Скисшее домашнее вино: причины скисания, варианты устранения кислотности вина. Как понять, что домашнее вино готово Причины скисания домашнего вина

Стать хорошим виноделом не так просто. На это понадобятся месяцы, если не годы постоянной практики. Создание различных сортов вин: белых, красных, розовых и игристых. Брожение, созревание… Зато потом – удовольствие от собственного успеха. Похвала от близких и друзей.

Но бывают провалы даже у профессионалов. Случается, что вино после приготовления превратилось в уксус. Характерный запах, кислый вкус – напрочь отбивают желание пить такой напиток. И долгожданный «шедевр» отправляется прямиком в раковину.

Скисание вина – довольно распространенная винная болезнь. Она может поразить любые вина, в том числе и с длительной выдержкой. Алкогольный напиток может превратиться в уксус за очень короткий срок. При этом вся емкость станет непригодной для употребления.

Почему домашнее вино превращается в уксус? Возможные причины, как узнать о начале процесса и что делать, чтобы избежать скисания – читайте далее.

Причины скисания

Для того чтобы вино не пришлось утилизировать, прежде всего нужно соблюдать правильные технологические условия при его создании.

Главными виновниками уксусного скисания являются бактерии. Их появление в вине исключить практически невозможно. Даже если тщательно стерилизовать все оборудование, они будут на поверхности плодов. Но навредить напитку они могут только в двух случаях:

при высокой температуре хранения (от 15 до 40 градусов по Цельсию);
при большом количестве кислорода в емкости для брожения.

Такие условия создают благоприятную среду для активной деятельности микроорганизмов. К тому же они начинают быстро размножаться. Бактерии разрушают молекулы спирта, запуская процесс уксусного брожения. Превращаться в уксус вино будет около 3–6 дней. Все зависит от количества кислорода, особенностей винного напитка и температуры. По прошествии этого времени объем спирта в жидкости будет не более 2%.

Определить, что перед вами уже уксус, несложно. На поверхности вина образуется тонкая белая пленка. Появляется резкий запах и кислый вкус. Содержание алкоголя практически сходит на нет.

Происходит подобное не только с домашними, но и с заводскими винами. Крупные производители, как правило, решают проблему добавками. Чаще всего используется консервант E220 (диоксид серы). Его добавляют практически в каждую бутылку магазинного вина. Он препятствует развитию микроорганизмов, следовательно, сохраняет спиртное от порчи. В домашних условиях добавлять такое вещество в вино не рекомендуется. Нарушение дозировки сделает алкогольный напиток опасным для здоровья.

Как спасти

Исправить вино, уже ставшее уксусом невозможно. Спасти напиток можно лишь на начальной стадии уксусного брожения, в первые день или два. Как понять, что процесс превращения в уксус запущен? Основные признаки:

легкий уксусный запах;
неприятный вкус;
светлая голубоватая пленка на поверхности.

Заметив подобные тревожные сигналы, медлить не следует. Потому что бактерии ждать не будут. Итак, что необходимо сделать.

1. Сразу же убрать емкости с вином в прохладное место, с температурой не выше 9 градусов по Цельсию.

2. Аккуратно удалить пленку с поверхности жидкости.

3. Перелить напиток в чистые стерилизованные бутыли. Все емкости необходимо наполнять доверху, чтобы избежать соприкосновения вина с кислородом.

4. Все емкости поставить в большую кастрюлю на деревянную подставку и налить воду до уровня пробок.

5. Нагреть воду до 65 градусов по Цельсию и выдерживать в ней бутылки около 10–15 минут. Охладить.

Если пастеризация не помогла, и вино по-прежнему отдает уксусом, разумнее найти ему иное применение. Как из красного, так и из белого вина получится качественный уксус. Для этого необходимо на несколько недель оставить открытой стеклянную емкость с прокисшим вином. Все это время следует соблюдать температурный режим в 20–22 градуса по Цельсию.

Виноделам на заметку

Чтобы не столкнуться с винными болезнями, необходимо строго соблюдать все этапы изготовления вина. Любая ошибка в рецепте обернется его порчей. В результате вы переведете хорошие продукты и потратите впустую свои силы.

Несколько советов для профилактики скисания вина.

