Деревня во время вов что ели. Что ели во время войны. Фронтовая кулинария. А теперь о главном

Правильное и регулярное питание в бою - фактор боеспособности. Голодный, отощавший солдат быстро теряет боевой дух и силы, что ведёт к поражению. Обе сражающиеся стороны уделяли должное внимание продовольственному снабжению своих войск. Заглянем же и мы в солдатские котелки!

Всё по науке

Начнём с РККА. Здесь во главу угла поставили не столько разнообразие, сколько сбалансированность рациона. Работал целый институт – Академии тыла и снабжения. Рацион пехоты, танкистов, ВВС и ВМФ был единообразным, но отличался нормой продуктов и некоторыми нюансами, связанными с особенностью боевой работы. Предлагался отдельный вегетарианский рацион.

Учёные во время войны разрабатывала до 70 тем, связанных с питанием. Хотя в реальности план выполнялся не более, чем на 60%.

Калорийность суточных пайков в РККА была на уровне 2800 – 3600 килокалорий, что меньше. Чем у императорской армии в Первую мировую. Зато в рационе красноармейца было больше различных овощей, рыбы, других продуктов. Офицерам давали доппаёк – по 40 г масла, 20 г печенья, 50 г рыбных консервов и сигареты, усиленный паёк получали и лётчики. В авиации ели три раза в день, горячие блюда – обязательно. Питались в столовых. Моряки получали еду с камбузов, танкисты и пехота получали еду с полевых кухонь. Самым распространённым блюдом был кулеш – вкусно и питательно. В ходу были каши. Есть данные, что советским войскам в Сталинграде сбрасывали пельмени: мясо и тесто вместе, легко приготовить в котелке на костре, при транспортировке занимает мало объёма, можно приготовить массово как полуфабрикат и доставить на место.

Верховное советское командование выпустило около 100 приказов относительно рациона войск.

Воевать на сытый желудок сподручнее

Ежесуточный рацион войск в зоне боевых действий в 1941-1945 годах был неизменным: 800 – 900 г хлеба в зависимости от сезона; мука пшеничная 2-й сорт - 20 г; крупа - 140 г и 30 г макарон; мясо - 150 г, рыбы на 50 г меньше; комбижир и сало - 30 г; растительное масло - 20 г. 1 грамм чая и 35 г – сахара. Соли – 30 г.

Овощами снабжали исправно: полкило картошки, 170 г капусты, морковь – 45 г; свёкла, зелень и лук – ступенчато по 5 г меньше.

Курильщики получали 30 г махорки в сутки и 3 коробка спичек на месяц. Не курившие женщины-военнослужащие могли рассчитывать на 200 г шоколада или 300 г конфет ежемесячно.

Лётно-технический состав получал продуктов в 1,5-2 раза больше, чем в пехоте. Кроме того – 0,2 литра свежего и 20 г сгущенного молока, 20 г творога, 10 г сметаны, пол-яйца, 90 г сливочного, 5 г растительного масла, 20 г сыра, сухофрукты и экстракт из фруктов.

Подводники обильно питались квашеной капустой, солёными огурцами и луком – для профилактики цинги и восполнения недостатка кислорода в боевом походе. Вместо стопки водки, знаменитые «наркомовские», подводники получали 30 г красного вина. Танкисты и лётчики пили коньяк.

Сухопутные хлебопёки трудились на заводах и пекарнях, большие корабли имели на борту спецпечи для хлеба. Популярностью пользовались сухари.

Пехота и лётчики располагали неприкосновенным запасом для критических ситуаций. Ленд-лизовская американская тушёнка выпускалась по ГОСТ СССР.

«Курка, млеко, яйки!»: снабжение вермахта, люфтваффе и кригсмарине

Войска Третьего рейха также ели по научно разработанным стандартам. Единый суточный рацион вермахта «тянул» на 4500 килокалорий в военное и 3600 килокалорий в мирное время. Питание состояло из двух частей: 1) суточный рацион (Tagesration); 2) неприкосновенный запас (Eiserne Portion). НЗ частично носили солдаты с собой, частично перевозился полевыми кухнями. Применять НЗ без приказа командира было нельзя.

Суточная норма военнослужащих вермахта: 0,75 кг хлеба; 120 г колбасы или сыра или рыбных консервов; 0,2 кг джема/искусственного мёда; 7 сигарет или 2 сигары; 60-80 г жиров; 1 кг картофеля или 0, 250 кг свежих овощей или 0,150 кг консервированных; 125 г макарон или крупы; четверть кило мяса; 70-90 г растительного жира; 8 г кофе и 10 г чая; 15 г приправ.

При возможности выдавали ненормированно яйца, шоколад, фрукты. Поощрялись реквизиции у жителей под оккупацией.

Суточный рацион получали целиком 1 раз в сутки, обычно вечером.

Где есть и как распределять продукты, солдат решал сам.

Стол подводников был изысканным, но их еда, бывало, отдавала дизтопливом. В рационе были различные мясные блюда, деликатесы, свежие фрукты, соки, мёд, шоколад. Продукты на базы подлодок поставляла вся завоёванная Европа.

Лётчики люфтваффе питались 3 раза в день, обязательно – горячие блюда. Ели белый хлеб, масло, сосиски, яйца, свежее молоко, пудинг, варенье или мёд. По возвращению с боевого задания полагался доппаёк: по 25 г. шоколада и кофе, 2 упаковки сладостей, кекс и бисквиты.

Понятно, что всё вышеперечисленное – стандарт, в каждом конкретном случае влияло много факторов.

Журналист Фаина Османова и писатель Дмитрий Стахов и раньше были известны как историки быта, авторы книги «Истории простых вещей». Теперь они сосредоточились на одной «простой вещи» - еде. Их новая книга - собрание рассказов о привычных продуктах питания и блюдах. Здесь читатель может узнать разницу между студнем и холодцом, о религиозных запретах на шоколад и о регулировании цен на алкоголь в древнем Вавилоне.

«Русская планета» публикует отрывок из книги Фаины Османовой и Дмитрия Стахова «Истории простой еды» издательства «ЛомоносовЪ», посвященный повседневной пище советских граждан во время Второй мировой войны.

Голод меняет человека

Владимир Войнович в автобиографической книге «Автопортрет» вспоминает вкус блинчиков из картофельных очисток. В самом начале войны, в эвакуации, не было для него ничего прекраснее. Но прошло совсем немного времени, и в начале 1944 года, когда с продуктами стало лучше, будущий автор Чонкина попросил свою маму приготовить такие блинчики: «Я взял блинчик, откусил - и выплюнул. Отвратительнее этого я ничего никогда не пробовал. Кроме разве вареного сала».

