Как растопить смалец. Смалец. Как приготовить смалец. Рецепты со смальцем

90522 3

Смалец или лярд (лат. lardum) это жир, вытопленный на медленном огне из сала. Для вытапливания используют свиное сало - внутримышечный жир (подчеревок, грудинка) или нутряное сало как самое малопригодное для других целей. При этом часто нутряной жир перерабатывают отдельно из-за специфического запаха. Так же делают смалец их утиного и гусиного жира.

В кулинарии смалец традиционный продукт деревенской кухни многих народов. Смалец вот уже несколько столетий известен в странах Европы и странах бывшего СССР. В Польше его именуют смалец (smalec), в Германии шмальц (Schmalz), В Украине смалець. На всех языках слово означает одно - топить, плавить.

Как приготовить смалец

Первый способ

Перед вытапливанием смальца сырьё (сало, жир) тщательно очищают от загрязнений, крови, остатков мяса путем замачивания его в подсоленной воде на 12 и более часов, несколько раз меняя воду. После замачивания производят плавление нарезанного небольшими кусочками сырья с извлечением получающихся шкварок на медленном огне до полного выпаривания воды. Затем ставший прозрачным жир разливают с большой осторожностью через несколько слоев стерильной марли в стеклянные банки или керамические горшочки и закрывают.

Второй способ

Смалец получают методом вываривания его в казане в воде, с небольшим добавлением (или без этого) молока. Сырье нарезают кусочками, заливают водой и варят в закрытой посуде час или два на тихом огне, не снимая крышки. После чего смалец остужают и охлаждают. Остывший смалец аккуратно собирают сверху ложкой с отверстиями, складывают в банку, при этом следят, чтобы вода не присутствовала на кусках смальца. Хранят такой смалец в холодильнике несколько недель, употребляя по мере надобности.

Третий способ

Смалец готовят методом вытапливания, но с добавлением различных ингредиентов для придания ему приятного вкуса и аромата. Используют смалец как масло на хлеб. Сало вытапливают в сковороде до сухих шкварок, затем добавляют нарезанное кубиками кислое (зеленое) яблоко, лук репчатый, сушеный майоран, перец и соль по вкусу. Все перемешивают и в таком виде остужают до 45 градусов. Затем смалец процеживают через несколько слоев марли, переливают в банку, плотно закупоривают и убирают в холодильник.

Чтобы приготовить хороший и качественный смалец, нужно правильно выбрать сало. В мясных рядах на рынках продают сало и нутряной жир. Сало должно быть белым, приятно пахнуть. Не стоит для смальца брать дорогое сало, предназначенное для посола, самое главное только, чтобы сало не попалось от племенного хряка, смалец можно безнадежно испортить. Проверить сало не сложно. Можно попросить продавца поджечь его горящей спичкой. Сало должно иметь запах жареного мяса.

Отличным дополнением к смальцу станет соль и перец - это очевидно. Но попробуйте добавить майоран, который улучшает пищеварение, сладкую или острую паприку, молотый чили, чтобы вкус стал острее. Не повредит немного тмина, особенно если в смалец добавлено яблоко. неплохо сочетается смалец со свежим тимьяном и петрушкой. Помимо специй в смалец можно добавить примерно 200 г размолотой грудинки и столько же нарезанного жира птицы или кожи. Некоторые также добавляют размолотую говяжью лопатку, а в самом конце готовки - мелко нарезанную колбасу.

Чтобы смалец приобрел красивый белый цвет, в стынущий вытопленный жир долейте полстакана кипяченого молока и перемешайте. Для лучшего вкуса стоит также добавить рюмку спирта или чистой водки. Улучшает вкусовые качества смальца и небольшое количество можжевеловой водки. Когда шкварки в смальце уже красиво вытопились, добавьте нарезанный лук, порубленный чеснок и 2-3 натертых яблока. Снимите смалец с огня. Яблоки и лук станут мягкими, но не прижарятся. Можете добавить также чеснок, нарезанный ломтиками.

