Кости пищевые. Полезные продукты для костей: что нужно знать о них и их составе. Самые полезные продукты для костей

Продукт удален

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Кости пищевые говяжьи [ПРОДУКТ УДАЛЕН]" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность составляет 105 кКал.

Основной источник: Продукт удален. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА КОСТИ ПИЩЕВЫЕ ГОВЯЖЬИ [ПРОДУКТ УДАЛЕН]

Кости пищевые говяжьи [ПРОДУКТ УДАЛЕН] богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 38,9 %, витамином PP - 37,5 %, калием - 13 %, фосфором - 25 %, железом - 16,7 %

Чем полезен Кости пищевые говяжьи [ПРОДУКТ УДАЛЕН]

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Укрепление костной ткани особенно актуально для людей, заботящихся о собственной старости. Не секрет что в преклонном возрасте возрастает опасность переломов конечностей, а также развитие такого заболевания, как остеопороз. Существует целый ряд продуктов, которые можно употреблять на протяжении жизни для того, чтобы сохранить здоровье и силу своих костей. Но прежде чем мы поговорим об этих полезных продуктах, развенчаем один сложившийся стереотип относительно привычек питания.

Правда ли, что молоко делает наши кости сильными?

Каждый из нас еще с раннего детства осведомлен о пользе молока. Мамы и бабушки наперебой твердили нам о том, как этот продукт хорошо укрепляет кости. Но так ли это на самом деле? Обратимся за ответом к ученым из Университета Упсала в Швейцарии. По заключению широкомасштабного исследования, молоко вовсе не так полезно для взрослого населения. Особенной группой риска могут считаться женщины. Этот продукт отнюдь не делает кости сильнее, напротив, он способен лишь истончать костную ткань, повышая риск развития остеопороза. Кроме того, молоко, употребляемое людьми в преклонном возрасте, способно повышать риск смертности.

Какие продукты помогают в укреплении костей?

Ежедневная норма потребления кальция взрослыми людьми в возрасте до 50 лет равна 1000 мг. Для лиц старше 50 лет эта цифра повышается до 1200 мг в день. Самыми богатыми по содержанию кальция, железа, витаминов К и С по праву считаются овощи (в том числе зеленые листовые). Среди самых полезных представителей отметим капусту, морковь, кабачки, кале, брокколи и желуди, орех сквош.

Зелень

Несколько слов о пользе зелени. Несомненно, шпинат и зелень содержат достаточное количество кальция, однако в их составе можно также обнаружить вещества, препятствующие абсорбции этого полезного минерала. Это не значит, что вы не должны их употреблять в пищу, просто не полагайтесь на зелень, как на основной источник кальция.

Бульон

Также вы можете получать кальций из традиционных источников питания, например из бульона, вбирающего в себя полезные элементы из овощей и костей животных. Вы можете варить суп, готовить овощное рагу или просто пить бульон. Все это способно принести вашему организму пользу.

Цельные зерна

Блюда из цельного зерна содержат большое количество минералов. Наилучшими представителями этой пищевой группы являются коричневый рис, ячмень, овес, цельные зерна пшеницы, гречка, фуражное зерно, просо, рожь.

Водоросли, орехи, семена

Все эти продукты богаты незаменимыми минералами, среди которых железо, селен, фосфор, кальций, бор и магний. К тому же перечисленная группа продуктов является идеальным источником полезных жиров - аминокислот, увеличивающих здоровье костей.

Как составить свое меню

Убедитесь в том, что в качестве перекуса ежедневно вы будете использовать овощи: морковь, капусту, брокколи, орехи или семена. Каждый день в гарнире одного из блюд должно содержаться достаточное количество зелени. На обед обязательно варите суп или употребляйте в пищу бульоны. Замените привычные блюда из белого риса на альтернативный и более полезный вариант с коричневым. Откажитесь от белого хлеба в пользу хлеба из муки грубого помола или цельнозерновых хлебцев, употребляйте на завтрак овсяную кашу.