Люди, испытавшие настоящий голод, так же отличаются от никогда всерьез не голодавших, как воевавшие на фронте от проведших войну в тылу. Или вообще не испытавшие на себе что такое - война. Голод меняет человека. Иногда - полностью, принципиально. В том числе - внешне: например, пережившие ленинградскую блокаду времен Великой Отечественной войны, особенно те, кто в эти годы был ребенком или подростком, навсегда сохранили голодный рисунок скул, особенные, только блокадникам присущие складки у губ.

К тому же у человека времен фастфуда, интернета и тому подобное отсутствует память на голод. Генетическая, социальная. Ведь те, кто попал в голодные годы Великой Отечественной войны во взрослом возрасте, не понаслышке знали, что такое голод начала двадцатых, начала тридцатых, что такое карточная система, отмененная в СССР в 1935-м. Голод для них был, если так можно выразиться, рядом.

И действительно - чтобы увидеть его следы, достаточно вглядеться в фотографии тех лет. Худые в большинстве своем лица. Пережившие голод в массе своей так и не смогли набрать вес, остались субтильными. Или же сохранили в своем облике какую-то черту, сближающую их с блокадниками и свидетельствующую о пережитом - голод не проходит бесследно! - голоде. Например, тонкую шею при в общем-то крепкой, спортивной фигуре. Да и обидное словечко «жиртрест» - из тех же времен: «жиртрестов» было мало, раскормленных среди них и того меньше.

Опыт и память очень часто оказывают вспоминающему медвежью услугу: то, что когда-то, как это описано у Владимира Войновича, имело вкус нектара и амброзии, на самом деле настоящая гадость. Так и давно покойная тетушка автора этих строк, врач-психиатр, ученица Бехтерева, вспоминала, как в самые голодные дни ленинградской блокады она с сестрой варила бульон из пойманных и ловко освежеванных крыс. Тем, кто не знает, сообщу, что по запаху и цвету, а тетушка утверждала, что и по вкусу, крысиный бульон очень напоминает куриный. Аромат распространялся из комнаты сестер по всей коммунальной квартире, достигал ноздрей выживших соседей, и те были очень обижены, что Катя и Ева не поделились курочкой с ними: соседи же делились последним, там жили как одна семья, и даже страшные испытания не поколебали подлинного благородного питерского духа.

Через много-много лет тетя Катя, рассказывая про блокаду, пела «частушку»: «Дамочки! Не мойте ваши рамочки! Ешьте лучше бобы, готовьте скорее гробы!» Текст «частушки» сбрасывали на листовках с воздуха немцы, увидевшие, что весной ленинградцы затеяли мытье окон. И вспоминая о том, что никаких бобов у них той весной давно уже не осталось, говорила о запомненном навечно вкусе крысиного мяса: «Самым вкусным в моей жизни были пирожные в варшавской кондитерской году в 13-м, перед Второй Отечественной (для тетушки Отечественных войн было три, первая, понятное дело - 1812 года), и эти крысы. Крысы дали возможность выжить, пирожные дали ориентир - для чего…»

Хлеб по карточкам

К слову, в Ленинграде карточки были введены еще до начала блокады, 18 июля 1941 года, норма составляла 800 граммов хлеба, но уже в сентябре нормы были снижены: рабочим и инженерно-техническим работникам - по 600 граммов, служащим - по 400 граммов, детям и иждивенцам - по 300 граммов. Последующие снижения довели дневную норму рабочих до 250 граммов, всем остальным - 125 граммов, что привело к резкому скачку смертности (за декабрь 1941 года умерло около 50 тысяч человек), но к весне нормы были повышены до 350 граммов рабочим и до 200 граммов остальным жителям города. Хлеб того времени именовался «суррогатным» и состоял на 50 процентов из дефектной ржаной муки, на 15 процентов из целлюлозы, на 10 процентов из солода и столько же жмыха, на 5 процентов из отрубей и соевой муки…

…По рассказам очевидца, пережившего оккупацию во Львове, немецкие власти выдавали населению, при условии регистрации и получения аусвайса с обязательной фотографией, карточки и талоны на продукты. По ним можно было получить в день 350 граммов хлеба со жмыхом, 50 граммов маргарина, 50 граммов сахара или сахарозаменителя, 450 граммов картошки, обычно - мерзлой, 250 граммов перловой крупы или столько же фасоли. Картошку жарили без масла, с кожурой, обычно натерев на терке, фасоль варили и ели, если доставали ржаную муку, с клецками. Собирали крапиву, щавель, одуванчики, клевер, заячью капусту. Объедали розовые кусты, цветы акации, чай заваривали в лучшем случае из шиповника, в худшем - из сушеной моркови, кофе - из цикория. Все остальное или покупалось на рейхсмарки (у кого они были, кто имел работу и получал за нее реальные деньги), или обменивалось на черном рынке, где можно было найти все что угодно, вплоть до американских, в конце оккупации, сигарет. Тем, кто жил ближе к окраине города, жизнь облегчали огороды, но постоянно ощущался дефицит инвентаря: обладатель лопаты считался очень богатым человеком, так как сдавал лопату в аренду и получал плату свеклой, луком, редиской. Кстати, ботва от редиски (от свеклы и сейчас входит в рецепты многих салатов в высокой кухне) обязательно ошпаривалась и съедалась.

У многих, особенно у тех, кто жил возле аэродрома, квартировали немецкие офицеры, которые иногда отдавали своим «хозяевам» (никакой платы за постой не полагалось) кусочки шоколада, остатки шнапса в бутылке, кусочки сухой и очень твердой колбасы. Врач, живший в одной из квартир, приносил из госпиталя лекарства и перевязочные материалы. Польские партизаны, воевавшие с бандеровцами и немцами, узнав про такого постояльца, просили все больше и больше лекарств и перевязочных материалов, и врач, несомненно догадывавшийся, куда идут бинты и сульфаниламиды, тем не менее, просьбы почти все выполнял…

В СССР карточки были введены с августа 41-го, но в Москве - 16 июля, когда отдел торговли Моссовета подписал распоряжение №289 «О введении карточек на некоторые продукты и промтовары в городе Москва». За четыре дня до первой бомбежки.

После начала войны трудности с продуктами начали ощущаться сразу. Пропали масло, сыр, мясо. В Москве карточки выдавались по месту прописки, работы или учебы. Из продуктов питания карточки вводились на хлеб, крупу, сахар, масло, мясо, рыбу, кондитерские изделия, из промтоваров - на мыло, обувь, ткани, швейные, трикотажные и чулочно-носочные товары. Нормы снабжения устанавливались в зависимости от наличия (с учетом производства) тех или иных товаров и были дифференцированы по группам населения: 1) рабочие и приравненные к ним, 2) служащие и приравненные к ним, 3) иждивенцы, 4) дети до 12 лет. Рабочие карточки выдавались в зависимости от характера и важности выполняемой работы. Но были и исключения. Попав в категорию «ударников» и «стахановцев», можно было получить дополнительные талоны. Их также получали рабочие горячих цехов, доноры, больные и беременные женщины.