При домашнем виноделии используйте чистые и сухие приборы. Все емкости и оборудование подлежат стерилизации кипятком.
Тщательно перебирайте виноград. Выбрасывайте гнилые и заплесневелые ягоды.
Следите за качеством используемой воды и сахара.
По минимуму разбавляйте сусло водой. Это может понизить его кислотность и распространить бактерии.
Применяйте при брожении гидрозатвор. Он препятствует проникновению кислорода в сусло и выводит наружу углекислый газ. В качестве гидрозатвора также отлично послужит резиновая перчатка. Ее надевают на горлышко бутыли и прокалывают один палец.
Хранить вино нужно в прохладном помещении не выше 10 градусов.
Не пренебрегать ни одним из этапов изготовления. Нарушение любого пункта может привести к образованию уксуса.
Употреблять вино в указанные сроки. Домашний алкоголь следует выпивать за полтора–два года, прошедшие с момента его изготовления.

Многие виноделы совершают ошибки. Поэтому стоит заранее оградить себя от отравления уксусом. Отличить вино от уксусной эссенции поможет спиртометр. Если прибор укажет на отсутствие спирта в напитке, перед вами явно не вино. Обязательно вспомните, где именно вы ошиблись и только после этого пробуйте заново.

Срок годности большинства элитных вин не ограничен. Напитки более низкого класса хранятся меньше: белые вина - 3 года, красные - не более 10 лет. Срок годности алкоголя зависит от содержания в нем сахара, кислот и дубильных веществ. Испорченный напиток можно всегда выявить по характерным показателям.

Вино простояло открытым больше семи дней

Многие любят оставлять недопитый напиток на потом. Но обычно момент его повторного употребления наступает не раньше чем через неделю. Стоит помнить: если вино стояло открытым около недели, то, скорее всего, оно утратило все свои свойства. Долго храниться может только крепленое десертное вино. А остатки других напитков лучше использовать как маринад.

Неприятный запах

Отталкивающий и неприятный аромат, исходящий от напитка - это основной признак его порчи. Причины его появления могут быть различными - от плохо вымытых приборов на производстве и плохом контроле при сборе ягод до влияния трихлоранизола. В испорченном продукте могут присутствовать затхлые подвальные запахи, запах испорченных яиц и мышиного помета. Нужно помнить, что качественное и хорошее вино пахнет приятно и доставляет удовольствие. Если от продукта исходит неприятный аромат, то значит, с ним что-то не так.

Сладкий вкус

Вино должно иметь гармоничный вкус с небольшой кислотностью и приятным послевкусием. Оно должно постоянно менять вкусовые оттенки, напоминая хороший спелый фрукт или ягоды. Поэтому важно прислушиваться к ощущениям. А наличие горечи, излишней сладости или уксусного вкуса свидетельствует о его порчи при хранении.
Несбалансированный вкус может быть следствием неопытности мастера или ошибки при производстве.

Если вино стало излишне сладким, то лучше от него избавиться. Такое возникает при несоблюдении норм хранения.

Если пробка слегка торчит из бутылки, хотя вы еще даже не достали штопор, значит, напиток перегрелся. Употреблять его не стоит, так как в нем начинают идти нежелательные химические реакции.

Коричневатый оттенок

Изменение оттенка алкогольного напитка - это еще один повод отказаться от его употребления. При попадании кислорода в вино оно приобретает коричневый оттенок. Этот процесс не портит другие показатели напитки, но указывает на продолжительный контакт с кислородом.

Вы заметили химический привкус

Если при дегустировании напитка в нем чувствуется явный химический привкус, то лучше отказаться от употребления такого вина. Этот признак не является показателем порчи. Химический привкус имеют напитки, которые изначально были приготовлены неправильно с добавлением красителей, усилителей вкуса и консервантов.

Кажется, что вино газированное, но это не игристое

Если присутствует такой признак, то лучше отказаться от употребления. Не стоит надеяться на то, что это молодое вино. В хорошем напитке такого происходить не должно.

К сожалению, любое вино может скиснуть и, в итоге, превратиться в уксус. Определить, что эта неприятность произошла, легко по своеобразному запаху и вкусу.

Уксусное скисание - очень распространённое и опасное заболевание. Ему подвержены, как молодые, так и старые вина.

Напиток довольно быстро превращается в уксус, если в ёмкость с вином есть постоянный доступ кислорода. Уксуснокислые бактерии всегда присутствуют в забродившей винной заготовке.

Если в вине уже запущен механизм превращения уксусного брожения, то спасти напиток невозможно. Восстановить вино, сохранив его качество, есть небольшой шанс только на начальной стадии процесса.

