение 4.

Определение кислотности в образцах молока классического

1. Образец 1. Молоко питьевое пастеризованное «Особое» классическое (3.2%)

2.1 х 0.9801 х 10 = 20 градусов Т.

Расхождения по кислотности в образце 1 отсутствуют.

2. Образец 2. Молоко питьевое пастеризованное классическое «Летний день» (3.2.%)

Опыт 1. На титрование пошло 2 мл щелочи, поправка на щелочь 0.98. Следовательно, кислотность молока равна

Опыт 2. На титрование пошло 2 мл щелочи, поправка на щелочь 0.98. Следовательно, кислотность молока равна

2.2 х 0.9801 х 10 = 21 градусов Т.

Среднее значение: (21 + 21) / 2 = 21 градусов Т.

Расхождения по кислотности в образце 2 отсутствуют.

3. Образец 3. Молоко отборное питьевое пастеризованное (3.5%)

Опыт 1. На титрование пошло 2 мл щелочи, поправка на щелочь 0.98. Следовательно, кислотность молока равна

2.1 х 0.9801 х 10 = 20 градусов Т.

Опыт 2. На титрование пошло 2 мл щелочи, поправка на щелочь 0.98. Следовательно, кислотность молока равна

2.1 х 0.9801 х 10 = 20 градусов Т.

Среднее значение: (20 + 20) / 2 = 20 градусов Т.

Расхождения по кислотности в образце 3 отсутствуют.

Приложение 5.

Дегустационный лист

Образец 1. Молоко питьевое пастеризованное «Особое» классическое (3.2%)

Приложение 6.

Дегустационный лист

Образец 2. Молоко питьевое пастеризованное классическое «Летний день» (3.2.%)

Студент………………………………………………………………………….

Приложение 7.

Дегустационный лист

Образец 3. Молоко отборное питьевое пастеризованное (3.5%)

Студент………………………………………………………………………….

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Молоко - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

В связи с большим значением молочных продуктов в питании населения, в настоящее время уделяется особое внимание вопросам его качества. В нашей стране в последние годы приняты нормативно-правовые акты, которые устанавливают требования к ряду органолептических и физико-химических химических показателей качества, а так же уровни содержания потенциально опасных биологических и токсикологических факторов. Основным документом, нормирующим эти показатели, является в настоящее время «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Целью курсовой работы является приобретение навыков проведения самостоятельной аналитической работы с литературными источниками и проведение товароведной оценки качества молочных продуктов.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

Изучение товароведной характеристики свойств молочной продукции;

Анализ и формирование алгоритма проведения товарной экспертизы подгруппы молочных товаров;

Оформление результатов товарной экспертизы.

1. Товароведная характеристика свойств молочной продукции

1.1 Потребительские свойства молока

Потребительские свойства- свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяют на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Таблица 1 - Потребительские свойства молока

1.2 Химический состав и характеристика молока различных животных

Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.

Химический состав молока некоторых видов животных представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав молока разных видов млекопитающих (в среднем)

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных -- овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко. Это молоко более жирное, чем коровье. Оно богато белками и отличается повышенными кислотностью и плотностью. У него сероватый оттенок из-за отсутствия каротина. При этом содержание витамина А в овечьем молоке выше, чем в коровьем.

В овечьем молоке содержится 6% белок, 80% которого составляет казеин, а 20% - сывороточные белки. Овечье молоко обладает высокой биологической ценностью. Жирность овечьего молока составляет 7,3%.

Козье молоко. Оно богато альбумином, кальцием, фосфором и витамином С, а в остальном по своему составу сходно с коровьим. Козье молоко светлее коровьего из-за низкого содержания в нем красящих веществ. Молоко свертывается в желудке мелкими хлопьями, благодаря чему этот продукт легко усваивается организмом. Жирность козьего молока составляет не менее 4-5%.

Кобылье молоко. Кобылье молоко имеет голубоватый оттенок и сладковато-терпкий вкус, а также обладает бактерицидными свойствами. Его используют для приготовления кумыса, который применяется при лечении туберкулеза, язвенных заболеваний желудочно-кишечного тракта и анемии.