Продержаться в эвакуации

Те, кто уехал из Москвы в эвакуацию, рассказывали, как получали такую норму, как и остающиеся, но им выдавали и специальные «рейсовые» карточки (их выдавали также и командировочным), по которым можно было получить продукты по пути следования. Главным богатством был, конечно, хлеб. А вот приехав из голода в относительно сытное место, эвакуированные оказывались в другом мире. Так, базары в Алма-Ате ломились. Но продавцы предпочитали натуральный обмен, а у эвакуированных вещи, годящиеся на это, быстро закончились.

Алма-Ата недаром переводится как «дедушка яблок». Яблочные сады после появления огромной массы эвакуированных подвергались самым настоящим набегам. Не привыкшие к такому количеству яблок, «воришки» страдали от расстройства желудка. Сторожа гонялись за ними, заставляя вернуть похищенное, но, бывало, глядя на жалкие, дрожащие от голода фигурки, разрешали уйти с яблоками, говоря: «Приходите еще, только не воруйте, не ломайте ветки, а попросите. Мы - дадим!»

Студенты эвакуированных институтов питались в столовых, где на входе надо было сдать пропуск, получить ложку и талон, по которому на обед выдавали суп-затируху из муки с несколькими каплями хлопкового масла и кусок хлеба. Облизанную ложку возвращали и получали пропуск обратно. Хорошо умевшие рисовать студенты Архитектурного и чертить - Авиационного институтов занимались подделкой талонов, и нередко можно было увидеть кого-то, кто быстро-быстро ел суп сразу из нескольких тарелок. Основным лакомством были пончики из пшеничной муки второго сорта с патокой из сахарной свеклы, в изобилии произраставшей в этом регионе.

Те же, кто работал на оборонных предприятиях, помимо «рабочих карточек», имели право на дополнительный обед по специальному талону. Главным в этом обеде были 200 граммов хлеба, а так летом - щи из крапивы со свекольной ботвой, овсяная каша, зимой - овсяные каша и суп. Самым трудным было донести дополнительный обед после работы домой, детям, тем родственникам, кто не был счастливым обладателем «рабочей карточки». Тут требовались плотно закрывающиеся судки, кастрюльки. Некоторые умельцы делали судки из отходов производства. Пойманный мастером один из пятнадцатилетних рабочих должен был за изготовление таких судков пойти под суд, но особист, увидев этого рабочего, стоящего перед станком на табуретке, пожалел нарушителя трудового кодекса и ограничился конфискацией уже сделанных судков.

Когда в конце 1943 года институты начали возвращать в Москву, на дорогу выдавали кусок топленого масла и буханку серого хлеба. Продержаться на этом всю дорогу было невозможно, и студенты пробавлялись, кто как может. Наиболее ушлые покупали в районе Аральского, тогда еще - существовавшего, моря соль и продавали ее в европейской части, за Волгой. Или меняли на сало, хлеб. Меню в московских столовых не отличалось разнообразием и состояло обычно из крапивных щей и биточков из дрожжей.

Оставшиеся в Москве добывали деньги продажей книг, собирали картошку в подмосковных колхозах при условии десять мешков колхозу, одиннадцатый - тебе. Мешки были огромные, собрать десять удавалось, работая от зари до зари, далеко не всем, но главное было - дотащить одиннадцатый, свой, до станции. Однажды во время сбора картошки мальчишки из одной московской школы украли гуся, сунули его в мешок, засыпали картошкой, привезли как свой одиннадцатый в Москву. Гусь, однако, в мешке не помер, а будучи освобожденным, устроил в коридоре коммунальной московской квартиры настоящий «бой гусей», пока не упокоился со свернутой одноногим инвалидом войны шеей…

Подспорьем стали продукты, поступавшие по ленд-лизу: в первую очередь - тушенка, лярд (топленый нутряной свиной жир), яичный порошок, галеты, мармелад, сигареты. После окончания войны в Москве была открыта база Особторга, на которую поступали вещи и товары из Германии по репарации. Добыть талон на эту базу было огромным счастьем, в основном полученное по талону продавалось на Центральном рынке, вырученные деньги тратились в коммерческих магазинах. Особым шиком было угостить девушку мороженым эскимо, которое продавалось без карточек, на деньги.

Карточки были отменены постановлением Совета министров и ЦК ВКП(б) от 14 декабря 1947 года. На следующий день после их отмены в буфете Архитектурного института появились городские (тогда - «французские») булки со сливочным маслом и красной икрой и сосиски с зеленым горошком.

Порция для солдата

Продовольственное довольствие и снабжение воюющих сторон, Красной армии и вермахта - отдельная, глубокая и интересная тема. На фронтах, в полевых кухнях, обычно не готовили драники. Однако разница в довольствии солдат противоборствующих армий добавляет важные штрихи к, так сказать, «продовольственной» картине войны. Нормы суточного довольствия для немецкой армии были практически по всем пунктам выше, чем для советской. Например, мяса советский солдат в составе боевых частей должен был получать 150 граммов в сутки, немецкий - на сто граммов больше, картофеля в вермахте выдавали из расчета килограмм на одного солдата, в советской армии - полкило.

Кроме того, в вермахте была жесткая система из так называемого неприкосновенного рациона и «железной порции». Неприкосновенный рацион состоял из твердых сухарей (250 граммов), супового концентрата, консервированной колбасы и натурального молотого кофе, а «железная порция», хранившаяся в специальной «сухарной сумке», состояла из банки мясных консервов и пакета твердых сухарей, и ее разрешалось съесть только по приказу командира.

На голодный желудок продуктивно работать не получится - неоспоримый факт. Отнюдь не зря в иерархии потребностей Абрахама Маслоу удовлетворение голода стоит на одном из первых мест. А уж одержать победу в войне, не подкрепляясь как следует, невозможно (в войну, заметим, было издано около ста приказов, которые касались только питания военных). Как , поваров на фронте очень берегли. Мы решили вспомнить, как работали полевые кухни во время Великой Отечественной войны, что бойцы ели, какие "военные" блюда особенно любили.

Прием пищи во время войны был важен для солдат: не только тем, что позволял насытиться, - это был и краткий отдых, и возможность поговорить с сослуживцами. Если угодно, эти недолгие минуты были, так сказать, мимолетным возвращением к мирной жизни. Поэтому полевые кухни были фактически центром жизни боевого подразделения (туда же, впрочем, стекалось время от времени и гражданское население, особенно дети, которых на полевых кухнях охотно подкармливали). "Солдатская заповедь: подальше от начальства, поближе к кухне", - глубокомысленно заметил лейтенант Александров (он же Кузнечик) в фильме "В бой идут одни "старики", и сказал он сущую правду.