Причины уксусного брожения

Уксусная мушка активно размножается именно в период виноделия. Она разносит споры уксуснокислых бактерий. Эти микроорганизмы в большом количестве находятся на гнилых и повреждённых плодах, на инструментах и посуде, которые используют при производстве вина. Поэтому полностью исключить их присутствие в вине практически невозможно.

При благоприятных условиях (приток кислорода и температура от 10 0 до 45 0) они активизируются, начинают бурно размножаться, расщепляя молекулы винного спирта в обычную воду и уксусную кислоту.

В зависимости от доступного кислорода и спирта, а также температурного режима, скисание продукта занимает от трёх до пяти суток.

Бактерии прекращают свою деятельность, когда спирта в жидкости практически не остаётся. Содержание спирта в винном уксусе менее 0,2%.

В период изготовления и хранении процесс уксусного брожения может начаться как в домашних, так и в промышленных винах. Что же можно сделать, чтобы ароматное вино не превратилось в уксус?

Химические консерванты

Винодельческие предприятия делают профилактические добавки, которые блокируют развитие микроорганизмов. Эти специальные вещества называют консервантами. Большинство из них опасны для человека, поэтому их доза в винах минимальна.

Самые распространённые консерванты, которые применяют при производстве вина – сульфиды (соединения серы). В некоторых странах, например, в Австралии и США, содержание серы в вине обязательно указывают на этикетках.

Сульфидизацию вина на крупных винодельнях принять делать трижды: на этапе брожения мезги или сусла, после окончания брожения и перед бутылированием готового вина.

Использовать химические консерванты в домашних условиях не рекомендуют, но если есть такая необходимость или желание, то делать это надо очень аккуратно и строго следит за количеством консерванта, которое добавляется в напиток.

Серу, как отличный консервант, применяли в виноделии ещё древние греки. Это химическое вещество предотвращает окисление напитка. Процесс сульфитации придаёт вину чистый, свежий, устойчивый аромат.

Напиток, не обработанный серой, довольно быстро теряет свой первоначальный аромат. Сера также помогает сохранить чистый и насыщенный оттенок вина, делает его более прозрачным.

При условии соблюдения технологии, дозы серы микроскопичны, поэтому не влияют на вкус и запах вина, а также не наносят вреда здоровью человека.

Профилактика

В домашних условиях следует строго соблюдать технологию приготовления вина.
Уксусное брожение – это заболевание, которое проще предупредить, чем лечить.
Профилактические меры при подготовке материала и брожении:

Чтобы избежать притока воздуха к суслу, применяют качественные водяные затворы. Его можно купить или сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор беспрепятственно выводит из бродильной ёмкости углекислый газ, образующийся в процессе брожения, и служит надёжной преградой для атмосферного воздуха.

Готовое вино лучше разливать в стандартные винные бутылки (750 мл) и герметично укупоривать. Домашнее вино для хранения помешают в прохладный погреб. Если такой возможности нет, то вино стоит хранить в холодильнике.

Также предотвращает образование винного уксуса крепление напитка водкой или спиртом (более 17 0).

Пастеризация

На начальном этапе скисания напиток можно спасти, если , которая заключается в нагревании до 60–65 градусов, выдержке при этой температуре и охлаждении на воздухе. Опытные виноделы советуют предварительно вино профильтровать.

Сделать пастеризацию довольно просто, если напиток разлит в небольшие стеклянные бутылки. Для этого на дно подходящей по объёму кастрюли, укладывают полотенце, а затем ставят бутылки с вином. В кастрюлю наливают воду почти по горлышко винных бутылок.

Кастрюлю ставят на плиту, нагревают содержимое до указанной температуры и выдерживают 15–20 минут. Температуру можно контролировать с помощью водяного термометра. Это удобно сделать, если поставить в кастрюлю бутылку с водой, в которую вставлен термометр.

Если пастеризация не спасла напиток, то из него можно сделать полезный винный уксус.

Для этого подойдёт любое прокисшее вино. Начавший скисать напиток можно просто оставить в комнате открытым на две - три в стеклянной ёмкости.

Качественный винный уксус выдерживают при определённых условиях. Скисшее вино надо разлить по бутылкам, которые прикрывают рыхлой пробкой из марли. Бутылки ставят в проданный подвал на 3 месяца. Затем герметично закрывают. Раз в месяц бутылки надо открывать, чтобы выводил газ. Когда газообразование прекратится, уксус готов.