В кобыльем молоке меньше жира, белка и минеральных веществ, чем в коровьем. Зато содержание витамина С в нем в 5-7 раз больше.

Верблюжье молоко. Молоко имеет сладковатый специфический привкус и более густую, чем у коровьего молока, консистенцию.

Буйволиное молоко. Молоко этих животных обладает приятным вкусом и запахом, по консистенции оно более густое, чем коровье. Отличается повышенным содержанием сухого вещества, жира, белка и минеральных веществ. Жирность молока составляет 7-9%.

Ослиное молоко. По химическому составу и физическим свойствам это молоко близко к кобыльему. В его состав входят многие иммуноглобулины.

Оленье молоко. Это молоко имеет очень густую консистенцию, напоминающую сливки. Перед употреблением его обычно разбавляют.

Молоко самки зебу. По своему составу оно близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка, минеральных веществ и меньше сахара.

1.3 Требования к качеству молока. Пороки молока

В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия» по органолептическим показателям коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям (таблица 3).

Таблица 3 - Органолептические показатели коровьего молока

По физико-химическим показателям коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям (таблица 4).

Таблица 4 - Физико-химические показатели коровьего молока

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 000 и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 000 и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах -- 300 000 и 0,3 мл.

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С -- 6 месяцев; в упаковке тетра - брик - асептик -- 4 месяца.

Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета (таблица 5).

Таблица 5 - Пороки молока и их характеристика

1.4 Обработка молока и его ассортимент

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей с помощью фильтров и сепараторов - молокоочистителей. Затем молоко нормализуют по жиру, т. е, снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии -- выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и диаметр их уменьшается в 10 раз.

Обработка молока преследует главную цель - замедление или вовсе прекращение активности бактерий. Достигается это разными видами тепловой обработки молока (таблица 6).

Таблица 6 - Виды тепловой обработки молока

Ассортимент молока показан на рисунке 1.

Рисунок 1 - Ассортимент молока

Натуральное -- это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей.

Нормализованное -- молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы -- 2,5-3,2%.

Восстановленное -- молоко с содержанием жира 2,5-- 3,2%.

Молоко повышенной жирности -- это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко -- молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое -- молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ,

Витаминизированное -- цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира.

Стерилизованное молоко в бутылках содержит 8,2% жира. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. Ионитное молоко выпускают без добавлений с витаминами В, и С, сладкое (содержит 7-7,5% сахаров), сладкое с витаминами.

Виталакт-ДМ -- детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность -- 1,036 г/см3.

Так же молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных -- овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным.

Различают следующие виды питьевого молока:

Пастеризованное (различной жирности -- 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

Стерилизованное (различной жирности -- 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;

Белковое (с жирностью 1 и 2,5%) -- с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

Обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С -- 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов -- различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. -- различной жирности);

Для детей раннего возраста (ионитное -- молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

1.5 Классификация и ассортимент молочных продуктов

Каждый из составляющих классификации молочных продуктов обладает теми или иными питательными свойствами и содержит свой специфический набор полезных веществ.

Сепарация - отделение одних структурных компонентов молока от других.

Сливки - отделённые от основной массы молочные жиры.

Сливочное масло - взбитые сливки.

Сыворотка - она остаётся после сворачивания и процеживания молока. Это, по сути, и есть та самая жидкая фракция молока, в которой растворяются белки и жиры.

Главной отличительной особенностью таких видов молочных продуктов, как продуктов сепарации, является сохранение ими свойств молока. Ведь здесь не происходит никаких химических реакций.

Кисломолочные продукты. После того, как большую часть сахаров в молоке успела переработать целая армия молочнокислых бактерий, молоко скисает. Но это вовсе не значит потери его питательных свойств. Наоборот, кисломолочные изделия усваиваются многими значительно проще и, как результат, значительно более ценны для большей части населения.