Полевая кухня была нужна, чтобы приготовить пищу и организовать питание бойцов в походных условиях, на удаленных объектах, в военных частях. Она часто состояла из нескольких котлов (до четырех, но мог быть и всего один). Топились кухни, разумеется, дровами, вода в котле закипала примерно за 40 минут, обед из двух блюд на роту солдат готовился около трех часов, ужин - полтора часа. Любимыми блюдами, которые готовились на полевой кухне, были кулеш (суп из пшена, с добавлением других ингредиентов, пшенная крупа и сало), борщ, щи, тушеный картофель, гречка с мясом (из мяса была преимущественно говядина, употреблялась она в вареном или тушеном виде). Эти блюда идеально подходили для походных условий (с точки зрения, например, калорийности), и их было достаточно просто приготовить на полевой кухне.

Согласно приложению к постановлению ГКО?662 от 12 сентября 1941 года, норма?1 суточного довольствия красноармейцев и начальствующего состава боевых частей действующей армии была следующая:

Хлеб: с октября по март - 900 г, с апреля по сентябрь - 800 г. Мука пшеничная 2-й сорт - 20 г. Крупа разная - 140 г. Макароны - 30 г.
Мясо - 150 г. Рыба - 100 г. Комбижир и сало - 30 г.
Масло растительное - 20 г. Сахар - 35 г. Чай - 1 г. Соль - 30 г.
Картофель - 500 г. Капуста - 170 г. Морковь - 45 г. Свекла - 40 г. Лук репчатый - 30 г. Зелень - 35 г.
Махорка - 20 г. Спички - 3 коробки (в месяц). Мыло - 200 г (в месяц).

Суточное довольствие летно-технического состава ВВС было повышенным: 800 г хлеба, 190 г круп и макарон, 500 г картофеля, 385 г других овощей, 390 г мяса и птицы, 90 г рыбы, 80 г сахара, а также 200 г свежего и 20 г сгущенного молока, 20 г творога, 10 г сметаны, 0,5 яйца, 90 г сливочного, 5 г растительного масла, 20 г сыра, фруктовый экстракт и сухофрукты. Некурящим женщинам-военнослужащим выдавали в месяц дополнительно по 200 г шоколада или 300 г конфет.

В рационе моряков-подводников обязательно присутствовало 30 г красного вина, квашеная капуста (30% от всего рациона), соленые огурцы и сырой лук, поскольку это предотвращало заболевание цингой и восполняло недостаток кислорода. Хлеб на малых судах пекли на суше, а на больших кораблях стояли специальные печи. Так же были распространены сухари, а вприкуску выдавались сгущенка и сливочное масло.

Воспоминания солдат

"Продукты доставал помощник командира батальона по продовольственному обеспечению. Он их откуда-то привозил на грузовике. Распределял по ротам, а у меня была запряженная лошадью полевая кухня с тремя котлами. На фронте под Яссами мы несколько месяцев сидели в обороне, и кухня стояла укрытой в лощине. Также три котла: первое, второе и в третьем горячая вода. Но кипяток никто не брал. Мы прорыли с передовой трехкилометровые траншеи к этой кухне. Этими траншеями ходили. Нельзя было высовываться, немцы чуть только увидели каску, как тут же били по нам снарядами и минами. Не давали возможности высунуться. Я никогда в ту кухню не ходил, а только отправлял солдат", - рассказывает пехотинец Павел Авксентьевич Гнатков.

"Кормили нас просто отлично. Отбивных в нашем рационе, конечно, не наблюдалось, но каши и супы были всегда. И там, и там мясо. Я вам больше скажу, мы за каждый вылет еще и деньги получали. И знаю, что и танкистов, и пехоту тоже кормили отменно. Да, иногда случались перебои с подвозом пищи, но они ведь постоянно в движении. Бывало, и не успевала полевая кухня за ними, да и во время боя нет времени на кормежку. У нас в этом отношении было лучше", - вспоминает летчик-бомбардировщик Алексей Никифорович Рапота.

"С едой могли быть перебои. Правда, только тогда, когда, действительно, мы далеко отрывались. Прорвались далеко вперед, кухня отстала или приготовить не успела, или территория такая, что проехать нельзя. Все равно справлялись. Когда сухой паек дадут, когда старшина, который за кормежку ответственный, подсуетит что-нибудь. Мне не приходилось так чтобы уж совсем голодать. Сухой паек давали, когда не было возможности покормить, как положено, горячей пищей, или если в поход собирались куда-то. В сухой паек бывал разный - то кусок сала положат, то кусок хлеба. А дополнительный паек, это давали офицерам. Там был табак, печенье, консервы всякие. Я один раз объелся консервами, это была "горбуша в собственном соку". Так объелся, что отравился. После этого долго потом не мог ее есть", - говорит пехотинец Игорь Павлович Воровский.

"Еду нам доставляла полевая кухня. Весной бывало очень трудно с подвозом продовольствия, особенно когда наступали в Калининской области, в болотистых местах. Тогда еду сбрасывали на "кукурузниках" при помощи парашютов. В основном там были сухари и консервы, но и они нам не всегда доставались: иногда коробки уносило на нейтральную полосу или к немцам, или в непроходимое болото. Тогда мы сидели по нескольку суток без крошки во рту. Летом-то полегче. Несмотря на то, что в деревнях порою не оставалось целых домов, но многие успели спрятать зерно от немцев. Мы искали его так: ходили по огородам и тыкали штыками в землю. Иногда штык проваливался в яму, в которой жители хранили крупы. Из них мы варили кашу", - рассказывает Юрий Ильич Комов.

"Бывало голодно. Но это когда кухня отстанет! А так - за каждой батареей полевая кухня закреплена. Так что кормили нормально. Но, бывало, тылы отставали. Мы-то вперед перли. На привал встанем. Комбат командиру взвода звонит, говорит: "Приходите на кухню". Приходишь. Успел повар на обед что-то сварить - хорошо, не успел - значит ешь сухой паек. Бывало, что мы и курочек подстреливали, и другую живность. А если немецкий склад найдешь - не запрещалось консервы брать или еще что. На это особого внимания не обращали, мародерством не считали. Солдата-то кормить надо", - отмечает артиллерист Аполлон Григорьевич Зарубин.

"Если где-то во второй линии стоим, то кормили скверно. Вплоть до того, что я сам лично мороженую картошку разгружал с вагонов. И не только картошку: там же морковка и буряки мороженые были. На фронте старались получше кормить. Не скажу, что постоянно было плохое питание, хоть мало, но привозили. А в танковом корпусе стало полегче, сухой паек выдавался на трое суток, а то и на пять при прорыве. Он сильно выручал, ведь далеко не везде полевая кухня за танками поспевала, ведь где Т-34 пройдет, грузовик застрянет. Еще хочу добавить: в 1942 году мы в танковых войсках жили на одном ленд-лизовском сухом пайке. Так что американская помощь выручала. Ленд-лиз стал большой помощью фронту", - говорит танкист Николай Петрович Вершинин.