Многие видели в кино, да и в жизни, как в ресторанах при заказе вина, после того как бутылка была открыта, от него отказывались. Люди начинают думать, что так произошло из-за того что вино не понравилось. Отчасти это правда.

Не нравится в вине в такой ситуации не его вкус или аромат, а то что оноэто-… .

Срок годности вина, условно, не ограничен. Однако есть факторы, которые могут повлиять на качество продукта и соответственно, сделать его непригодным для употребления.

Пробка в вине

В первую очередь это . Он развивается благодаря деятельности бактерии трихлоранизол, живущей в коре пробкового дерева. Этот запах напоминает «запах чая из советского термоса» или «гниющую бумагу».

Когда сомелье открывает бутылку вина, он в первую очередь нюхает пробку . Это делается как раз для определения дефекта. Очень часто бывает, что пробка имеет характерный запах, но вину она его еще не передала. В целом, около 5% бутылок с вином закупоренные классическими пробками имеют этот дефект.

Если вы купили бутылку вина и она оказалась «больна» такой проблемой, то и в ресторане и в специализированном винном магазине вам ее без проблем обменяют. Но этого вы не дождетесь, если купили бутылку в супермаркете.

Часто вино пахнет серой и имеет такой же привкус. Это проблема производства- винодел переборщил с серой или не смыл ее при обработке производственного оборудования. Иногда проветривание такой дефект устраняет, но чаще нет.

Внимание! Плесень на верхней поверхности пробки очень редко влияет на состояние вина.

Жемчужное вино

Если только что налитое в бокал тихое вино начинает пузыриться и становится похожим на игристое, то тут есть два варианта:

Ваше вино белое и ему не больше года отроду. В таком случае это остаточный углекислый газ и это вполне нормально.

Ваше вино может быть любого цвета, оно пузырится и имеет запах забродивших ягод. В таком случае вино повторно забродило в бутылке. Именно для того чтоб этого небыло, в вино добавляют серу. Сейчас многие виноделы озаботились экологичностью своего продукта и стремятся снизить количество используемой серы, но такое вино долго не хранится и при малейшем повышение температуры начинает бродить в бутылке.

Посторонние субстанции в вине (хлопья)

Часто, налив вино в бокал, можно обнаружить на просвете посторонние темные субстанции, похожие на хлопья . Такое может происходить, если вино не подвергалось фильтрации .

80% производимого сегодня вина, перед попаданием в бутылку, проходит через очень мелкий фильтр, либо через центрифугу. Таким образом из него убирается остаток дрожжей. Однако подобные технологии стали применять не так давно и многие виноделы, чтобы показать преемственность традициям специально не подвергают свои вина подобным манипуляциям. На этикетках это обычно не указывается, но если в вашем вине есть подобные сгустки- то скорее всего ваше вино сделано по технологии дедов.

Винный Камень

Винный камень - твердые образования, собирающиеся на дне бутылки. Обычно такие «залежи» появляются с возрастом. Также они могут быть вызваны неправильным хранением. Если вино продолжительное время подвергается воздействию низких температур, то камень появится с большой вероятностью. Винный камень- это кристаллы винной кислоты. Осадок можно встретить и в белом вине.

Неправильное хранение

Хранить вино следует в темном пространстве, при температуре не выше 14-16 градусов С и пробкой вниз. Почему?

Если вино подвержено попаданию солнесных лучей, или направленного света, то в нем пойдет процесс восстановления соединений серной кислоты . Вино будет кислым , с запахом серы.

Если вино нагревается , то помимо возможного повторного брожения в нем может начаться процесс окисления и вино по вкусу будет напоминать засахаренны фрукты.

Если вино хранится в вертикальном положении или пробка недостаточно смачивается, то через некоторое время она высохнет и уменьшится в размерах, что позволит кислороду проникнуть внутрь бутылки и окислить вино .