Простокваша - закисшее молоко без добавок.

Творог - эта та же простокваша, из которой отжата жидкая часть молока - сыворотка.

Сыр - молочное изделие, получаемое после термической обработки творога

Сметана - прокисшие сливки.

Кефир и йогурт - близкие друг к другу продукты, получаемые сквашиванием молока, из которого предварительно были удалены сливки. Только при приготовлении кефира используют целый набор бактерий, дрожжей и палочек.

Ряженка - продукт брожения топлёного молока.

Айран - йогурт, в который вместо подсластителей и ароматизаторов добавляют соль.

Кумыс и шубат - простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока соответственно.

Высокотехнологичные молочные продукты.

Продукты тепловой обработки молока. Это топлёное молоко, пастеризованное молоко и мороженое.

Продукты концентрации молока. Получаются, как правило, выделением из молока воды. Это сгущённое молоко и сухое молоко.

1.6 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение молочных продуктов

В соответствии с «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию» молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должны выпускаться только расфасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку, не превышающую следующий объем:

1) 1 килограмм - сухие продукты (адаптированные молочные смеси, последующие смеси, продукты прикорма, продукты моментального приготовления, каши на молочной основе);

2) 0,2 литра - жидкие адаптированные, частично адаптированные смеси, последующие смеси;

3) 0,25 литра - молоко питьевое, сливки питьевые, кисломолочные продукты;

4) 0,1 килограмма - пастообразные продукты детского питания на молочной основе.

Продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться только расфасованными в герметичную упаковку. Жидкие продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться в упаковке объемом не менее чем 0,2 литра и не более чем 2 литра, пастообразные продукты детского питания - не более чем 200 граммов.

Не допускается использование тары потребителя (покупателя) при реализации нерасфасованных и неупакованных скоропортящихся продуктов переработки молока.

Нарезанные продукты переработки молока упаковываются изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих безопасность таких продуктов и сохранение их органолептических свойств.

Каждая упаковка продуктов переработки молока должна иметь маркировку, этикетку и при необходимости листок-вкладыш или ярлык, содержащие информацию для потребителей в соответствии со статьей 36 настоящего Федерального закона.

Продукты переработки молока, находящиеся в поврежденной таре и (или) упаковке, подлежат отзыву.

Для упаковки молока и молочных продуктов в последнее время используют тару, изготавливаемую из различных материалов: стекла, металла, полимеров, а также из их комбинаций как между собой, так и с бумагой или картоном.

Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

Маркировка молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

Наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона;

Наименование и место нахождения изготовителя такой продукции;

Товарный знак изготовителя такой продукции (при наличии);

Масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции;

Количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

Срок годности;

Дата производства;

Условия хранения;

Масса нетто потребительской упаковки;

Обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена продукция;

Номер партии такой продукции;

Информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;

Необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги».

При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой продукции. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, наносят на листки-вкладыши или представляют потребителям любым другим доступным способом.

Молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару и реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:

Наименование таких продуктов в соответствии с Федеральным законом;

Массовая доля жира в процентах; - наименование и место нахождения изготовителя;

Товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии);

Масса нетто или объем таких продуктов;

Состав таких продуктов с указанием входящих в них компонентов;

Пищевая и энергетическая ценность;

Информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

Условия хранения молока и молочной продукции;

Дата производства и дата упаковки молочной продукции;

Срок годности;

Документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция;

Информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона.

На этикетках продуктов детского питания на молочной основе должна быть надпись: «Для детского питания». Размер шрифта такой надписи не может быть меньше основного используемого размера шрифта.

На упаковках адаптированных молочных смесей и последующих смесей должна быть нанесена предупреждающая надпись: «Для питания детей раннего возраста предпочтительнее грудное вскармливание».

Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный).

Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами.

Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.

Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильнопахнущие и ядовитые вещества.

В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч., специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2 ч.

Санитарная обработка транспорта, предназначенного для безтарной перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории завода не выпускается.