Из воспоминаний ветеранов Великой Отечественной войны: "Наш повар делал различные супы, а порой и вторые блюда, которые называл "овощной разброд", - было необыкновенно вкусно. На исходе войны весной 1944 года, поступила маисовая (кукурузная) крупа, которую прислали союзники. Никто не знал, что с ней делать. Стали добавлять в хлеб, отчего он становился хрупким, быстро черствел и вызывал нарекания солдат. Солдаты ворчали на поваров, повара ругали союзников, сплавивших нам маис, с которым сам черт не разберет. Только наш повар не тужил - он взял полумесячную норму, выслал наряд в степь, попросив собирать почти все подряд – лебеду, люцерну, пастушью сумку, щавель, черемшу, и приготовил восхитительные по вкусу и красивейшие по виду кукурузные пирожки - лепешки с зеленью, яркие, желтенькие снаружи и жгуче-зеленые внутри. Они были мягкие, ароматные, свежие, как сама весна и лучше всяких других средств напомнили солдатам о доме, скором окончании войны и о мирной жизни. А еще через две недели повар сделал мамалыгу (круто заваренная каша из кукурузной муки, для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и, может быть разрезана на куски). Почти весь батальон познакомился с этим национальным молдавским блюдом. Солдаты жалели, что маиса прислали слишком мало, и были бы не прочь обменять на него пшеничную муку. Даже простой желудевый кофе наш повар старался делать вкуснее и ароматнее, добавляя туда различные травы".

Хлеб тыловой и фронтовой По заданию правительства было налажено производство хлеба для населения в условиях огромного дефицита сырья. Московский технологический институт пищевой промышленности разработал рецепт рабочего хлеба, который...

Хлеб тыловой и фронтовой

По заданию правительства было налажено производство хлеба для населения в условиях огромного дефицита сырья. Московский технологический институт пищевой промышленности разработал рецепт рабочего хлеба, который специальными приказами, распоряжениями, инструкциями доводился до руководителей предприятий общественного питания. В условиях недостаточной обеспеченности мукой при выпечке хлеба широко использовались картофель и другие добавки.

Хлеб фронтовой часто выпекался под открытым небом. Солдат шахтерской дивизии Донбасса И. Сергеев рассказывал: «Я скажу о боевой хлебопекарне. Хлеб составлял 80% всего питания бойца. Как-то нужно было дать хлеб полкам в течение четырех часов. Въехали на площадку, расчистили глубокий снег и тут же, среди сугробов, на площадке сложили печь. Затопили, просушили ее и выпекли хлеб».

Сушеная распареная вобла

Клали рыбку не очищая в кастрюльку, заливали кипятком, закрывали крышкой. Рыбка должна была стоять до полного остывания. (Наверное, лучше делать с вечера, а то не хватит терпения.) Затем варилась картошка, доставалась из кастрюльки рыбка, распаренная, мягкая и уже не соленая. Чистили и с картошечкой ели. Я пробовала. Бабушка как- то сделала разок. Знаете, и вправду вкусно!

Гороховый суп.

С вечера заливали в котле горох водой. Иногда горох заливали вместе с перловой крупой. На следующий день горох перекладывали в военно- полевую кухню и варили. Пока варился горох, в кастрюле на сале пережаривали лук и морковь. Если не было возможности делать зажарку, закладывали так. По мере готовности гороха добавлялась картошка, затем зажарка и в последнюю очередь закладывалась тушенка.

«Макаловка» Вариант № 1 (идеальный)

Замороженную тушенку очень мелко резали или крошили, на сковороде жарили лук (при наличии можно добавить морковь), после чего добавляли тушенку, немного воды, доводили до кипения. Ели так: мясо и «густерню» делили по количеству едоков, а в бульон по очереди макали кусочки хлеба, поэтому блюдо так называется.

Вариант № 2

Брали жир или сырое сало, добавляли в жаренный лук (как в первом рецепте), разбавляли водой, доводили до кипения. Кушали также как при 1 варианте.

Рецепт по первому варианту мне знаком (пробовали для разнообразия в походах), но его название и то, что он был придуман во время войны (скорей всего раньше) мне и в голову не приходило.

Николай Павлович отметил, что к концу войны кормить на фронте стали лучше и сытнее, хотя как он выразился «то пусто, то густо», с его слов – бывало, что по несколько дней еду не подвозили, особенно вовремя наступления или затяжных боев, а затем раздавали положенный за прошедшие дни паек.

Дети — войны

Война была жестокая, кровавая. Горе пришло в каждый дом и каждую семью. Уходили на фронт отцы, братья, а ребятишки оставались одни, — делится воспоминаниями А.С.Видина. – «В первые дни войны им хватало на пропитание. А потом они вместе с матерью ходили собирали колоски, гнилую картошку, чтобы как-то прокормиться. А мальчишки большей частью стояли у станков. Они не доставали до рукоятки станка и подставляли ящики. По 24 часа в сутки делали снаряды. Порой и ночевали на этих ящиках».

Дети войны очень быстро возмужали и стали помогать не только родителям, но и фронту. Женщины, оставшиеся без мужей, все делали для фронта: вязали варежки, шили нательное белье. Не отставали от них и дети. Они посылали посылки, в которые вкладывали свои рисунки, рассказывающие о мирной жизни, бумагу, карандаши. И когда солдат получал такую посылку от детей, он плакал… Но это и вдохновляло его: солдат с удвоенной энергией шел в бой, в атаку бить фашистов, отнявших детство у малышей.

Если местные жители еще что-то имели, то мы ели лепешки с опилками, — рассказывала Валентина Сергеевна. Она рассказала, каким было любимое блюдо детей войны: в кипящую воду запускали натертую нечищеную сырую картошку. Эта была такая вкуснятина!»

И еще раз о солдатской каше, еде и мечтах…. Воспоминания ветеранов Великой Отечественной Войны:

Г.КУЗНЕЦОВ:

«Когда я пришел 15 июля 1941 г. в полк, то наш повар, дядя Ваня, за сбитым из досок столом, в лесу, накормил меня целым котелком гречневой каши с салом. Ничего вкуснее не едал»

И.ШИЛО:

«В войну я всегда мечтал о том, что наемся вдоволь черного хлеба: его тогда всегда не хватало. А еще два желания было: отогреться (в солдатской шинельке около пушки всегда было промозгло) да выспаться»

В.ШИНДИН, председатель Совета ветеранов ВОВ:

«Из фронтовой кухни навсегда останутся самыми вкусными два блюда: гречневая каша с тушенкой и макароны по-флотски».