3.1.1; 3.1.2; 3.4.1; 3.4.2; 3.5.1; 3.5.2; 3.6.1; 3.6.2

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

6. ИЗДАНИЕ (ноябрь 2001 г.) с Изменением N 1, утвержденным в декабре 1990 г. (ИУС 3-91)


Настоящий стандарт распространяется на кость всех видов скота, допущенную ветеринарно-санитарным надзором для использования на пищевые цели, кормления пушных зверей, производства кормовой муки, товаров народного потребления, в клеежелатиновой и химической промышленности.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Кость должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1.2. В зависимости от вида скота кость подразделяют на:

- кость крупного рогатого скота;

- кость мелкого рогатого скота;

- кость свиней;

- кость прочих видов убойного скота.

1.3. По способу обработки и получению кость подразделяют на две категории:

I - сырая кость скелета от всех видов скота, полученная при обвалке парного, остывшего, охлажденного и размороженного мяса и субпродуктов на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях;

II - кость от всех видов скота, обезжиренная на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях, сборная, роговой стержень.

1.4. По производственному назначению кость подразделяют для:

- пищевых целей (пищевого жира, бульона, мясной массы, суповой кости, мясо-костных полуфабрикатов);

- производства желатина;

- производства фотографического желатина;

- производства клея;

- производства кормовой муки;

- производства товаров народного потребления (поделочная кость);

- кормления пушных зверей.

1.5. Для пищевых целей предназначена кость I категории от всех видов скота, кроме нижней челюсти крупного рогатого скота.

1.5.1. Для производства суповой кости предназначена кость I категории:

- крупного рогатого скота (позвонки, грудная, крестцовая, кулаки, ребра);

- свиней и мелкого рогатого скота (позвонки, грудная, крестцовая, тазовая, трубчатые неопиленные, ребра).

1.5.2. Суповую кость выпускают для реализации в свежем и замороженном виде. Суповая кость, полученная от обвалки размороженного мяса, реализуется без повторного замораживания.

Соотношение анатомических наименований суповой кости определенного вида не нормируется, определяется по согласованию с потребителем.

1.5.3. Не допускается для реализации суповая кость, полученная от туш тощей упитанности, дважды замороженная, темного и кровянистого цвета, с наличием мелких кусочков, с острыми краями и костяной крошкой.

1.6. Для производства желатина предназначена кость крупного рогатого скота II категории, полученная на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях:

- лопатка;

- ребра без позвонков;

- тазовая кость;

- нижняя челюсть;

- роговой стержень без рогового чехла, прихватов лобной кости и шкуры;

- трубчатые опиленные;

- отходы поделочной кости, получаемые при ее переработке.

Допускается использовать кость крупного рогатого скота I категории (лопатка, тазовая, ребра, нижняя челюсть).

1.7. Для производства фотографического желатина предназначена кость крупного рогатого скота I категории:

- лопатка;

- ребра без позвонков;

- тазовая;

- нижняя челюсть.

Допускается использовать трубчатую опиленную кость крупного рогатого скота II категории после вываривания без давления пара внутри аппарата и отходы поделочной кости, получаемые при ее переработке.

Не допускается смешивать кость I и II категорий.

1.8. Для производства клея и кормовой муки предназначена кость I и II категорий от всех видов скота (кроме позвонков, грудной и крестцовой кости I категории).

Допускается использовать для производства кормовой муки кость I категории (позвонки, грудная и крестцовая), не отвечающую ветеринарно-санитарным требованиям.

Сборная кость для производства кормовой муки должна перерабатываться на заводах по выработке мясо-костной муки.

Не допускается для производства клея черепная кость с остатками рога и шерсти.

1.9. Для производства поделочной кости предназначены трубчатые опиленные кости крупного рогатого скота I и II категорий, кроме плечевой.

1.11. Для кормления пушных зверей предназначена кость I категории от всех видов скота.

Кости голов свиней поставляют отдельно от других костей.

1.12. Кость должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1 и 2.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Таблица 1

Таблица 2

1.13. Не допускается обрабатывать кость I и II категорий химическими веществами (кроме сборной).

Допускается сборную кость, предназначенную для производства клея, обрабатывать 3%-ным водным раствором гидрата окиси кальция по ГОСТ 9262 .