Молоко и молочные продукты следует хранить в помещении, защищенном от дневного света, при температуре до 6 градусов. Молоко и масло надо отделять от остальных продуктов (например, сыров и рыбных изделий), имеющих запах.

Свежее масло сохраняется: при 4° тепла до 15 суток, при нуле 1--2 месяца.

Сметану надо хранить в холодном месте (не выше 7° тепла), в защищенной от света и пыли посуде.

Творог можно хранить в чисто выпаренной кадочке, обливной керамической или металлической посуде. На дно посуды насыпают сухую соль и кладут творог, уминая его, чтобы не было пустот. Сверху кладут чистую (стиранную в кипятке без мыла) ткань, смоченную в растворе соли, подоткнув ее с краев, закрывают чистым кружком, а на него кладут небольшой гнет.

Для длительного хранения пригоден нежирный творог, его укладывают в кадки, натертые солью и выложенные пергаментом. В таком виде при температуре около нуля творог можно сохранять до 2 месяцев.

Сыры любых сортов особенно легко плесневеют. Один из лучших способов сохранения сыра -- тщательная упаковка его в вощеную бумагу.

Хранение сыра при температуре выше 10°С, так же как и замерзание, не допускается. При появлении плесени или слизи сыр протирают тряпочкой, смоченной соленой водой. Хранить сыр в домашних условиях рекомендуется не свыше 2--3 месяцев.

Запах сыра легко передается другим пищевым продуктам (яйцам, маслу, сушеным изделиям), поэтому он должен по возможности храниться отдельно.

2. Последовательность проведения товарной экспертизы молочных продуктов

2.1 Нормативные документы по экспертной оценке молочных продуктов

1 ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

2 ГОСТ 26809-86 « Молоко и молочные продукты. Правила приемки,

методы отбора и подготовка роб к анализу».

3 ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения».

4 ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

5 ГОСТ 5037-97 «Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия»

6 Федеральный закон от 12.06.2008 № 88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

7 ГОСТ 27568-87 «Сыры сычужные твердые для экспорта».

8 ГОСТ 53512-2009 «Продукты сырные. Общие технические условия».

9 ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия»

10 СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

2.2 Отбор проб твердых сычужных сыров для экспертизы

В соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину 3/4 длины.

Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра.

При отборе точечных проб крупных твердых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твердых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,50 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,50 см помещают в посуду для составления объединенной пробы.

Точеные пробы твердых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зеленого сыров протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой 50 г.

2.3 Средства и методы обнаружения фальсификации молочных продуктов

Качественная фальсификация сыров осуществляется путём применения неразрешённых пищевых добавок (например, красителей), возможна пересортица (технологическая или предреализационная). В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогорание жира, ухудшающие вкус и запах, изменение консистенции). Ассортиментная фальсификация у сыров - за наиболее ценные типы и виды (сыры типа Швейцарского, Голландского) выдают менее ценные (типа Чеддер) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью. Средства и способы фальсификации сыров и методы их обнаружения приведены в таблице 7.

Таблица 7- Средства и способы фальсификации сыров и методы их обнаружения

2.3 Определение органолептических показателей сыров

Метод заключается в оценке внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунка.

Органолептическую оценку твердых сыров проводят при температуре продукта 18 +/- 2°С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра, отмечают поврежденные головки - изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен бить достаточно тонким, без наплывав и трещин, сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценки рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра- нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

2.4 Определение физико-химических показателей молочных продуктов

Государственными стандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также методы определения этих показателей.

Массовая доля жира:

а) кислотный метод определения жира основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жирометром (бутирометром).

б) октический (турбидиметрический) метод определения массовой доли жира в молоке основан на фотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока света, рассеянного слоем жировых шариков молока.

Число омыления выражается количеством миллиграммов КОН, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира. Оно характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот жира: чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем число омыления выше. Число омыления жира молока - 220-234.

Йодное число показывает содержание ненасыщенных жирных кислот в жире. Оно выражается в граммах йода, присоединяющегося к 100 г жира. Йодное число молочного жира повышается летом и понижается зимой, составляя 28-45.

Число Рейхерта-Мейссля характеризует содержание в 5 г жира низкомолекулярных жирных кислот (масляной и капроновой), способных растворяться в воде и испаряться при нагревании. Жир молока имеет высокое число Рейхерта-Мейссля 20-32, чем отличается от других жиров. Поэтому по его величине можно приблизительно судить о натуральности молочного жира.

Для точного контроля жирнокислотного состава используется газо-жидкостная хроматография.

Плотность молока. По плотности судят о натуральности молока. При добавлении воды плотность снижается. Плотность молока должна быть от 1024 кг/м3 для жирного молока до 1037 кг/м3 для белкового.

Плотность молока, сливок, кисломолочных продуктов и молочных напитков определяют ареометрическим и пикнометрическим методами.

Кислотность молока. Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т. Она создается кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Активная кислотность молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего молока 6,55-6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов брожения.

Чистота молока. Молоко процеживается через фильтр из полотна (иглопробивного термоскрепленного); путем визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения определяется чистота молока.

В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты: первая (отсутствуют частицы), вторая (до 13 частиц), третья (заметный осадок частиц). При изменении цвета фильтра молоко относят к третьей группе чистоты, независимо от количества примеси.

Влага и сухое вещество. Показателем качества молочных продуктов является содержание влаги. Сухое вещество и влага определяются высушиванием навески при 102±2°С. Для этого исследуемую пробу молока или молочного продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Затем помещают в сушильный шкаф, высушивают в течение 2 ч при 102±2°С, снова взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания через каждый час до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями станет равна или меньше 0,001 г.

По разности конечной и начальной масс пробы определяют содержание в ней влаги. Оставшаяся после высушивания масса даст сухое вещество > в пробе.

Массовая доля лактозы. Метод основан на измерении вращения плоскости поляризации света, проходящего через оптически активное вещество (фильтрат пробы). Фильтрат помещают в кювету сахариметра, производят отсчет, по которому определяют массовую долю лактозы.

Массовая доля белка. Метод основан на способности белков связывать красители при определении рН. Готовят раствор красителя амидочерного с рН = 2,4±0,05.

Определение пастеризации:

а) метод определения пероксидазы основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80°С с выдержкой 20-30 с. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет парафенилдиамин, образуя соединение синего цвета.

б) метод определения фосфатазы основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

Определение посторонних веществ:

а) определение остаточного количества низина. Метод основан на способности антибиотика низина диффундировать в агар и задерживать рост или подавлять тест-культуру, чувствительную к низину.

б) определение хлорорганических пестицидов. Метод основан на экстрагировании хлорорганических пестицидов (4,4"-ДДТ; 4,4"-ДДЭ; 4,4"-ДДД; а и у-изомеры ГХЦГ и гептахлор) из молока и молочных продуктов Н-гексаном, очистке экстракта и определении пестицидов методами тонкослойной или газожидкостной хроматографии.

2.5 Микробиологический анализ молочных продуктов.

В соответствии с ГОСТ 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа», микробиологические исследования позволяют установить степень обсеменения микробами пищевых продуктов, а также состав микрофлоры.

Определение редуктазы. Фермент редуктаза появляется в молоке по мере накопления в нем маслянокислых, гнилостных и молочнокислых бактерий. К раствору пробы добавляют раствор органического красителя метиленового голубого, смешивают и помещают в редуктазник с температурой воды 37±1°С. Наблюдение ведут до обесцвечивания окраски молока. Метиленовый голубой восстанавливается окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми микроорганизмами в продукте. По продолжительности обесцвечивания оценивают бактериальную обсемененность молока (таблица 8).

Таблица 8 - Оценка бактериальной обсемененности молока путем обесцвечивания

Определение общего количества бактерий. Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при 30±1°С в течение 72 ч.

Заключение

органолептический товарный молочный жирнокислотный

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молочные продукты содержат все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молочных продуктов как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

В ходе курсовой работы была изучена товароведная характеристика свойств молочной продукции, проанализирован и сформирован алгоритм проведения товарной экспертизы подгруппы молочных товаров.

Экспертиза потребительских свойств молочной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. В ассортимент молока входят: сливки, сливочное масло, сыворотка, простокваша, творог, сыр, сметана, кефир и йогурт. Сыр - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей - плавителей.

В первой части данной работы была рассмотрена товароведная характеристика молочной продукции. Во второй части была изучена последовательность проведения товарной экспертизы молочных продуктов.

Список использований литературы

1. «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов», А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, Ростов - на - Дону, МарТ, 2010, 127с.

2. «Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров», Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Учебное пособие. - Ростов н/Д: «Феникс», 2008. - 412с.

3. «Общая технология молока и молочных продуктов», Шалыгина Е.А., М.: Колос, 2001, 134с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Формирование рынка кисломолочных продуктов. Потребительские свойства сметаны. Подтверждение соответствия ее качества и безопасности. Порядок проведения экспертизы молочных товаров. Порядок отбора проб и методы исследования. Анализ ассортимента продуктов.

курсовая работа , добавлен 10.07.2014


Состояние и перспективы развития рынка молочных товаров. Характеристика основных показателей качества продуктов. Сравнительная характеристика качества молочных товаров в ТП "Астор" с требованиями стандарта на примере молока питьевого пастеризованного.

курсовая работа , добавлен 14.03.2016


Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

курсовая работа , добавлен 13.01.2014


Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества.

курсовая работа , добавлен 09.07.2015


Ассортимент и потребительские свойства молочных товаров: молока и сливок, сгущенного и сухого молока, кисломолочных продуктов, сыров и мороженного. Рассмотрение классификации молочных товаров в Товарной номенклатуры внешне-экономической деятельности.

курсовая работа , добавлен 07.11.2014


Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов. Составление смесей, подготовка, обработка сырья и наполнителей. Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация.

презентация , добавлен 05.12.2014


Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015


Товароведная характеристика молока и молочных изделий, их химический состав и пищевая ценность, требования к качеству. Правила приемки, хранения и транспортировки молочных продуктов, сроки их реализации. Порядок продажи и выкладки молока в магазине.

курсовая работа , добавлен 14.07.2009


Сущность, химический состав, физические и технологические свойства коровьего молока, характеристика основных элементов, входящих в него, а также его сравнение с женским молоком. Анализ основных процессов выработки мороженного и кисломолочных продуктов.

курс лекций , добавлен 01.10.2010


Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок.

Рогатко Елена, Смелякова Валентина

Данная работа стала лауреатом открытой учебно-исследовательской конференции школьников "Ищи. Дерзай. Твори", лауреатом городской крнференции "Щаги в науку", лауреатом Всероссийского конкурса проектно-иссдедовательских работ учащихся "Грани науки", работа заняла 2 место в V Научно-технической конференции молодых специалистов "От проектного инжиниринга к строительному" секция "химия и химические технологии", проводимой "Омскнефтехимпроектом".

Молоко - полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения.

В последнее время все большую актуальность на рынке производства приобретает проблема несоответствия качества товара установленным критериям. Молоко - самый распространённый продукт питания в современном и древнем обществе. Ещё в былые времена молоко славилось как богатый витаминами и полезный для здоровья напиток. Древние философы называли его "источником здоровья", "соком, жизни", "белой кровью". На сегодняшний день молоко, купленное в магазине, сохранило ли эти качества? Тема качества молочных продуктов всегда будет актуальна, так как от потребления этих продуктов питания зависит наше здоровье.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Департамент образования Администрации города Омска

БОУ ДОД города Омска «Центр дополнительного образования детей «Эврика»

Городская конференция обучающихся 5-11 классов «Шаги в науку»

Направление «Химия»

Оценка качества молока, реализуемого на потребительском рынке города Омска

Рогатко Елена Сергеевна,

Смелякова Валентина Константиновна,

Обучающиеся 10 класса

БОУ г. Омска «СОШ №61»

Руководитель:

Михалева Татьяна Сергеевна,

Учитель химии

БОУ г. Омска «СОШ №61»

Омск - 2014

Введение………………………………………………………………………....4

1. . Полезные свойства молока……………………………………………6
2. . Сорта молока…………………………………………………………..6
3. . Состав молока………………………………………………….…….…8
4. . Требования к качеству молока……………………………...………11

1. Глава II. Исследования молока разных фирм производителей

2.1. Анкетирование учащихся БОУ СОШ №61…………………………12

2.2. Определение органолептических показателей качества молока……12

2.3. Определение физико-химических показателей молока……………..15

2.4. Анализ упаковок марок молока……………………………………….24

1. Заключение…………………...……………………………………………..25
2. Библиографический список………………………………………………..26
3. Приложения

Приложение 1. Пищевая ценность молока на 100 г продукта……….….27

Приложение 2. Предпочтение в таре……………………………….……..28

Приложение 3. Частота употребления……………………..…….……….28

Приложение 4. Популярность марок молока………………….……….…28

Приложение 5. Органолептические показатели качества молока по ГОСТ Р 52090-2003…………………..…………………………………….29

Приложение 6. Органолептическая оценка качества молока выбранных марок……………………………………………………………...…………30

Приложение 7. Физико-химические показатели качества молока по ГОСТ Р 52090-2003………………………………………………...………31

Приложение 8. Физико-химическая оценка качества молока выбранных марок…………………………………………………………………..……32

Приложение 9. Наличие сухого вещества…………………………..……34

Приложение 10. Соответствие упаковок марок молока по ГОСТу 52090-2003…………………………………………………………………………35

Введение

«Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой».

Академик И. П. Павлов.

Молоко - полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения.

В последнее время все большую актуальность на рынке производства приобретает проблема несоответствия качества товара установленным критериям. Молоко - самый распространённый продукт питания в современном и древнем обществе. Ещё в былые времена молоко славилось как богатый витаминами и полезный для здоровья напиток. Древние философы называли его "источником здоровья", "соком, жизни", "белой кровью". На сегодняшний день молоко, купленное в магазине, сохранило ли эти качества? Тема качества молочных продуктов всегда будет актуальна, так как от потребления этих продуктов питания зависит наше здоровье, поэтому для дальнейших исследований мы взяли именно указанный продукт.

Цель исследования : оценить качество молока, реализуемого на потребительском рынке г. Омска.

Объект исследования : молоко различных марок и фирм-производителей:

• «Домик в деревне» 3,9%, («Вимм – Билль - Данн»);
• «Простоквашино» 3,2%, («Юнимилк»);
• «Вними» 2,5%, («Вними - Сибирь»);
• «Любимое»2,5%, («Любинский молочно-консервный комбинат»).

Предмет исследования : качественный и количественный состав молока.

Задачи :

1. Провести анализ литературных источников по составу, свойствам, качеству молока, установленным ГОСТом;
2. Провести анкетирование среди учащихся 10-11 классов БОУ г. Омска «СОШ №61»;
3. Подобрать и освоить методику определения качественного состава молока;
4. Изучить и дать сравнительную характеристику образцов молока, взятых от разных фирм производителей;
5. Провести анализ упаковок молока в соответствии требованиям ГОСТа.

Гипотеза : проведя анализ качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям, можно определить качество произведенного производством продукта и его соответствие ГОСТу.

Глава I. Молоко - ценный продукт

1. Полезные свойства молока

Коровье молоко, пожалуй, один из самых важных продуктов для жителей Европы и один из самых востребованных продуктов в мировой кулинарии. Оно очень сытное: литр молока по своей питательности равен 500 г говядины ; при этом молочный белок лучше и легче усваивается организмом, чем белок мяса или рыбы.
В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы. Например, пол-литра молока удовлетворяют суточную потребность человека в кальции, молочный сахар - лактоза - поддерживает жизнедеятельность микрофлоры кишечника. Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами .

1. Сорта молока

Ассортимент молока можно подразделить по трем критериям: в зависимости от молочного сырья, по режиму тепловой обработки и по содержанию доли жира.

• В зависимости от молочного сырья:

Молоко

Натуральное Нормализированое Восстановленное

Рекомбинированное Смешанное

• По режиму тепловой обработки:

Молоко

Пастеризованное Топленое Стерилизованное УВТ- обработанное

УВТ- обработанное стерилизованное

• По содержанию доли жира:

Молоко

Обезжиренное Классическое Нежирное Маложирное

Жирное Высокожирное

При пастеризации используют тепловую обработку при температуре 65 0 С в течение 30 минут, или при 75 0 С 15-40 секунд, или при 85 0 С 8-10 секунд. При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые, поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго (максимум 2 недели) и может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. В нем также сохраняется большая часть полезных для организма веществ.

В последнее время все чаще применяют ультрапастеризацию - когда молоко сначала подвергают кратковременному воздействию высокой температуры – 135 0 С в течение 3-4 секунд, а затем медленно охлаждают до 4-5 0 С и разливают в стерильную упаковку. Такое молоко практически не теряет своих полезных качеств, может храниться до 2 месяцев (разумеется, в упаковке).

Стерилизуют молоко при температуре от 120-130 до 130-150 градусов в течение 30 минут. При таком воздействии погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, поэтому такое молоко хранится до 1 года и не прокисает, а становится горьким. Ни простокваша, ни творог из такого молока не получатся. Понятно, что и биологическая ценность стерилизованного молока для организма самая низкая .

1. Состав молока

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты , 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д, белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%.

88 г

3.2 г

3.25 г

Насыщенные

1.9 г

Мононасыщенные

0.8 г

Полиненасыщенные

0.2 г

5.2 г

5.2 г

5.2 г

113 мг

10 мг

143 мг

Приложение 2

Популярность марок молока

Приложение 3

Предпочтения в таре

Приложение 4

Частота употребления молока

Приложение 5

Органолептические показатели качества молока по

ГОСТ Р 52090-2003

Приложение 6

Органолептическая оценка качества молока выбранных марок

Приложение 7

Показатель

Образец

Результаты исследования

Соответствие по ГОСТу

Активная кислотность

Домик в деревне

Простоквашино

Вними

Любимое

Титрируемая кислотность

Домик в деревне

Простоквашино

Вними

Любимое

Плотность

Домик в деревне

Простоквашино

Вними

Любимое

Наличие крахмала

Домик в деревне

Не обнаружено

Простоквашино

Не обнаружено

Вними

Не обнаружено

Любимое

Не обнаружено

Наличие соды

Домик в деревне

Светло-розовое окрашивание

Простоквашино

Фиолетовое окрашивание

Вними

Темно-розовое окрашивание

Любимое

Светло-фиолетовое окрашивание

Определение наличия белка в молоке с помощью цветных реакций (Ксантопротеиновая реакция)

Домик в деревне

Оранжевое окрашивание

Простоквашино

Оранжевое окрашивание

Вними

Оранжевое окрашивание

Любимое

Оранжевое окрашивание

Определение наличия белка в молоке с помощью цветных реакций (Биуретовая реакция)

Домик в деревне

Сине-фиолетовое окрашивание

Простоквашино

Темно-синее окрашивание с фиолетовым оттенком

Вними

Фиолетовое окрашивание

Любимое

Фиолетовое окрашивание

Выделение казеина кислотой, альбумина и глобулина нагреванием

Домик в деревне

Слабое помутнение

Простоквашино

Казеин слабо выделился, помутнения нет

Вними

Сильное помутнение

Любимое

Помутнение отсутствует

Разбавленность

Домик в деревне

Молоко осело на дно стакана

Простоквашино

Молоко осело на дно стакана

Вними

Молоко смешалось с водой

Товарный знак

Объем нетто продукта (дм 3 или л)

Информация о составе

Пищевая ценность

Условия хранения

Https://accounts.google.com