* * *

Близится главный праздник современной России. Для поколения, знающего Великую Отечественную только по фильмам, она ассоциируется больше с пушками и снарядами. Я же хочу вспомнить главное оружие нашей Победы.

Во время войны, когда голод был столь же привычен, как смерть и несбыточная мечта о сне, а бесценным подарком могла служить самая ничтожная в сегодняшнем представлении вещь – кусок хлеба, стакан ячменной муки или, к примеру, куриное яйцо, еда очень часто становилась эквивалентом человеческой жизни и ценилась наравне с боевым оружием…

Мой покойный Дед прошел всю Великую Отечественную Войну, служил в танковых войсках. Когда я был подростком, он очень много рассказывал мне о войне, о быте солдат и т.п. В один из теплых дней августа (год не помню) он приготовил мне «Кулеш», как он выразился «по рецепту 1943» года – именно таким сытным блюдом (для очень многих солдат – последним в их жизни) кормили танковые экипажи ранним утром перед одним из величайших танковых сражений II мировой войны – «Битве на Курской дуге» … А вот и рецепт:

-Берем 500-600 грамм грудинки на костях.

Срезаем мясо, а косточки бросаем вариться на 15 минут в воду (примерно 1,5 - 2 литра).

Добавляем в кипящую воду пшено (250 –300 грамм) и варим до готовности.

Чистим 3-4 картошки, режем её крупными кубиками и бросаем в кастрюлю

На сковородке обжариваем мясную часть грудинки с 3-4 мелко порезанными головками репчатого лука, и добавляем в кастрюлю, варим еще минуты 2-3.

Получается то ли густой суп, то ли жидкая каша. Вкусное и сытное блюдо.

«Макароны «балтийские» по-флотски с мясом»

Со слов соседа-фронтовика-десантника по даче (боевой мужик! в здравом уме, в свои 90 лет по 3 км в день бегает, купается в любую погоду) данный рецепт активно использовался в праздничном меню (по случаю удачных сражений или побед флота) на кораблях Балтийского флота во времена II Мировой войны:

В одинаковой пропорции берем макароны и мясо (желательно на ребрышках), лук (примерно треть от веса мяса и макарон)

Мясо отваривается до готовности и режется кубиками (бульон модно использовать на суп)

Макароны отвариваются до готовности

Лук припускают на сковороде до «золотистого» цвета

Мясо, лук и макароны смешиваем, выкладываем на противень (можно добавить чуток бульона) и ставим в духовку на 10-20 минут при температуре 210-220 градусов.

«Пшенная каша с чесноком»

Для каши нужны пшено, вода, растительное масло, лук, чеснок и соль. На 3 стакана воды берем 1 стакан крупы.

Наливаем в кастрюлю воду, сыплем крупу и ставим на огонь. Поджариваем на растительном масле лук. Как только вода в кастрюле закипит, выливаем туда нашу зажарку и солим кашу. Она еще минут 5 варится, а мы тем временем очищаем и мелко режем несколько зубков чеснока. Теперь надо снять кастрюлю с огня, добавить в кашу чеснок, перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и завернуть в "шубу”: пусть распарится. Такая каша получается нежной, мягкой, ароматной.

«Тыловая Солянка»

пишет Владимир УВАРОВ из Уссурийска, - «данное блюдо часто готовила в лихое время войны и в голодные послевоенные годы моя бабушка, ныне покойная. В чугунок она укладывала равные количества квашеной капусты и очищенной, нарезанной ломтиками картошки. Потом бабушка заливала воду так, чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь. После этого чугунок ставят на огонь - тушиться. А за 5 минут до готовности надо добавить в чугунок поджаренный на постном масле шинкованный лук, пару лавровых листиков, поперчить, если нужно по вкусу, то и посолить. Когда все готово, надо накрыть посудину полотенцем и дать потомиться с полчаса. Такое блюдо, уверен, всем понравится. Бабушкин рецепт мы зачастую использовали и в сытные времена и ели эту "солянку” с удовольствием - пусть и не в чугунке, а в обычной кастрюле она тушилась»

«Морковный чай»

Очищенную морковь терли на терке, сушили и прожаривали (думаю сушили) на противне в духовке с чагой, после чего заливали кипятком. От моркови чай получался сладковатым, а чага давала особый вкус и приятный темный цвет.

Гречневая каша

Обжарить лук на сале. Открыть тушенку. Перемешать жаренный лук, тушенку и гречневую крупу. Посолить, залить водой и варить помешивая до готовности.

Хлеб войны

Одним из важнейших факторов, помогающих выстоять, защитить свою Родину, наравне с оружием был и остается хлеб – мерило жизни. Ярким подтверждением этому служит Великая Отечественная война.

Прошло много лет и пройдет еще немало, будут написаны новые книги о войне, но, возвращаясь к этой теме, потомки не раз зададут вечный вопрос: почему Россия устояла на краю пропасти и победила? Что помогло ей прийти к Великой Победе?

Немалая заслуга в этом людей, которые обеспечивали наших солдат, воинов, жителей оккупированных и блокадных территорий продовольствием, в первую очередь хлебом и сухарями.

Несмотря на колоссальные трудности, страна в 1941–1945 гг. обеспечивала армию и тружеников тыла хлебом, подчас решая самые сложные задачи, связанные с отсутствием сырья и производственных мощностей.

Для выпечки хлеба обычно использовались производственные мощности хлебозаводов и пекарен, которым централизованно выделялись мука и соль. Заказы воинских частей выполнялись в первоочередном порядке, тем более что для населения хлеба выпекалось немного, и мощности, как правило, были свободными.

Однако случались и исключения.

Так, в 1941 г. для обеспечения воинских подразделений, сосредоточенных на Ржевском направлении, местных ресурсов не хватало, а подвоз хлеба из тыла был затруднен. Для решения проблемы интендантские службы предложили воспользоваться старинным опытом создания напольных жаровых печей из доступных материалов – глины и кирпича. Для устройства печи необходимы были глинистый грунт с примесью песка и площадка с откосом либо приямок глубиной 70 мм. Такая печь строилась обычно за 8 ч, затем 8–10 ч сушилась, после чего готова была выпечь до 240 кг хлеба за 5 оборотов.

Фронтовой хлеб 1941–1943 гг.

В 1941 г. неподалеку от верховья Волги находился исходный рубеж. Под крутым берегом реки дымили земляные кухни, располагалась санрота. Здесь же в первые месяцы войны создавались земляные (в основном они устанавливались в грунте) хлебопекарные печи. Эти печи были трех видов: обыкновенные грунтовые; обмазанные внутри толстым слоем глины; облицованные внутри кирпичом. В них выпекался формовой и подовый хлеб.