1.14. Маркировка

1.14.1. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с указанием дополнительных данных:



- вида кости и ее назначения;

- массы нетто (для фасованной суповой кости - массы нетто одной порции и количества порций или общую массу нетто и количества порций);

- даты и часа выработки (для суповой кости);



- для суповой кости - манипуляционного знака "Скоропортящийся груз".

1.14.2. На потребительскую тару для суповой кости наклеивают (или вкладывают внутрь) этикетку с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя и (или) его товарного знака (номера);

- назначения и вида кости;

- массы порции;

- даты и часа фасования;

- номера или фамилии фасовщика;

- розничной цены за 1 кг;

- стоимости порции, цены за упаковку, срока реализации;

- обозначения настоящего стандарта;

- пищевой и энергетической ценности.

На потребительскую тару для суповой кости нестандартной массы наклеивают (или вкладывают внутрь) чек с указанием:

- розничной цены за 1 кг;

- массы порции;

- стоимости порции.

1.15. Упаковка

1.15.1. Суповую кость одного вида, предназначенную для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341 , в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 , полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или другие полимерные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР для упаковывания мясопродуктов. Масса нетто фасованной кости (1000±30) г, (1500±30) г, (2000±50) г или порциями нестандартной массы от 1000 до 2000 г.

Каждую порцию фасованной суповой кости перевязывают резиновой обхваткой.

Допускается реализация суповой кости в нефасованном виде.

1.15.2. Суповую кость, предназначенную для реализации в сети общественного питания, выпускают в нефасованном виде.

1.15.3. Суповую кость в фасованном и нефасованном виде упаковывают в ящики: металлические, полимерные или из гофрированного картона по ГОСТ 13513 , многооборотные деревянные по ГОСТ 11354 .

Допускается упаковывать суповую кость в нефасованном виде в бумажные трех-, четырех-, пяти- и шестислойные мешки марки ПМ по ГОСТ 2226 или мешки из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР для упаковывания мясопродуктов.

Не допускается упаковывать суповую кость от разных видов скота в одну порцию или ящик.

1.15.4. Ящики деревянные при упаковывании нефасованной суповой кости выстилают внутри пергаментом по ГОСТ 1341 , подпергаментом по ГОСТ 1760 , целлюлозной пленкой, оберточной бумагой, полиэтиленовой пленкой или другими полимерными материалами, разрешенными к применению Министерством здравоохранения СССР для упаковывания мясопродуктов, свободными концами которых кости прикрывают сверху.

Тара, бывшая в употреблении, должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается ящики металлические и полимерные при упаковывании нефасованной суповой кости накрывать пергаментом, подпергаментом, оберточной бумагой, целлюлозной пленкой, полиэтиленовой пленкой или другими полимерными материалами, разрешенными к применению Министерством здравоохранения СССР для упаковывания мясопродуктов.

Масса нетто суповой кости в ящике или мешке должна быть не более 20 кг.

1.15.5. Поделочную кость упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 10131 или в бумажные трех-, четырех-, пяти- и шестислойные мешки марки ПМ по ГОСТ 2226 .

Масса нетто поделочной кости в мешке в килограммах должна быть не более:

50 - для пяти-, шестислойных мешков;

40 - для четырехслойных мешков;

30 - для трехслойных мешков.

2. ПРИЕМКА

2.1. Кость принимают партиями.

Под партией понимают любое количество кости одного назначения, оформленное ветеринарным свидетельством и документом о качестве.

2.2. В документе о качестве должны быть указаны:

- наименование предприятия-изготовителя и (или) его товарный знак;

- вид кости и ее назначение;

- масса нетто и брутто, кг;

- номер партии (для суповой кости - дата и час выработки);

- обозначение настоящего стандарта.

2.3. Для проверки соответствия кости требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку в количестве 10 упаковочных единиц (ящиков, мешков).

2.4. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Отбор проб

3.1.1. Аппаратура

ГОСТ 29329 среднего класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 10 кг, с ценой поверочного деления 5 г.