Смалец в народной медицине

Смалец порой, действует намного эффективнее, чем специальные мази. Больные суставы смазывают смальцем, или прикладывают в виде компресса на 10-12 часов, укутав дополнительно шерстяным шарфом или платком.
Смалец, смешанный с медом 1:1 используют в качестве заживляющего средства. Небольшие раны и ссадины смазывают жировой смесью до полного заживления один - два раза в сутки.
Смальцем лечат бронхит и сильный кашель. Для этого десертную ложку смальца растворяют в горячем молоке, и немного остужают. Молоко пьют маленькими глотками, оно смягчает горло и бронхи, способствует скорейшему выздоровлению.
Смальцем при бронхите растирают грудь и спину на ночь, завязывая вокруг груди большой шерстяной платок. Смалец действует как согревающее средство и кашель быстро отступает.

Смалец в кулинарии

Смалец используют как закуску, например, смешав его по вкусу с чесноком, солью, специями различными и намазав тонким слоем на хлеб. Смалец добавляют в тесто для выпечки соленых дрожжевых булочек, хлеба, кексов вместо масла.
Смальцем заменяют любое растительное масло. Используют для приготовления на нем различных блюд, например, жарят картофель, блины и оладьи, яйца, омлет и т.д. Смалец можно смешивать с растительным маслом для снижения калорийности блюда. Смальцем можно заправлять различные блюда, например, каши - перловую, гречневую, ячневую, пшеничную.
Хранят смалец в холодильнике. Свойства смальца остаются неизменными в течение долгого времени.

Смалец с чесноком

Ингредиенты

• свежее свиное (домашнее сало) 250 г
• соль мелкая на кончике ножа
• чеснок 5 зубков

Способ приготовления: Сало нарезать кусочками, сложить в небольшой казанок или толстостенную сковороду. Поставить посуду на плиту, огонь минимальный, накрыть крышкой. Томить сало около часа. Ничего мешать не нужно. Как вытопится, останутся сухие шкварки, их выбросить или если есть желание, можно посыпать солью и съесть. Смалец по ножу перелить в банку очень осторожно, т.к. жир горячий. Через пресс для чеснока выдавить чеснок, положить его в смалец, добавить соль. Смалец остудить, закрыть банку крышкой и убрать в холодильник, перед подачей хорошо перемешать. Из данного количества сала получается приблизительно 200 граммовая баночка. Смалец хорош к борщу, его следует наносить тонким слоем на хлеб, очень вкусно с ржаным.

Такой продукт, как смалец можно найти практически на любой кухне. Он представляет собой жир, который был вытоплен из сала на очень медленном огне. Для приготовления этого кулинарного продукта чаще всего используется малопригодное для других целей внутримышечное свиное сало или нутряной жир. Кроме того, этот кулинарный продукт часто изготавливается из гусиного или утиного жира.

Являясь традиционным продуктом деревенской кухни многих народов,он пользуется высоким спросом и участвует в приготовлении большого количества блюд. Так, в Германии его называют schmalz, в Польше – шмальщ (smalec), наУкраине – смалець, но значение этого слова на всех языках одно – плавить, топить.

Смалец в кулинарии – что это такое?

Этот вкусный и натуральный продукт достаточно широко используется в кулинарии стран Европы и бывшего СССР для приготовления различных блюд.Его употребляют в качестве закуски, смешивая со специями и чесноком.

На нем обжаривают различные продукты:блины, картофель, яйца и омлет, вполне успешно заменяя им любые растительные масла. Кроме этого, смалец можно использовать в качестве заправки для различных каш – гречневой, перловой, пшеничной или ячневой.

На основе этого продукта даже готовят вкусную и очень аппетитную выпечку. Существует масса рецептов приготовления слоеных булочек, дрожжевых пирожков, кексов и хлеба, которые обязательно понравятся всей семье.

Приготовление смальца

Особого секрета в том,как дома готовится смалец, нет. Существует множество способов его приготовления в домашних условиях и у хозяек, которые активно используют этот кулинарный продукт на своей кухне,обязательно существует собственный рецепт.

Для приготовления молочно-белого ароматного смальца для дальнейшей жарки на нем других продуктов необходимо приобрести хорошее, чистое сало без мясных включений. Перед вытапливанием сырье нужно тщательно вымыть, очистить от различных загрязнений и остатков крови, поместить в емкость и залить холодной подсоленной водой на 12-14 часов.

При этом каждые 3 часа воду нужно менять.Такое длительное замачивание сделает продукт идеально чистым и поможет предотвратить появление неприятного запаха после переплавкисала.

После замачивания салу нужно дать немного просохнуть, затем нарезать его на небольшие кубики одинакового размера и поместить в емкость с толстым дном. Для этих целей отлично подходит чугунная утятница или сотейник.

Плавление сала нужно производить на очень медленном огне, не допуская при этом подгорания и прилипания сала, иначе вкус продукта будет безнадежно испорчен, а цвет станет грязно-желтым.Вытопленный жир в горячем состоянии должен быть практически прозрачным, а после застывания – чисто-белым.

Готовый продукт еще в теплом виде процеживается через несколько слоев марли, чтобы не допустить попадание в смалец твердых не переплавленных частиц и разливается по стеклянным баночкам или керамическим горшочкам.

Готовим бутербродную массу

Из растопленного свиного сала можно приготовить очень вкусную бутербродную массу, которую с удовольствием будут кушать даже дети. Для приготовления смальца по этому рецепту необходимо приобрести хорошее чистое сало без прожилок.

Кусочки сала вытапливаются в сковороде на медленном огне до получения сухих шкварок. Затем в растопленное сало добавляют нарезанные кубиками кислые яблоки, майоран, репчатый лук, соль и перец по вкусу. Прогревают смесь еще 10-15 минут на медленном огне, затем остужают до 40-45 градусов и процеживают через несколько слоев марли, разливают по баночкам и хранят в холодильнике до 6 месяцев.

Если есть желание сделатьдома своими руками не только вкусный смалец для бутербродов, но еще и немного его украсить, можно уже после процеживания добавить в него мелко нарубленный укроп и прогреть еще 5 минут на медленном огне, после чего разлить по емкостям для хранения.

Приготовление смальца по украинскому рецепту подразумевает еще и добавление вместе с укропом перетертого сала.

Чего больше пользы или вреда?

Споры о том насколько полезны животные жиры для организма человека, не стихают никогда, и определить достоверно чего больше от употребления смальца пользы или вреда пока не удалось никому.

В процессе перетапливания теряется часть полезных веществ, поэтому сравнивать пользу употребления сала и смальца было бы в корне неправильно. Однако, даже после температурной обработки в растопленном жире остается много витамина В4,положительным образом влияющего на обмен жиров и белков организме, предотвращающего появление склероза и улучшающего работу сердца.

Присутствует в смальце и витамин Е, укрепляющий стенки капилляров, предотвращающий образование тромбов, улучшающий свертываемость крови и способствующий регенерации тканей. Поэтому польза от употребления этого продукта все же есть.

Смалец – жир, который получают посредством топлениясала на медленном огне.

Смалец еще называют лярдом. Для его приготовления используют свиное сало, зачастую груднику или подчеревок. Также можно использовать нутряное сало. Приготовить смалец в домашних условиях можно не только из свиного жира, подойдет также гусиный или же утиный. В некоторых странах смалец используют для приготовления национальных блюд. В деревенской кулинарной традиции смальцем заливали домашние колбасы для того, чтобы они дольше хранились. Также им заливали запеченное мясо и другие блюда. Смалец позволял продлить срок хранения блюда. Также его употребляли вместе с ржаным хлебом.

Смалец традиционно используется в кулинарии разных народов. В Польше этот продукт известен под названием «смалец», а в Германии – «шмальц». Во всех языках название этого продукта связано с глаголом «топить, плавить». Свежий качественно приготовленный смалец имеет приятную консистенцию кремово-белого цвета, его легко можно перепутать с пчелиным медом. Когда смалец застынет его можно набирать ложкой и использовать по предназначению.

Качественный смалец редко замерзает даже при минусовых температурах, он хорошо сохраняется даже в жару.

Как выбрать сало для смальца?

Чтобы приготовить аппетитный и полезный смалец, необходимо правильно выбрать для него сало. Его можно купить на рынке в мясных рядах. Рекомендуется покупать продукт именно на рынке, так как в магазине представлено сало, полученное из животных, выращенных в закрытых помещениях. На рынке же можно найти сало животных, которые были выращены в домашних условиях. Оно будет куда более полезным . Зачастую можно встретить сало и нутряной жир. Для смальца нет необходимости покупать дорогое сало. Главное, чтобы оно было белое и с приятным запахом. Правда, стоит отметить, что смалец не получится из сала племенного хряка . Для того, чтоб проверить качество сала, достаточно поджечь его спичкой. Подходящий продукт будет пахнуть жареным мясом.

Использование в кулинарии

В кулинарии смалец используется очень широко. Его применяют для приготовления домашней выпечки, поджарки, также его используют в качестве пасты для бутербродов. Смалец с лёгкостью заменит любое растительное масло. Иногда его используют для заправки каши. На смальце также готовят поджарку для супа, борща, на нем можно пожарить картофель и котлеты. В украинской кухне смалец подают к вареникам, драникам, картофелю, тушеной капусте. В венгерской кухне его используют для приготовления рыбного супа Халасле, гуляша, паприкаша и других блюд.

Как приготовить дома?

Приготовление смальца в домашних условиях – занятие несложное. Получить смалец можно несколькими способами.

Первый способ основан на вытапливании жира. Сало замачивают в подсоленной воде на 12 часов, за это время необходимо будет несколько раз сменить воду. После чего сало плавят. Жир должен стать абсолютно прозрачным.

Второй способ подразумевает использование казана. Жир вываривают в казане. Сало нарезают кусками, заливают водой и варят в закрытой посуде 1-2 часа на медленном огне. После того, как смалец остыл, необходимо аккуратно собрать верхний слой так, чтобы в готовый продукт не попала вода. Хранят такой смалец несколько недель в закрытой банке в холодильнике.

Смалец из сала также получают методом вытапливания.

Домашний смалец получается еще вкуснее, если приготовить его с добавлением различных специй. Так, очень часто смалец готовят с чесноком и перцем, с яблоками, луком, а также с другими ароматными ингредиентами.

Как сделать смалец с чесноком? Для этого сало режут на небольшие кусочки, помещают на сковороду и начинают топить на медленном огне, в процессе жарки выделяется жир, который сливают в банку. Сало постепенно ужарится и превратится в шкварки, жир же окажется в банке. Теперь в него добавляют молотый перец, измельченный чеснок, соль. Домашний смалец перемешивают и ставят в холодильник. Смалец с чесноком получается очень ароматным, он отлично подходит для намазывания на хлеб в качестве бутербродной пасты, причем вкуснее всего его употреблять с черным ржаным хлебом.

Еще одним способом получения смальца является его вытопка в печи. Для этого духовку разогревают до 100 градусов Цельсия, сало помещают в жаровню, наливают немного воды. Под воздействием высоких температур вода начнет испаряться, а жир – топиться.

Благодаря современным технологиям смалец можно приготовить даже в мультиварке. В 4-хлитровую мультиварку наливают 60 мл воды, добавляют мелко нарезанные куски сала и установливают самую низкую температуру. В процессе готовки периодически жир помешивают. В зависимости от количества сала смалец в мультикастрюле готовится на протяжении от 2 до 8 часов.

Вопрос, который волнует многих хозяек: как правильно топить смалец? Для того, чтобы получить хороший смалец важно запомнить одну хитрость; чем меньшими кусками порезать сало для смальца, тем больше жира получится из них вытопить . Сало также можно измельчить при помощи мясорубки: так кусочки получатся еще меньше, что упростит технологию получения смальца.

Печенье на смальце

Выпечка на смальце получается очень вкусной. Используя свиной смалец можно приготовить коржики, рогалики, песочное печенье. Тесто на смальце имеет приятный вкус. Печенье получается очень мягким, оно буквально тает во рту.

В отличие от вредного кондитерского жира, смалец является натуральным продуктом, который приносит организму пользу. К тому же смалец отлично переносит термическую обработку и не образует вредных веществ.

Песочное печенье на смальце получается очень вкусным, его можно посыпать сахаром, измельченными орехами или приготовить специальную фруктовую прослойку. Для приготовления печенья необходимо взбить при помощи миксера яйцо с сахаром в густую пену, далее необходимо растопить и остудить смалец, смешать его с белком. В полученную массу всыпают муку и соду. Чтобы печенье получилось ароматным, рекомендуется добавить немного ванилина. Тесто вынимают из холодильника, где оно должно постоять не менее получаса, раскатывают и вырезают печенья при помощи специальных формочек. Печенье выпекается очень быстро. В горячем виде оно очень хрупкое.

Также на смальце можно приготовить коржики. Для этой выпечки понадобится 400 г муки, растопленное масло, смалец, все эти ингредиенты перемешивают до получения однородной массы и ставят в холодильник. Через час охлаждённое место перемешивают с яйцами, взбитыми с сахаром, в которые добавляют также сметану и соду, погашенную уксусом. Тесто, приготовленное на смальце, получается однородным, оно прекрасно подходит для формирования коржиков. Коржики впекают в духовке на протяжении 15 минут. В готовом виде их посыпают сахаром.

Польза смальца и лечение

Польза смальца обусловлена его ценным составом. Смалец богат витамином D, аминокислотами. В умеренных количествах этот продукт принесет только пользу. Большинство диетологов сходится во мнении, что жир необходим организму человека, но в строго определенных дозах. Смалец помогает усваивать различные минеральные вещества и жирорастворимые витамины.

Этот продукт состоит примерно на 40% из мононасыщенных жиров и на 10% - из полинасыщенных. Также он богат витамином D, который необходим человеческому организму. Правда, количество витамина D зависит от того, сколько времени проводили животные на солнце.

Преимуществом смальца является то, что он имеет высокую температуру дымления и очень стабилен во время жарки.

Холестерин, который находится в сале, необходим для синтеза многих гормонов, полезен для нервной системы.

Вред смальца и противопоказание

Вред организму продукт может нанести при чрезмерном употреблении. Также противопоказано употреблять смалец детям в раннем возрасте.

Смалец используется при изготовлении выпечки, жаркого и других горячих блюд. Его можно приобрести в торговых точках, а можно приготовить самостоятельно. Разобраться, как топить сало, несложно, зато результат значительно превосходит магазинные аналоги: продукт получается белоснежным, ароматным, с богатой вкусовой палитрой.

Приготовить вкусный смалец можно дома, если знать, как топить сало

Чтобы приготовить хороший смалец, нужно правильно выбрать сало. Ни в коем случае не берите жир племенного хряка: результат получится далеким от ожиданий. Не обязательно приобретать дорогое сырье, главное – проверить, чтобы оно было белым и имело приятный запах.

Оценить качество продукта на рынке поможет одна маленькая хитрость. Попросите продавца поджечь жир спичкой. При горении он должен выделять аромат жареного мяса.

Как правильно топить сало: важные тонкости

Существует три основных способа приготовления смальца:

• Сало нарезают маленькими кусочками и помещают в глубокую сковороду. Его томят до выпаривания воды с удалением шкварок.
• Сало, нарезанное кусочками, вываривают в казане с небольшим добавлением воды. Время готовки – 2−3 часа. Смалец собирают сверху, следят за тем, чтобы в нем не было вкраплений воды.
• Продукт вытапливают в сковородке с добавлением специй для вкуса: майорана, чеснока, лука и т. д.

Перед приготовлением смальца нужно очистить сало от элементов грязи, мясных и кровяных вкраплений. Для этого следует поместить готовый кусок в слегка просоленную прохладную воду на всю ночь. Для наилучшего эффекта поменяйте воду 2−3 раза.

Как топить сало на жир на сковороде: алгоритм

Чтобы приготовить смалец по этому рецепту, возьмите сало, глубокую сковородку и марлю или сито. Следуйте алгоритму:

• Нарежьте продукт на кусочки по 1 см. Для упрощения процесса предварительно чуть подморозьте сало.
• Поставьте толстостенную сковородку на медленный огонь и поместите в нее кусочки. Постепенно увеличивайте пламя.
• Дайте содержимому сковороды кипеть до тех пор, пока выделяемые шкварки не начнут оседать на дно.
• После выключения газа в жир можно добавить небольшое количество сахара: продукт получится более ароматным.
• Дайте смальцу чуть остыть и процедите через сито или марлю. Храните в керамическом горшочке или стеклянной банке.
• Процеженный жир поставьте в морозильную камеру, пока он теплый. Такое быстрое замораживание предотвратит образование зернистости.