Там, где это было возможно, печи делали из глины или кирпича.

Хлеб фронтовой Москвы выпекался на хлебозаводах и в стационарных пекарнях.

Ветераны московских сражений рассказывали, как в овраге старшина раздавал солдатам горячий хлеб, который привез на лодке (вроде саней, только без полозьев), запряженной собаками. Старшина торопился, над оврагом низко проносились зеленые, синие, фиолетовые трассирующие ракеты. Неподалеку рвались мины. Солдаты, на «скорую руку» покушав хлеба и запив его чаем, приготовились к повторному наступлению...

Участник Ржевской операции В.А. Сухоставский вспоминал: «После ожесточенных боев нашу часть весной 1942 г. отвели в деревню Капково. Хотя эта деревня находилась в удалении от боев, но продовольственное дело налажено было слабо. Для пропитания мы сварили суп, а деревенские женщины принесли к нему хлеб «Ржевский», выпеченный из картофеля и отрубей. С этого дня у нас началось облегчение».

Как готовился хлеб «Ржевский»? Картофель варили, очищали, пропускали через мясорубку. Выкладывали массу на доску, посыпанную отрубями, охлаждали. Добавляли отруби, соль, быстро замешивали тесто и помещали его в смазанные жиром формы, которые ставили в духовку.

Хлеб «Сталинградский»

В Великую Отечественную войну хлеб ценился наравне с боевым оружием. Его не хватало. Ржаной муки было мало, и при выпекании хлеба для бойцов Сталинградского фронта широко использовалась ячменная мука.

Особенно вкусными с применением ячменной муки получались сорта хлеба, приготовляемые на закваске. Так, ржаной хлеб, в состав которого входило 30% ячменной муки, почти не уступал по качеству чисто ржаному.

Приготовление хлеба из обойной муки с примесью ячменной существенных изменений технологического процесса не требовало. Тесто с добавлением ячменной муки получалось несколько более плотным и дольше выпекалось.

«Блокадный» хлеб

В июле-сентябре 1941 г. немецко-фашистские войска вышли к окраинам Ленинграда и Ладожскому озеру, взяв многомиллионный город в кольцо блокады.

Несмотря на страдания тыл проявил чудеса мужества, отваги, любви к Отчизне. Блокадный Ленинград не был здесь исключением. Для обеспечения воинов и населения города на хлебозаводах было организовано производство хлеба из скудных резервов, а когда они закончились, муку стали доставлять в Ленинград по «Дороге жизни».

А.Н. Юхневич – старейшая работница ленинградского хлебозавода – рассказала в московской школе №128 на Уроке Хлеба о составе блокадных буханок: 10–12% - это мука ржаная обойная, остальное – жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя. Ровно 125 г – дневная норма святого черного блокадного хлеба.

Хлеб временно оккупированных районов

О том, как выживало и голодало местное население оккупированных территорий в годы войны, невозможно слышать и читать без слез. Все продовольствие у людей отнимали фашисты, увозили в Германию. Украинские, российские и белорусские матери страдали сами, но еще больше – видя мучения своих детей, голодных и больных родственников, раненых солдат.

Чем они жили, что ели – за пределами понимания нынешних поколений. Каждая живая травинка, веточка с зернышками, шелуха от мороженых овощей, отбросы и очистки – все шло в дело. И часто даже самое малое добывалось ценой человеческой жизни.

В госпиталях на оккупированных немцами территориях раненым солдатам давали по две ложки пшенной каши в день (хлеба не было). Варили «затирку» из муки – супчик в виде киселя. Суп из гороха или перловки для голодных людей был праздником. Но самое главное – люди лишились привычного и особенно для них дорогого хлеба.

Меры этим лишениям нет, и память о них должна жить в назидание потомкам.

«Хлеб» фашистских концлагерей

Из воспоминаний бывшего участника антифашистского Сопротивления, инвалида I группы Д.И. Иванищева из г. Новозыбкова Брянской обл.: «Хлеб войны не может оставить равнодушным любого человека, особенно того, кто испытал на себе страшные лишения в период войны – голод, холод, издевательства. Мне волею судьбы пришлось пройти многие гитлеровские лагеря и концлагеря. Уж мы-то, заключенные концлагерей, знаем цену хлеба и преклоняемся перед ним. Вот и решил сообщить кое-что о хлебе для военнопленных. Дело в том, что гитлеровцы выпекали для русских военнопленных особый хлеб по особому рецепту.

Назывался он «остен-брот» и был утвержден имперским министерством продовольственного снабжения в рейхе (Германия) 21 декабря 1941 г. «только для русских».

Вот его рецепт:

отжимки сахарной свеклы – 40%,

отруби – 30%,

древесные опилки – 20%,

целлюлозная мука из листьев или соломы – 10%.

Во многих концентрационных лагерях военнопленным не давали и такого «хлеба».

Хлеб тыловой и фронтовой

«Пирог с гречневой кашей, жареным луком и грибами»

А вот рецепт очень вкусного пирога, который во время войны очень часто готовили жители сельской местности Урала, и который по настоящее время готовит моя любимая бабушка. Где я только не был, но вот такого рецепта нигде не встречал, кроме как у себя на Родине.

В то время колхозы весь урожай отправляли на фронт. По карточкам давали минимум продуктов и люди выживали своим хозяйством. По праздникам, в деревне, где в то время проживала моя бабушка, делали пироги вот по такому рецепту:

Готовили обычное дрожжевое тесто

Варили практически до готовности рассыпчатую гречневую кашу.

Свежие лесные грибы обжаривали с луком или тушили в воде до готовности, после чего остужали и смешивали с кашей.

Делали пирог с очень тонкой верхней корочкой и выпекали.

Пирог получается очень вкусным при условии, если предварительно сваренная каша получается рассыпчатой.

А еще моя бабушка добавляет в пирог, предварительно потушенный на сковороде фарш.

Сушеная распареная вобла

Мне бабушка рассказывала, как они ели сушенную воблу. Для нас это рыбка, предназначенная под пивко. А бабушка говорила, что воблу (тарань ее называли почему- то), тоже выдавали по карточкам. Была она ооочень пересушенной и оооочень соленой. Клали рыбку не очищая в кастрюльку, заливали кипятком, закрывали крышкой. Рыбка должна была стоять до полного остывания. (Наверное, лучше делать с вечера, а то не хватит терпения.) Затем варилась картошка, доставалась из кастрюльки рыбка, распаренная, мягкая и уже не соленая. Чистили и с картошечкой ели. Я пробовала. Бабушка как- то сделала разок. Знаете, и вправду вкусно!