3.1.2. Пробы отбирают из различных слоев (верхнего, среднего и нижнего) каждой упаковочной единицы выборки или из 10 разных мест каждого вагона, автомашины или насыпи после выгрузки кости на разгрузочную площадку. Масса пробы, включающей различные наименования кости, в предъявляемой партии от 1 до 2 кг.

Из отобранных проб кости составляют объединенную пробу массой не менее 10 кг.

Массу пробы и объединенной пробы кости определяют взвешиванием на весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329 .

3.2. Определение внешнего вида и цвета кости

Внешний вид и цвет кости определяют визуально.

Кости, входящие в объединенную пробу, раскладывают на столе. Затем определяют цвет и внешний вид в отраженном дневном рассеянном свете.

3.3. Определение запаха

Запах кости определяют органолептически в объединенной пробе кости.

3.4. Определение массы порций фасованной суповой кости

3.4.1. Аппаратура

Весы для статистического взвешивания по ГОСТ 29329

3.4.2. Проведение испытания

Для проверки массы порций фасованной суповой кости из каждой упаковочной единицы выборки отбирают по одной порции. Массу каждой порции определяют путем взвешивания на весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329 .

3.5. Определение посторонних примесей

3.5.1. Аппаратура

Весы для статистического взвешивания по ГОСТ 29329 , среднего класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 10 кг, с ценой поверочного деления 5 г.

3.5.2. Проведение испытания

Объединенную пробу помещают на лабораторный стол и выбирают кость, очищая от посторонних примесей.

Отделенные загрязнения взвешивают на весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329 .

Посторонние примеси () в процентах вычисляют по формуле

где - масса примесей в пробе кости, кг;

Масса пробы кости, кг.

Пределы допустимых значений погрешности ±0,2% при вероятности 0,95.

3.6. Определение массовой доли мякотных тканей

3.6.1. Аппаратура

Весы для статистического взвешивания по ГОСТ 29329 , среднего класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 10 кг, с ценой поверочного деления 5 г.

3.6.2. Проведение испытания

Из объединенной пробы отбирают кости определенного вида и каждого наименования, содержащиеся в партии, не затрагивая надкостницы, срезают обвалочным ножом прирези мякотных тканей и взвешивают на весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329 .

Массовую долю мякотных тканей для каждого наименования кости () в процентах вычисляют по формуле

где - масса мякотных тканей, выделенных из пробы кости, кг;

Масса пробы кости, кг.
3.7.2. Проведение испытания

Измеряют длину 10 кусков (трубок), взятых подряд из объединенной пробы. По полученным данным вычисляют среднее арифметическое значение длины кости.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование

4.1.1. Транспортирование кости I категории для пищевых целей и кормления пушных зверей проводят в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта (кроме железнодорожного транспорта).

4.1.2. Транспортирование кости I и II категорий для производства клея, желатина, фотографического желатина, кормовой муки и поделочной кости проводят в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данных видах транспорта, железнодорожным и автомобильным транспортом навалом под брезентом или в контейнерах.4.2. Хранение

4.2.1. Срок хранения, транспортирования и реализации суповой кости при температуре от 2 до 6 °C не должен превышать 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе 6 ч и при транспортировании - не более 2 ч.

Срок хранения, транспортирования и реализации суповой кости при температуре не выше минус 18 °C - не более 2 мес, при температуре не выше минус 12 °C - не более 1 мес.

4.2.2. Срок хранения кости I категории, используемой для производства мясной массы, при температуре не выше 4 °C не должен превышать 24 ч, а при температуре не выше минус 12 °C - не более 10 дней с момента окончания технологического процесса.

Срок хранения кости I категории для производства пищевых жира, бульона и для кормления пушных зверей при температуре не выше 8 °C не должен превышать 24 ч с момента окончания технологического процесса. Срок хранения кости I категории для производства пищевых жира, бульона и для кормления пушных зверей при температуре не выше минус 18 °C - не более 2 мес, при температуре не выше минус 12 °C - не более 1 мес.

4.2.3. Поделочную кость хранят в закрытых помещениях.

Кость I и II категорий, предназначенную для производства клея, кормовой муки, фотожелатина и желатина, хранят навалом в закрытых помещениях или на асфальтированных или бетонированных площадках под навесом.



Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

По своему строению, форме и содержанию жира кости делятся на три основные группы:

а) кости длинные, или трубчатые , у которых длина преобладает над шириной и толщиной. У этих костей средняя часть имеет цилиндрическую форму (диафиз) с открытой внутренней полостью и утолщениями на концах (эпифизы).
К этой группе относятся кости бедренные, берцовые, плечевые, локтевые, а также пястные (цевочные кости передних конечностей) и плюсневые (цевочные кости задних конечностей).

Костный жир бедренных, берцовых, плечевых и локтевых костей светло-желтого. цвета; он содержит 62,86% глицеридов ненасыщенных кислот и 37,14% глицеридов насыщенных кислот. Жир пястных и плюсневых костей золотисто-соломенного цвета и содержит до 85—86% глицеридов ненасыщенных кислот.

б) Кости широкие, плоские, несколько изогнутые. К этой группе относится большинство костей черепа и таза, ребра и лопатки. Они наполнены красным мозговым веществом.

в) Кости округленные или многогранные. К этой группе относятся кости шейных, спинных, крестцовых и хвостовых позвонков, запястья и предплюсны, путовые суставы и пальцы.

В промышленности кости делятся на трубчатую кость (трубки и цевки), паспортную (лопатки, ребра и таз) и рядовую (все остальные кости — позвонки, грудные, эпифизы).

Трубчатая кость (поделочная) обладает большой прочностью и однородностью, отлично шлифуется, режется и полируется и поэтому после обезжиривания направляется на выработку различных галантерейных изделий (пуговицы, расчески, ручки для зубных щеток и т. п.).

Паспортная кость после обезжиривания идет на выработку пищевой желатины, рядовая кость на выработку клея, кормовой муки или удобрительного тука.

Кость должна поступать на выработку пищевых жиров свежей, чистой и освобожденной от мясных остатков, не позднее 4—6 часов после обвалки.

При длительном хранении кости содержащиеся в ней жиры гидролизуются и прогоркают. Поэтому необходимо кость возможно быстрее направлять на выварку жира и, в случае необходимости, хранить кость до переработки в сухих, темных, хорошо вентилируемых помещениях, при сравнительно низких температурах.

Предварительная обработка кости

В зависимости от рода и вида костей методы предварительной обработки и способы выделения костного жира различны.
Так как трубчатые и цевочные кости являются ценным материалом, идущим на изготовление различных галантерейных изделий, то эти кости не подвергают измельчению и обрабатывают горячей водой, чтобы не испортить кость.

Для удаления крови и других загрязнений кость промывают водой в барабане непрерывного или периодического действия.
Непрерывно действующий барабан представляет собой цилиндр с перфорированной стенкой для стока воды.
В переднем закрытом торце барабана находится центральное отверстие для загрузки кости.
Внутри по длине барабана расположена труба с отверстиями, через которую подается вода. Барабан имеет уклон в 1,5° и делает 14 об/мин. Кость промывается водой (15—20°) в течение 10—15 мин. При вращении барабана загруженная с одного конца барабана кость медленно передвигается и сползает в другом конце в приемную тележку.
При отсутствии барабанов кость промывается в чанах проточной водой в течение 30 минут.

Так как в трубчатой и цевочной костях находится костный мозг с содержанием 88—95% жира, а кость измельчать нельзя, то для более полного извлечения жира необходимо вскрыть полость кости, что достигается опиловкой эпифизов (кулаков) или сверлением цевочных костей. Бедренная, берцовая, плечевая и предплечевая кости подвергаются только опиливанию, а цевочные опиливанию или сверлению.

Пользуются дисковыми пилами диаметром 250, 300 и 400 мм и толщиной 2—3 мм. Пила закрывается кожухом и снабжается приспособлением для надвигания кости на диск пилы без участия рук рабочего. Концы трубок после опиливания должны быть гладкие и ровные, а костный мозг виден с обоих концов; кулаки вывариваются вместе с рядовой костью.

Для ускорения процесса выварки и увеличения выхода жира рядовая кость подвергается измельчению. Кроме того, при измельчении кости лучше используется емкость котла для выварки; средний насыпной вес 1 м3 рядовой кости составляет в неизмельченном виде 0,4—0,5 т, а в измельченном 0,65—0,75 т.
Предварительное измельчение кости обеспечивает также снижение расхода пара и получение бульонов более высокой концентрации.
Рядовая кость, дробленая на куски и вываренная в воде при 100° в течение 6 часов, дает 2% жира; та же кость, измельченная на костедробилке, дает 4% жира.

По данным Д. И. Лобанова, при выварке 100 г дробленых костей получается 12 г жира, а при выварке тех же костей, но перемолотых — 24 г жира.

Слишком сильное измельчение кости связано с потерями ее при дроблении и слеживанием в варочном котле. Практика работы показывает, что оптимальный размер кусочков дробленой кости должен быть около 20—25 мм.

Для дробления кости применяются так называемые костеломальные машины, рабочая часть которых состоит из ряда неподвижных ножей (гребенки), закрепленных в станине дробилки, и вращающегося вала с ножами (зубьями), расположенными по винтовой линии. Ножи вала проходят между ножами гребенки и разламывают попадающую между ними кость. Машины с одним валом и одной гребенкой (одновальные) дают неравномерное дробление.

Если кость применяется в качестве дренирующего материала, она при вытопке мягкого сырья в горизонтальных вакуумных котлах подвергается измельчению на молотковых дробилках,действующих по принципу удара.

Молотковая дробилка для кости.

В молотковой дробилке имеется горизонтальный вал, на котором надеты тарелки, соединенные между собой валиками. В междутарелочных пространствах на валики свободно надеты молотки, которые при вращении вала под действием центробежной силы принимают радиальное положение.

Кость загружают в дробилку через загрузочную воронку, где она при помощи быстро вращающихся молотков измельчается и отбрасывается вниз к отражателю или колосниковой решетке. Часть кости, достаточно измельченная, проваливается через отверстия решетки, а остальная подхватывается молотками и снова измельчается.

Производительность такой непрерывно действующей дробилки — 3000 кг кости в час; мощность двигателя 28 л. с.

Вываривание кости

Выделение жира из кости при современных методах выварки является результатом действия тепла греющего пара и воды на кость. Выделить жир из кости можно простым нагреванием без увлажнения, но в этом случае жир получается поджаристым, темного цвета, неприятного вкуса и с небольшим выходом.

Поэтому жир вытапливают из кости мокрым методом, т. е. с добавлением воды.
При выварке жира из кости в воде коллагеновые волокна разрыхляются вследствие превращения коллагена в глютин, который, в отличие от коллагена, растворим в горячей воде.
Это облегчает выделение жира из кости. Количество извлекаемых клеевых веществ (глютина и продуктов его гидролиза) зависит от температуры варки: по данным Либермана и Петровского, за 1,5 часа варки извлекается из кости клеевых веществ в открытом котле 0,8%, в автоклаве при давлении 1,5 ати — 4,6% и при давлении 5 ати — 8,8% от веса кости.
Кроме того, степень извлечения клеевых веществ зависит и от рода кости. Мягкие губчатые кости (рядовая кость) вывариваются легче и дают много клея. Трубчатые кости вывариваются значительно труднее. По данным Д. И. Лобанова, при семичасовом кипячении трубчатых костей в раствор переходит от 6 до 19% их веса; при тех же условиях кости позвоночника, реберные и плоские дают от 16 до 24% растворимого вещества.

С повышением температуры и давления выход жира увеличивается. Так, при выварке рядовой кости в открытых котлах при 100°; в течение 6 часов выход жира составляет 4%, выход жира при выварке костей в автоклаве под давлением 3—4 ати в течение 3 часов или 2—2,5 ати в течение 4 часов 30 минут составляет 8%. По данным Лобанова, тазовые говяжьи кости при выварке в открытом котле в течение 4 часов дали выход жира 6,3%, а в автоклаве под давлением 2 ати в течение 1 часа — 18,9%; трубчатые говяжьи при выварке в открытом котле в течение 4 часов — 11 % жира, а при давлении 2 ати в автоклаве в течение 1 часа— 16,3%.

Температура и давление выварки зависят от назначения вываренной кости.
Во избежание растрескивания трубчатых и цевочных костей и появления на них пятен температура их выварки не должна превышать 85—87°. Так как с повышением давления резко возрастает и извлечение из кости клейдающих веществ, то в случае направления ее в дальнейшем на выработку клея кость вываривают при температуре не выше 100°. Наиболее целесообразно рядовую кость, получаемую на мясокомбинатах, вываривать в автоклаве под повышенным давлением и направлять ее после этого на выработку кормовой муки.

Выход жира с увеличением продолжительности выварки в начале процесса возрастает, а затем по достижении оптимума увеличение выхода жира почти или полностью прекращается.

Диаграмма выхода жира в зависимости от продолжительности выварки кости.

Удлинение срока выварки сверх оптимального времени, не давая никакого эффекта в смысле увеличения выхода жира, приводит к тому, что из костей извлекается большое количество клеевых веществ, которые. образуя эмульсию с жиром, задерживают процесс его отстаивания и своим присутствием ухудшают его качество.

Основные методы выварки пищевых костных жиров:

А) выварка под атмосферным давлением в горячей воде;

Б) выварка под атмосферным давлением в кипящей воде;

В) выварка под повышенным давлением.

Более концентрированный клеевой бульон при выварке жира и бульона из кости получается при применении метода обогащения.

Для выварки жира из кости служат котлы разной конструкции:

А) Открытый одностенный железный котел, со съемной решетчатой корзиной из железных прутьев, рассчитанной на загрузку 300—600 кг кости. В днище котла имеется центральный спуск для бульона. Острый пар подается через змеевик, расположенный внизу котла под днищем решетчатой корзины. При выгрузке кости створки днища корзины откидываются. Для подъема и спуска корзины служит подвижной блок на потолочной балке. Жир либо счерпывается с поверхности после подъема корзины с вываренной костью, либо сливается через нижнюю трубу вместе с бульоном.

Б) Такой же открытый котел со съемной корзиной, но отличающийся от первого типа только тем, что сбоку имеются два крана: верхний для сливания жира и нижний для спуска бульона.

В) Открытый одностенный котел, с коническим дном, вмещающий 1000— 1500 кг кости. Этот котел позволяет легко регулировать температуру варки. В центре днища котла расположена труба для сливания бульона. Жир сливается через краны, находящиеся в боковой части котла. Кость загружается на железную наклонную решетку с диаметром отверстий 25 мм; выгружается кость через боковой люк. Острый пар подается в змеевик, расположенный под наклонной решеткой.

Г) Одностенные или двустенные автоклавы.

Одним из лучших аппаратов для выварки кости под давлением является вертикальный одностенный автоклав 1 (рис. 170), имеющий загрузочную 2 и разгрузочную 3 горловины и сетчатое дно 4 с отверстиями в 10 мм. Острый пар поступает через патрубок 5; к этому же патрубку подведена водопроводная труба, по которой подается вода после окончания выварки и отстаивания жира. Вода поднимает уровень жира до загрузочной горловины и позволяет слить его из автоклава. Бульон спускается через патрубок 6.

Двустенный автоклав не отличается от автоклава для вытопки свиных и говяжьих жиров.

Выварка жира из кости. В котел после загрузки кости добавляют воду с таким расчетом, чтобы она покрыла кость. Соотношение количества кости к воде составляет 1 л на 1 кг. Непокрытая водой кость сильно высушивается паром (испаряющейся водой), становится хрупкой и покрывается трещинами; при малом жидкостном коэффициенте (0,5 л воды на 1 кг кости) жир приобретает запах пригара. Затем содержимое котла нагревают до 80—85° для бедренной, берцовой, плечевой и предплечевой костей, до 87° для пястной и плюсневой кости и до 100° для рядовой кости. Выварка при этих температурах продолжается 4-4,5 часа для трубчатых и цевочных костей и 5—6 часов для рядовой кости. Выварка в автоклаве измельченной кости при давлении пара внутри котла 4—5 ати длится около 2 часов и при давлении 1,5—2,5 ати — от 4 до 4,5 час.

После окончания выварки содержимое котла отсаливают поваренной солью и отстаивают в котле 20—30 минут. Всплывающий жир сливают в отстойник, а бульон — в приемник.

В отстойниках осаждаются взвешенные в жире частицы белков клеевого бульона, следы известкового мыла и другие примеси.

При выварке трубчатой кости в горячей воде выход жира составляет 36—42% по отношению к жиру, содержащемуся в сырой кости. Потеря в весе кости при этом составляет 12—13%. При выварке в кипящей воде измельченной рядовой кости выход жира составляет 30—45%, а потери в весе кости после выварки—13—15%. В автоклавах выход жира составляет 60—80% от первоначального содержания жира в сырой рядовой кости.

Бульон после выварки представляет мутноватую жидкость, содержащую небольшое количество жира и обрывки тканей. Для удаления жира и примесей бульон отстаивают при температуре 65° в течение 1,5—2 часов и направляют его на пищевые цели или на выработку клея. Полученный при выварке рядовой кости в открытом котле бульон имеет крепость 2—3° Боме и содержит 3—4% азотистых веществ. Бульон, полученный из той же кости в автоклаве, содержит 10% сухих веществ.

Для увеличения выхода жира целесообразно подвергнуть кости вторичной выварке в свежей воде, при этом удается дополнительно получить 2—3% жира. Процесс повторной выварки ведут при давлении 5 ати около 1 часа и при давлении 1,5—2 ати до 3 часов.

Для извлечения жира из кости можно использовать также вакуумные горизонтальные котлы пои условии выварки жира из кости мокрым способом, т. е. с добавлением воды.

В этих котлах костили жир и бульон получают по схеме, указанной на рис. 171. Жир и бульон сливают через отцеживатель в бульоносборник. Оставшуюся в котле вываренную кость высушивают под вакуумом для получения костной муки. Жир из бульоносборника сливают через верхний кран в отстойник, а бульон (при невозможности реализации его в жидком виде) фильтруют через нутч-фильтр и выпаривают в вакуумном горизонтальном котле. Сухой порошкообразный бульон выгружают в отцеживатель.

Выход сухого бульона в порошке колеблется от 7 до 10% от веса кости. Состав его: жира 2—4%, золы 3—5%, влаги 8—10%, белковых веществ 81—87%; цвет желтый или светло-коричневый, запах приятный. Порошок хорошо растворяется в воде и после прибавления к нему специй (соль, лавровый лист и др.) используется в пищу.

Выход крстной муки составляет 40—12% к весу кости.

При выварке кости диффузионным методом открытые котлы соединены между собой трубопроводами для перепускания обогащаемых бульонов из одного котла в другой при помощи насоса или самотеком уровней.

При работе батареи в четыре котла слабый бульон, полученный при выварке кости в первом котле, направляют во второй котел для заливки свежей кости; более насыщенный бульон перепускается в третий котел, где получается еще более насыщенный бульон. Последний направляется в четвертый котел, из которого, после окончательного обогащения, отводится в приемник.

Выварка этим способом может дать бульон крепостью до 10° Боме.

В трубчатой кости после выварки остается внутри каналов костный мозг, а с поверхности — остатки соединительной ткани, капельки жира и бульона. Остатки костного мозга из трубчатой кости выбивают вручную, а для удаления всех примесей кость промывают в барабанах или в самом варочном котле горячей водой температурой 65—85° в продолжение 30 минут. Промытые трубчатые и цевочные кости подсушивают в помещении, оборудованном стеллажами с проволочными сетками, нагревательными приборами и вентиляцией. Трубчатую кость подсушивают при 30—-35° в течение 6 часов и раскладывают на стеллажах из расчета 140 шт на 1 м2.
Выход высушенной кости составляет 75% по отношению к весу до сушки.
После сушки трубчатые кости сортируют по длине и весу.

Рядовую кость после выварки направляют в цех технических полуфабрикатов.