Составление винной карты на первый взгляд может показаться самым простым делом. Тут не надо рассчитывать количество […]
Приходя в магазин за вином и теряясь в большой массе названий и этикеток, бутылки с надписью CHIANTI кажутся чем то, что уже хорошо […]
Стекло- фетиш вина. Оно его просит, и стекло его делает более высокой материей. Вот в Европе в средние века вино было тем, что лучше воды […]
Бутиковый стиль Фернандо де Кастилья На фоне современных винных погребов, которые выглядят как огромные бетонные ангары со стройными […]
Лучшее вино в мире из Бордо. Лучшее вино во Франции из Бургундии. Многие ценители вина говорят о том, что если вы стали понимать […]
Винная мафия Сицилии - Planeta Планета - настоящие захватчики сицилийского рынка вина. Здесь им принадлежит почти 400 гектаров […]
По классификации Гран Крю вин Бордо можно запросто написать диссертацию. Эта тема настолько объемна, что иногда представляет […]
Brunello di Montalcino- дух Тосканы На юге Тосканы расположен один из самых популярных винных регионов- Монтальчино. Местные виноделы […]
Если вы хотите понять, что из себя представляют Грузинские вина, то придётся запомнить одно слово- Квеври. В Грузии все через Квеври. Ну […]
Игристое вино производится во многих странах мира, но качество его может сильно меняться в зависимости от метода […]
Зачем выдерживают вино? Выдержка вина- довольно скрытый от посторонних глаз процесс. Обычно он протекает в больших подвалах. Раньше […]
Вы любите сыр?... Вот я очень! Думаю, что сыр- один из древнейших продуктов, наряду с хлебом и вином, который повлиял на развитие […]
Каждый 3й четверг ноября происходит массовое уничтожение огромного количества не самого качественного вина. И хоть традиция насчитывает […]
Почему Роберт Паркер оценивает вино Шато Марго 2005 года как экстраординарное (98 баллов из 100), а вино того же производителя, […]
В мире есть много уникальных сладких вин, у каждого богатая история и множество поклонников. Цены на эти вина порой сильно кусаются. И […]
Красное к Мясу? Да! Именно красное вино идеально подойдет к мясу. И пусть маркетинговые отделы виноторговых гигантов и PR-менеджеры […]

При изготовлении вина должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению.

Недостатки, которые появляются в вине и вс многом ухудшают его качество, называются бс лезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления.

Лучшей средой для развития и плесени и уксусных бактерий являются температура, превышающая 15 єС, и крепость меньше 15 %. Следует заметить, что бактерии развиваются при обильном доступе свежего воздуха. При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.

Появление болезней можно предупредить, а уже появившиеся – испарить с помощью рецептов, которые мы приводим ниже.

Самые распространенные болезни – винная цвель, уксусное и молочнокислое скисание.

Винная цвель (микодема) появляется на поверхности вина в виде пленки, которую следует немедленно удалить, иначе вино станет водянистым.

Уксусное скисание – это поражение вина уксусными бактериями. В результате вино приобретает запах уксуса, а при большом скоплении бактерий оно превращается в уксус. Вино, имеющее такие бактерии, исправить невозможно, поэтому его лучше сразу переработать в уксус.

На начальных стадиях напиток можно исправить посредством пастеризации. Бутылки ставят в кастрюлю на деревянные подставки, заливают водой. При температуре 60–65 °C бутылки выдерживают 20 минут.

Молочнокислое скисание (анаэробное заболевание) распространяется в основном в южных районах. Такому заболеванию подвержены сухие и сладкие вина. В результате вино теряет прозрачность и блеск. Исчезает аромат и развивается неприятный запах квашеной капусты.

Правильное хранение и пастеризация позволяют не допускать заболевания и избавиться от многих нежелательных хлопот.

Как избежать болезней вина

Для того чтобы предупредить нежелательные болезни вина, следует четко выполнять следующие условия:

1. Посуду, емкости и применяемые в процессе приготовления вина различные приборы содержать в чистоте.

2. При изготовлении вина на протяжении всех этапов соблюдать чистоту.

3. При изготовлении сусла брать такое количество жидкости или любого другого сусла, чтобы кислотность строго соответствовала норме.

4. Сильно не разжижать сусла.

5. Сахар и вода должны быть качественными и чистыми.

6. Процессы брожения на всех этапах проводить согласно предъявляемым требованиям.

7. Вино употреблять после необходимого срока выдержки.

Определение качества вина. А как узнать, качественное вино перед нами или поврежденное, присутствует ли в напитке вода?

Первый способ

В бутылку поместить вино на 1/2 или 2 /3 . Закрыть и взболтать. Если пена быстро спадет, это является подтверждением, что перед нами хорошее, качественное вино. Если пена долго держится на поверхности – перед нами испорченное вино.

Второй способ

Бутылку слегка взболтать и налить вино в стакан. У качественного напитка пена собирается в центре стакана. В испорченном вине пена оседает у краев. Качество вина можно определить по запаху, понюхав втулку, которой закрывается бочка.

Третий способ

По внешнему виду мы не можем определить, содержит ли вино воду, иначе говоря, разбавлено ли оно водой. Но это несложно определить, проделав следующее. Небольшое количество можжевеловых ягод (10–15 шт.) поместить в стакан с вином и наблюдать – если ягоды останутся на поверхности, это значит, что мы имеем дело с качественным вином.

Ягоды, оказавшиеся внизу, предупредят о том, что вино разбавлено водой и употреблять такой напиток нежелательно.

Предохранение качественного вина от порчи

Чтобы предохранить вино от возможного заражения какими либо болезнями, используйте следующий способ: необходимо взять 150–200 г золы (осиновой, буковой или липовой, все зависит от того, какие деревья более всего распространены на вашей территории). Плотным льняным полотенцем накрыть у бочки втулку и насыпать в нее просеянную золу.

Повернуть против втулки 3–4 скважины. На золу положить дернину, которую через несколько дней поменять на свежую. Использовать этот способ можно смело, так как у вина не испортится ни вкус, ни запах.

Как исправить испорченное вино

Если все же вино испортилось, не отчаивайтесь. Приведенные ниже рецепты помогут вам справиться с болезнями вина и вернуть первоначальные качество и вкус.

Рецепт№ 1
Из ивовых веточек сделать втулку, т. е. связать нужное количество, чтобы бочка была плотновато закрыта. Горсть старых орехов поместить вместе с шелухой в печь и поджарить, чтобы они стали коричневого цвета. Небольшое количество ивовых щепок положить на горячие орехи, как только их достанут из печи. Орехи со щепками поместить в бочонок и закрыть втулкой, приготовленной из веточек ивы. Настаивать трое суток. Вино улучшит качество.

Рецепт № 2
Крапиву вырвать с корнями и тщательно промыть под проточной водой. Корни счистить ножом, удаляя грязь и мелкие корешки. Из двойного слоя марли сшить мешочек и поместить траву (которую после мытья слегка подсушить). Мешочек завязать и опустить в вино. Настаивать несколько дней. Если вкус не улучшится, проделать эту операцию 2–3 раза. Трава вернет напитку свежесть и избавит от болезней.

Рецепт № 3
Из бочонка, в котором находится испорченное вино, слить 1 /4 часть в эмалированную посуду и поставить на медленный огонь. Проварив 30–40 минут, залить в емкость с испорченным вином. Слегка перемешать и плотно закупорить. Этот процесс улучшит испорченное вино.

Рецепт № 4
Вино процеживают несколько раз, чтобы отфильтровать как можно больше дрожжей. Напиток помещают в чистую емкость и насыпают туда чистые дрожжи.

200 г желтого воска расплавить на медленном огне, смешать с 400 г чистой водки. В полученную массу поместить чистое полотенце и тщательно пропитать. Зажечь и дать сгореть в бочечной втулке, бочку плотно закупорить. Настаивать несколько дней, после чего можно употреблять.

Помутнение вина

Существуют различные причины, от которых происходит помутнение вина. Одной из причин является малое содержание спирта в напитке, т. е. крепость составляет меньше 15 %. Помутнение может появиться в результате позднего переливания, в особенности после бурного брожения; осевшая на дно густая масса, загнивая, также испортит напиток. Вино станет протухшим и горьким.

Помутнение вина – следствие, как правило, незавершения процесса брожения. Такое брожение, зачастую бурное, происходит при низкой температуре, поэтому вино не успевает выбродить. Отсюда и появляется муть. Во избежание этого нужно строго придерживаться положенного температурного режима.

Вино осветляют желатином или рыбьим клеем. Если оно не выбродило, то следует дать ему добродить, а уж затем осветлять.

Мутное вино может появиться в бочках, которые при обработке были довольно сильно окурены серой. Брожение в этих случаях протекает медленно и сопровождается сильным помутнением, которое тем слабее, чем выше содержание спирта в вине, и наоборот.

Для исправления нужно добавить сахар, который ускорит процесс брожения. На одно ведро сусла берут 1–2 кг сахара.

Рецепт № 1
В мешочек поместить 100 г шалфея, 100 г хмеля. Крепко завязать и положить в бочку с мутным вином. Через трое суток мешочек удалить. Если муть не осела, то повторить процедуру.

Рецепт № 2
Секатором нарезать небольшое количество буковых или ореховых прутиков. Сложить в приготовленную емкость и залить водой. Поставить на медленный огонь и варить 1–1,5 часа. За это время выварятся ненужные вещества. Воду слить, а веточки связать и просушить. Сухие пучки поместить в бочку и оставить на некоторое время. Когда муть осядет, веточки удалить.

Рецепт № 3
На ниточку навязать листья малины и поместить в бочку. После того как в вине осядет муть, листочки удалить.

Если за один раз вино не осветлилось, то нанизать свежие листья и опять поместить в бочонок.

Винная цвель

Винная цвель, как правило, образуется в бутылке и бочонке, которые не полностью залиты вином и имеется достаточно большое воздушное пространство. Из за появления плесени в вине происходят химические процессы, в результате которых вино распадается на воду и углекислый газ. Чтобы напиток не был уничтожен полностью, пленку, которая образовалась на поверхности, удаляют. Если рассмотреть эту пленку под микроскопом, то она представит собой огромное скопление пленчатых дрожжей. И прежде чем приступить к удалению пленки, нужно тщательно уничтожить эти дрожжи.

Для этого берут закурник и помещают серник, который зажигают и опускают в емкость. Отверстие обязательно закрывают. Если один фитиль сгорел, то берут второй, третий. Их необходимо сжигать до того, пока они горят. Как только фитиль потух (следовательно, кислорода нет), емкость плотно закрывают втулкой. Пленчатые дрожжи погибнут, так как они не могут жить и размножаться в отсутствие кислорода.

Следующий этап – удаление пленки с поверхности вина. В бочонок помещают резиновый шланг ниже образовавшейся пленки, сливают вино в другую емкость. Пленка с небольшим количеством жидкости выльется в последнюю очередь, поэтому ее рекомендуется слить отдельно. Если все же в емкость попало небольшое количество пленки, то ее удаляют чистой тряпкой, смоченной в растворе горячей воды с содой. Бочонки после плесени тщательно вымыть.

Предохранение вина от плесени

Наши рецепты помогут вам сохранить свежее вино и улучшить вкус заплесневевшего. Выберите тот рецепт, который, с вашей точки зрения, более доступен. Чтобы проверить, не навредит ли данный состав или процесс вину, следует попробовать, используя небольшое количество вина. Только убедившись в правильно подобранном рецепте, можно применять его на большом количестве напитка.

Рецепт № 1
Чтобы уберечь свежее вино от образования плесени, мелко толкут небольшое количество буры и засыпают в вино.

Рецепт№2
Этот рецепт также предохраняет вино от плесени. На сковороде поджечь немного соли и опустить в напиток. Бочку тщательно заткнуть. Настаивать в течение 7–8 дней, после чего вино процедить и поставить в погреб.

Рецепт№ 3
Чтобы улучшить вкус заплесневевшего вина, из бочонка отлить 5 л. В эмалированную посуду поместить качественное душистое вино и поставить на огонь. Закипятить, прокипятить в течение 5-7 минут, а затем залить крутой кипяток в бочонок с подпортившимся вином. Плотно закупорить и оставить на 15–17 дней. После чего напиток можно употреблять.

Рецепт № 4
Небольшое количество сосновой коры, на которой была смола, измельчить и опустить вино. Из березовой коры настрогать стружек. Опустить их через два дня после сосновой коры. Все перемешать и настоять 7~8 дней. Этот способ поможет осветлить и освежить вино.

Рецепт № 5
На ведро вина взять одно яблоко, удалить коробочку с семенами, очистить от кожуры и порезать на кусочки. На нитку нанизать дольки, а на самый конец нитки привязать отягощение, чтобы немного яблочных кусочков находилось на дне. Ни в коем случае не использовать железо – находясь в вине, оно окислится и испортит вкус напитка.

Рецепт № 6
Горсть соли поместить на сковородку и тщательно прожарить. Опустить в бочку и плотно закрыть втулкой. Соль не принесет никакого вреда напитку; лишь после того как пройдет немного времени, вино процедить и опять перелить в бочонок.

Рецепт № 7
Для улучшения вкуса используют лавровый лист. Небольшое количество вина влить в эмалированную кастрюлю и закипятить. Добавить немного лаврового листа, после чего на медленном огне прокипятить от 7 до 10 минут. Полученную жидкость влить в пораженное плесенью вино.

Рецепт № 8
Замесить тесто и сделать из него тонкую (5– б см диаметром) и длинную (30–40 см) каталку. Поместить в духовку и испечь до полуготовности. Затем достать и положить в тесто гвоздичные бутоны. Опять поставить в духовку и печь до готовности. Полученную каталку поместить в бочку. Присутствие ее в емкости позволит устранить неприятный запах у вина и уничтожить вкус плесени.

Уксусное скисание вина

Если вино достаточно скисло, то исправить этот недостаток уже нельзя. Поэтому такое вино лучше всего использовать для получения уксуса.

Образование слизи в вине

В вине по различным причинам происходит образование слизи. Прежде всего это обусловлено малым содержанием питательных веществ вследствие сильного разведения сока водой, скисания, а также в случае разлива в бутылки неготового вина.

Процесс образования слизи можно предотвратить выполнением всех условий, которые необходимы для протекания быстрого и правильного хода брожения. Вино взбалтывают, для того чтобы разорвать слизь. Слизь удаляют, переливая вино в другую емкость.

Вино, имеющее дрожжевой вкус

Вино приобретает дрожжевой вкус в том случае, если остается неперелитым после бурного брожения в теплом месте. Дрожжи, находящиеся в смеси, начинают загнивать, и от этого передают неприятный гнилостный вкус вину.

Недостаток можно устранить, перелив вино в чистую посуду, окуренную серой.

Как исправить выдохшееся вино

Для этого существуют несколько способов.

Первый способ
Вино, находящееся в бочке, помешать палкой, после чего добавить 400 г спирта или хорошей водки, еще раз размешать и плотно закрыть. Дать настояться в течение 10–12 дней, после чего вино приобретет утраченное качество.

Второй способ
В приготовленную емкость опустить яичный белок и тщательно смешать массу. Затем яичную смесь вылить в бочку и тщательно смешать. Через три дня вино будет готово. Процедить через двойной слой марли.

Как поправить скисшее вино

Взбить слегка 4 яичных белка и опустить в 2 стакана разваренного в кисель гороха, долить 1 бутылку молока и 1,2 л воды. Соль растворить в небольшом количестве, а затем смешать с общей массой. Полученную массу влить в бочку и дать отстояться.

Почернение вина

Сусло почернеет в том случае, если оно соприкасалось с железом, хотя бы совсем недолго. Поэтому во время приготовления вина на всех этапах производства использование железных предметов категорически запрещено. Почернению чаще всего подвергаются все белые и бедные кислотами вина: яблочные, грушевые и т. д. Кроме темного цвета вина приобретают неприятный вкус при соприкосновении железа с жидкостью.

Вкус немного улучшают, постоянно переливая и взбалтывая смесь. В вино, содержащее небольшое количество кислоты, подливают более кислое. Такой напиток станет светлее, а на дне образуется осадок, от которого избавляются переливанием.

Рецепт № 1
Летом собрать цветы роз и высушить их на солнце. В приготовленный мешочек сложить сухие лепестки, крепко завязать и поместить в вино. Через две недели мешочек удалить.

Рецепт № 2
Для улучшения цвета вина взять 1 стакан молока и 1 стакан пшеничных зерен. Пшеницу истолочь, чтобы сошла наружная кожица, еще лучше – поместить зерна в кофемолку. В полученную массу влить молоко и тщательно размешать. Смесь влить в бочонок и плотно закрыть. Настаивать в течение 14–16 дней. Почерневшее вино возвратит утерянный цвет.

Рецепт № 3
Сшить мешочек и поместить туда 200 г цветков бузины. Мешочек крепко завязать и опустить в емкость, где находятся два ведра испортившегося, почерневшего вина.

Такого количество цветков бузины достаточно, чтобы через 6–7 дней вино стало пригодно к употреблению.

Удаление неприятного запаха из вина

Запах, нежелательный для вина, может возникнуть, если нарушится технологический процесс приготовления. В мешочек положить большой пучок петрушки и крепко завязать. Опустить в вино, плотно закрыть и настаивать 10–12 дней, после чего мешочек выбросить. Если все же запах остался, проделать это еще раз.

Вконтакте