Гороховый суп

«Макаловка»

вариант № 1 (идеальный)

замороженную тушенку очень мелко резали или крошили, на сковороде жарили лук (при наличии можно добавить морковь), после чего добавляли тушенку, немного воды, доводили до кипения. Ели так: мясо и «густерню» делили по количеству едоков, а в бульон по очереди макали кусочки хлеба, поэтому блюдо так называется.

Вариант № 2

Еще раз «про кулеш»

А Вот еще один очень занимательный рассказ с рецептом «кулеша», правда, к великому сожалению, не могу указать источник рецепта, т.к. мне его сбросил мой близкий друг, который совершенно случайно наткнулся на него в интернете и зная мою страсть ко всему кулинарному и историческому-военному «сбросил» мне его на электронку.

Данный рецепт я слегка подредактировал (но только слова и обороты), рецепт остался прежний! Я думаю, что если неизвестный (для нас форумчан) автор статьи про кулеш наткнется на слегка подредактированный под данный сайт текст, он не обидится!

А теперь о главном:

Историческая справка: Кулеш - блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины. Есть один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на перевертени, т.е. на смеси украинского и русского языка. Само слово «кулеш» - венгерского происхождения.

Кёлеш (Koeles) по-венгерски -- просо, пшено. Впервые это блюдо было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях - и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря - блюдом войны и массовых народных движений.

Каши как блюда - примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость. И как следствие - снижение боеспособности войск и их возмущение.

Выход из этого противоречия был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90 - 95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать блюдо-кашу не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит не только от индивидуального искусства кашевара, но и от его кулинарного таланта и интуиции. Каким же путем достигается «вкусовой мираж» каш, в том числе и кулеша?

- Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент. Практически это значит, что надо включить в блюдо прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.

- Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят лук, а не вступят с ним в противоречие. Это - петрушка, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колба, черемша. Выбор, как видим, достаточно широк.

- Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность каши, в нее необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало -- в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в очень горячем виде.

- В-четвертых , в кулеш можно добавить, для его еще большего разнообразия во вкусе, и небольшое количество мелко изрезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо из свежего мяса, либо из солонины. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны на глаз, но они, как правило, сильно влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша.

- В-пятых , чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку, либо сразу - картофельное пюре, приготовленное отдельно.

- В-шестых , неплохо добавлять гороховую муку или разваренный, тертый горох.

Если все эти разнообразные добавки не превышают 10 - 15% от общей массы кулеша, совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, особенно если готовить его изредка и к месту, сообразуясь со временем года, погодой и настроением едоков.

Что касается времени года, то кулеш хорош зимой, ранней весной и особенно сырой промозглой осенью. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой.

На ночь есть кулеш тяжеловато.

Пшено (просо) - считается малоценным зерном, и поэтому пшенные (просяные) каши требуют чрезвычайного внимания при их подготовке к варке, приготовлении и особенно - при сдабривании.

Во время всех этих трех основных операций необходимы тщательность, внимательность и значительные затраты труда, КАТЕГОРИЧЕСКИ противопоказаны - неряшливость и леность.

А вот и сам рецепт....

Берем:

1.Пшено 1 стакан

2. 2-4 головки репчатого лука.

3. 1 стакан молока или простокваши

4. Жиры: 50-100-150 гр. сала или грудинки (корейки). (Вариант: 0,25 -- 0,5 стакана подсолнечного масла и 50-100-150 гр. любой колбасы.)

5. Лавровый лист, петрушка, морковь, чеснок (соответственно по одному корешку, листику, головке).

Итак:

1. Промываем пшено 5 - 7 раз в холодной воде, до ее полной прозрачности, затем ошпариваем кипятком, вновь промываем проточной холодной водой. Перебираем оставшиеся засорения.

2. Всыпать очищенную крупу в кипяток, варим на сильном огне, в «большой воде» минут 15 - 20, затем воду сливаем, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться, а вода мутнеть.

3. Слив первую воду, добавляем немного свежего кипятка, мелкопорезанный лук, чуть-чуть мелкопорезанной моркови или тыквы (можно и любой овощ с нейтральным, пресным вкусом - брюкву, репу, кольраби) и варим (увариваем, развариваем) на умеренном огне до полного выкипания воды и разваривания зерна.

4. Затем добавляем еще мелкопорезанного лука, хорошо перемешиваем, вливаем полстакана (на стакан крупы) вскипяченного, горячего молока (но не холодного) и продолжаем уваривать крупу на умеренном огне, все время мешая ее ложкой.

5. Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит и испарится, добавляем в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку (копченую) и продолжаем уваривать, периодически помешивая, на слабом огне, подсолив в процессе помешивания и несколько раз попробовав вкус.

Если вкус будет не особенно вас удовлетворять, то можно добавить лавровый лист, петрушку, наконец, немного чеснока, и после этого дать кулешу постоять под крышкой минут 15, влив в него предварительно полстакана простокваши и отодвинуть на край плиты, либо закутать в ватник.

Едят кулеш с серым хлебом, т. е. из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.

Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50 - 100 гр.) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.

Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным.

Дети - войны

Война была жестокая, кровавая. Горе пришло в каждый дом и каждую семью. Уходили на фронт отцы, братья, а ребятишки оставались одни, - делится воспоминаниями А.С.Видина. – «В первые дни войны им хватало на пропитание. А потом они вместе с матерью ходили собирали колоски, гнилую картошку, чтобы как-то прокормиться. А мальчишки большей частью стояли у станков. Они не доставали до рукоятки станка и подставляли ящики. По 24 часа в сутки делали снаряды. Порой и ночевали на этих ящиках».

Дети войны очень быстро возмужали и стали помогать не только родителям, но и фронту. Женщины, оставшиеся без мужей, все делали для фронта: вязали варежки, шили нательное белье. Не отставали от них и дети. Они посылали посылки, в которые вкладывали свои рисунки, рассказывающие о мирной жизни, бумагу, карандаши. И когда солдат получал такую посылку от детей, он плакал... Но это и вдохновляло его: солдат с удвоенной энергией шел в бой, в атаку бить фашистов, отнявших детство у малышей.

Бывший завуч школы №2 В.С.Болотских рассказала, как их эвакуировали в начале войны. В первый эшелон она с родителями не попала. Позже все узнали, что он был разбомблен. Со вторым эшелоном семья эвакуировалась в Удмуртию «Жизнь эвакуированных детей была очень и очень тяжелой. Если местные жители еще что-то имели, то мы ели лепешки с опилками, - рассказывала Валентина Сергеевна. Она рассказала, каким было любимое блюдо детей войны: в кипящую воду запускали натертую нечищеную сырую картошку. Эта была такая вкуснятина!»

И еще раз о солдатской каше, еде и мечтах…. Воспоминания ветеранов Великой Отечественной Войны (нашел в интернете)

Г.КУЗНЕЦОВ:

И.ШИЛО:

Метки: